Une table d'hôte magique en Emilie Romagne et coup de cœur pour le mariage Parmesan et truffe

Je garde un souvenir ému de mon voyage fin septembre en Emilie Romagne à la découverte des secrets de fabrication du Parmigiano Reggiano.

J'ai beaucoup apprécié le fait de découvrir la place qu'occupe le Parmesan dans le cœur des familles de cette belle région. On devrait toujours aller à la rencontre des produits dans leur contexte.

À relire : mon article sur les secrets de fabrication du parmesan

Premier arrêt : la table d'hôte de Francesco Dall'Argine à Vallerano près de Calestano

En cette fin d'après-midi de septembre, il fait encore sacrément beau en Italie. Nous gravissons une route de montagne pour nous rendre dans la maison de Francesco. La vue est superbe et je m'échappe quelques minutes de mes compagnons de route pour m'asseoir sur la terrasse et imaginer comment c'est de vivre ici toute l'année.

Francesco a quitté son boulot d'expert-comptable pour s'installer dans cette maison en bois au-dessus du village de sa maman Marta.

Il y reçoit des visiteurs de partout qui viennent goûter à sa cuisine. Je vous invite vivement à faire de même. C'est un personnage haut en couleurs, passionné et drôle. Il cuisine divinement bien la cuisine de son terroir.

Il commence par nous emmener juste de l'autre côté de son jardin potager. C'est le tout début de la saison des truffes de Bourgogne. En contrebas de la maison, le climat, l'altitude, l'exposition, les bois naturels et l'humidité donnent les conditions propices pour que la truffe de Bourgogne s'y développe naturellement. Il ne les vend pas mais régale ses hôtes avec, tout comme il le fait avec les produits de son potager bio et le safran qu'il récolte dans son jardin.

Ce n'est pas la générosité qui manque chez Francesco.

Quand il commence à cuisiner avec sa maman, je me rends compte qu'à part mes séances de cuisine avec mon amie Silvia, je ne connais que peu de choses sur la véritable cuisine italienne, celle que l'on prépare à la maison.

Maria qui nous accompagne nous raconte que les italiens sont très attachés à leurs recettes de famille et qu'ils vont au restaurant pour voir si c'est mieux qu'à la maison. Une toute autre philosophie que la nôtre je trouve.

Notre séance de cuisine commence par des tortelli di patate, soit des raviolis aux pommes de terre de sa maman Marta servis avec du beurre fondu, du Parmesan et de la truffe. Ce sont de gros raviolis farcis d'un mélange de purée de pomme de terre, beurre, Parmesan et oeufs.  Ils sont super réconfortants.  Je découvre que les italiens ne cuisinent pas qu'avec de l'huile de l'olive. Normal, dans cette région, dans le processus de fabrication du Parmesan, le lait de la traite du soir est écrémé naturellement. La crème récupérée sert depuis des centaines d'années à faire du beurre.

Francesco enchaîne sur un filet mignon de porc farci avec deux produits phare de la région : le jambon de Parme et le Parmesan. En entrée, nous nous régalons avec un flan au parmesan cuit à la vapeur et une sauce au safran. C'est super fin, fondant en bouche, j'adore. Pour clore ce magnifique repas, une glace maison au safran et un biscuit dont j'ai oublié le nom.

Mais ce n'est pas tout.

Mon coup de cœur : le mariage parmesan et truffes.

Le préparato : mélange de Parmesan et de truffe râpés

Francesco est partageur et nous raconte que le meilleur moyen de conserver la truffe est de la râper avec du Parmesan dont le gras va emprisonner les saveurs de la truffe. Il appelle cela le preparato et je peux vous dire que c'est une merveille. Il contient un volume de truffe pour deux volumes de Parmesan. Il le conserve dans un grand bocal au congélateur et en saupoudre certains plats, sans décongeler le produit. Juste avant de servir les plats, il n'oublie pas d'ajouter de la truffe fraîche râpée qui va apporter de la fraîcheur.   

On peut ajouter ce preparato sur un risotto par exemple mais en omettant l'oignon. "Surtout pas d'oignon dans le risotto, la truffe n'aime pas l'oignon" nous dit Francesco.  Je me souviens encore de son ton passionné quand il nous explique cela. J'en ris encore.

Petits gnocchis sans pommes de terre 

La truffe aime les choses basiques. Francesco nous en fait la démonstration avec des gnocchetti, de petits gnocchis mais en version rustique. Ils sont préparés uniquement avec de l'eau et de la farine.  Ce mets d'une simplicité biblique devient divin servi avec de la truffe et du Parmesan. 

Divins Gnocchis sans pommes de terre servis avec du Parmesan et de la truffe

Nous repartons de cet endroit magique repus et heureux.

La Macchia Tonda

Vallerano di Calestano (région de Parme)

Tél : 0525 / 57240 / Mobile : 339 / 5363586

E-mail: [email protected]