Comment faire le Foufou ou Fufu le plat traditionnel du Togo ?
Nous rentrons de deux semaines de vacances au Togo. Si vous voulez voir quelques photos de notre périple, RDV sur mon compte Instagram.
Nous y sommes allés David, Noé et moi pour célébrer un joyeux événement : le mariage de ma fille Gabrielle avec Aliou. Elle l’a rencontré il y a 2 ans et demi à Kpalimé quand elle était étudiante.
Nous avons de suite eu envie d’y passer aussi nos vacances pour découvrir le pays d’Aliou dont Gabrielle nous disait tant de bien.
Ce fut magique. Les environs de Kpalimé sont superbes. C’est ce que l’on appelle la région des plateaux. Kpalimé est une ville très verte, entourée de montagnes et de forêts tropicales. La richesse botanique est grande et nous avons appris beaucoup de choses sur les bienfaits des plantes grâce à Aliou et à notre guide Jojo.
Ce fut un voyage particulièrement dépaysant, tellement loin du tourisme auquel nous sommes habitués. Le Togo est un pays très pauvre. Ne comptez pas vous déplacer dans une voiture climatisée sur des routes lisses comme des billards, des buvettes à tous les coins de rue ou d’avoir du wifi partout. Cela n’empêche pas la gentillesse et l’accueil particulièrement chaleureux des togolais dans une ambiance plutôt cool.
Je vous donnerai dans un autre billet des conseils pour faire du tourisme dans cette région, les guides papier ou en ligne étant pauvres sur le sujet.
Côté nourriture, j’étais surprise de constater qu’il est quasi impossible de manger local dans les hôtels, voire dans certains restaurants qui tirent une fierté à servir des plats français.
Le meilleur moyen de manger local est de partager le repas des familles, de manger de la street food ou d’aller dans les petites cafétérias typiques.
Par chance, Aliou, mon gendre (ça fait tellement drôle d’écrire cela) adore cuisiner. Il a tout appris de sa mère qui a transmis sa cuisine à ses fils et à ses filles tout au long de leur enfance. Il cuisine chez lui mais aussi dans n’importe quel endroit,’que ce soit sur une plage ou dans une cuisine rudimentaire rencontrée au fil de nos balades.
Il a préparé pour nous le foufou ou fufu le plat traditionnel du Togo, que l’on trouve aussi au Ghana et au Bénin.
C’est un plat familial traditionnel. Tout commence par l’igname, un tubercule, aliment de base dans beaucoup de pays d’Afrique. Ce gros tubercule noir à la chair blanche est impressionnant sur les marchés par sa rusticité. J’ai été prise d’une frénésie de photos sur les étals des marchés ou sur les bord des routes.
Comment se prépare le foufou ou fufu ?
L’igname est pelée, lavée puis cuite à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. A ce moment là, elle a la couleur d’une pomme de terre un peu pâle, un petit goût de châtaigne et une texture plus farineuse que nos pommes de terre.
Vient ensuite la partie physique et le coup de main. L’igname cuite est pilée dans un immense mortier en bois à l’aide d’un pilon très haut. L’igname se transforme en purée puis petit à petit la texture change pour devenir plus élastique et très moelleuse. Il fait ajouter un peu d’eau au fil de l’opération. Le cuisinier ou la cuisinière jugent de la quantité d’eau à l’œil et au toucher.
En regardant faire, on sent bien qu’il faut de l’expérience et qu’il n’y a pas vraiment de recette mais un savoir faire, de la force et de la patience.
Si vous regardez autour de vous dans les villes ou dans les villages, vous verrez des femmes en train de le préparer. Parfois elles s’y mettent à deux ou à trois dans le même mortier mais avec chacune un pilon. Cela donne un très beau ballet bien coordonné.
Le foufou prêt est moulé à la main en un dôme et servi avec une délicieuse sauce rouge assez consistante. Il s’agit d’un mélange mijoté composé de pâte d’arachide, de gousses d’ail écrasées à la pierre, d’oignons, de tomates, de piment et d’épices. Aliou y ajoute un légume qui ressemble à des feuilles de blettes.
Pour terminer, le foufou se mange traditionnellement à la main. Je dis à la main car on n'utilise qu'une seule main. Aliou nous a donné un cours et nous nous sommes tous retrouvés à manger à la main. C’est étrange au début mais ça fait partie de la culture. Pour ce faire, on prélève des boules de foufou, on trempe dans la sauce et on mange.
J’en ai encore l'eau à la bouche.
Le foufou ne se conserve pas et comme il demande un certain temps de préparation, ce n’est pas un plat que l’on va faire tous les jours. Vous pouvez néanmoins l’acheter au marché ou au bord des routes.
Tous les restaurants sont loin de le proposer, main d’œuvre oblige. Il y a quelques années un togolais a mis une point une machine qui remplace le mortier et le pilon : le foufoumix. Elle commence à rencontrer un certain succès auprès des restaurants de Lomé, la capitale. Elle reste néanmoins trop chère pour un grand nombre de familles.
Merci mille fois à Aliou pour ce partage et cette découverte.
Christelle Cyx
Merci pour cet article très instructif et très riche, cela se sent que tu as adoré ce voyage.
Je suis absolument inculte en cuisine africaine, c’est avec bonheur que j’ai découvert par toi ce plat, avec des explications pour les personnes ignorantes de ce patrimoine culinaire. Merci !
Pascale
Bonjour, je ne connais pas du tout la cuisine africaine, c’est donc très interessant. Je suis tout à fait preneuse d’autres billets sur le sujet ! Merci pour cette découverte .
Céline
Merci pour cet article, qui tombe à point nommé. Je viens justement de terminer le roman No Home de Yaa Gyasi qui raconte l’histoire d’une famille du Ghana sur trois siècles et dans lequel revient fréquemment la fabrication du fufu. Grâce à toi je visualise ce que j’ai lu et ce qui était abstrait devient concret 🙂
Sophie
Plein de bonheur pour Gabrielle et Aliou !
Merci beaucoup pour ce billet magnifique, si authentique, merci !
Véronique
Ayant vécu 6 ans en Afrique, je connais et j’aime les coutumes africaines. Je souhaite beaucoup de bonheur à ta fille et à ton gendre.
Breuning Liliane
Oui, merci mille fois! Pour ces magnifiques images & tes recettes si détaillées.
La cuisine africaine est secrète, j’ai aujourd’hui 69 ans et n’ai mangé du foufou qu’une seule fois dans ma vie (il faut dire que je n’ai jamais été en Afrique noire), mais je m’en souviens comme si c’était hier. Tous mes voeux de bonheur à ta fille et à toute ta famille. Ton blog est précieux et très utile, je te suis depuis de nombreuses années. Liliane de Strasbourg
monique
Joli reportage qui me rappelle bien des souvenirs ! Mais avez-vous gouté au Djinkoumé ou au Pinon? Ces recettes sont typiquement togolaises et excellentes aussi. Je vous recommande un petit livre de recettes togolaises, le 1er du genre, “50 recettes togolaises” Edition OADEL (3250 Fcfa) à acheter à la librairie Star à Lomé. Kpalimé est une très belle région verte et avec la mythique cascade de Ykpa !amicalement
Marieisis
Je te suis depuis plusieurs années et comme ça me fait plaisir d’apprendre une si jolie nouvelle ! Beaucoup de bonheur aux nouveaux mariés !
Pascale
Avec plaisir 🙂
Pascale
C’est une cuisine peu connue finalement.
Pascale
Merci beaucoup, ce livre me tente bien 🙂 Ma fille a passé 8 mois au Ghana pour son stage de fin d’étude 🙂
Pascale
Merci mille fois 🙂
Pascale
Merci beaucoup, je vais transmettre 🙂
Pascale
Merci beaucoup, c’est super gentil 🙂
Pascale
Malheureusement je n’ai pas goûté à tout mais je suis certaine qu’Aliou cuisinera à nouveau pour nous 🙂
Pascale
Merci à toi pour ton gentil commentaire 🙂
la Mère Castor
Woezon ! Bonne arrivée ! Ma fille Adèle est mariée à Amah qu’elle a rencontré à Kuma, un village au dessus de kpalimé que nous connaissons aussi ! (j’ai fait tout le calendrier de l’avent 2017 sur mon blog sur notre dernier séjour…)
la Mère Castor
et nous avons un merveilleux petit fils franco-togolais qui aura 2 ans en décembre.
Anne
Il est possible que nous allions au Togo au printemps, je suis donc très intéressée par d’autres articles sur ce périple!