La purée de pomme de terre de mon enfance
Purée de pommes de terre
Je viens d'écouter l'émission On va déguster sur France Inter. C'est mon plaisir du dimanche, surtout quand je cuisine en même temps.
Le thème était la cuisine des grands-mères et la transmission avec comme invité Eric Roux, qui sera la parrain de la fête de gastronomie dont le thème est cette année la cuisine populaire.
Cela m'a fait penser à la purée de mon père, qu'il tient de ma grand-mère, mon plus gros souvenir d'enfance. Quand ma fille Gabrielle avait moins de 2 ans, je me souviens d'avoir préparé une purée en flocons et d'avoir trouvé cela tellement loin de mes souvenirs de purée d'enfance. J'ai donc appelé mon père pour lui demander comme faire la sienne. Depuis ce jour, je fais ma propre purée maison et j'adore toujours autant.
C'est avec plaisir que je partage avec vous ma recette.
Purée de pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes
- 750 g de pommes de terre à chair farineuse
- 25 g de beurre demi-sel
- 8 cl de lait
- Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
- Noix de muscade
- Fleur de sel et poivre du moulin pour assaisonner
Comment faire ?
Pelez les pommes de terre puis lavez-les.
Coupez-les en deux puis faites-les cuire à la vapeur ou à la cocotte-minute, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (voir note).
Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, mettez vos pommes de terre dans une casserole, recouvrez d'eau, portez à ébullition, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez cuire à frémissements.
Pendant ce temps, coupez le beurre en dés et faites chauffer le lait.
Quand les pommes de terre sont tendres, versez-les dans un bol et commencez à écraser.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés et continuez à écraser (voir notes).
Ajoutez ensuite le lait chaud, un peu de fleur de sel, de la noix de muscade fraîchement râpée et mélangez.
Poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Servez de suite.
Note sur la cuisson des pommes de terre
La plupart des recettes conseillent de faire cuire les pommes de terre en robe des champs, ce qui oblige à les peler chaudes avant de les écraser.
En effet, il est très important d'écraser les pommes de terre quand elles sont encore bien chaudes, afin d'éviter qu'en refroidissant, l'amidon contenu dans les pommes de terre ne durcisse et forme une sorte de gel. Il sera alors plus difficile de les écraser et elles vont moins bien s'amalgamer avec le beurre et le lait. Du coup, je préfère les faire cuire sans la peau et le coupe juste en deux, pas plus car elles risquent de se gorger d'eau et devenir trop aqueuse. C'est pourquoi, je préfère les faire cuire à la vapeur ou à la cocotte-minute.
Note sur le lait et le beurre
Le lait doit être très chaud et le beurre froid et coupé en dés. Il faut d'abord incorporer le beurre froid petit à petit puis le lait très chaud, c'est ainsi que la texture de la purée sera la plus agréable.
Note sur l'ustensile pour écraser
J'utilise un presse-purée manuel. C'est bien aussi avec une fourchette ou avec un moulin à légumes, ce dernier donnant une texture très onctueuse. On évite les robots qui vont broyer au lieu d'écraser. Le fait de broyer de manière violente va libérer trop d'amidon et rendre la purée collante au lieu de la rendre onctueuse.
Les variantes
La purée de pommes de terre se marie très bien avec des carottes, du potimarron, des herbes ou avec du chou, comme dans le « colcannon » irlandais.
Vous pouvez aussi préparer votre purée avec de l'huile d'olive, en version écrasée de pommes de terre ou bien avec de la crème liquide pour une purée bien onctueuse.
La noix de muscade est magique avec la pomme de terre mais vous pouvez aussi varier avec de la fève tonka en touche légère, mais aussi avec du safran.
Marie-Pierre
Bonjour Pascale,
C’est juste : il faut éviter que les pommes de terre se gorgent d’eau car elles perdent tout leur goût. J’ai découvert récemment la Spunta, excellente en frites ou en purée.
melilot
Celle de mon papa était assez semblable, mais il y rajoutait à la fin un jaune d’oeuf cru… Cela donnait une jolie coloration, en plus du goût, mais je ne suis pas tellement sûre que j’oserais aujourd’hui faire de même 🙂
Nos purées d’enfance comportaient l’adjonction de bout de tomates coupés et de saucisson coupé également. Bien sûr c’était notre Touche Personnelle d’enfants, qui laissaient nos parents dubitatifs.
Eh voilà, on parle purée, et des souvenirs resurgissent. Merci pour la madeleine !
@nnie
j’y mets aussi, parfois, du céleri
casentbon
Je ne fais plus la purée car à chaque fois ma purée devenait “élastique”. Du coup je préférè la purée lyophilisé, celle-là je la réussit à coup sûr.
Mais en lisant ta recette et tes conseils, je vais retenter “l’expérience” et je sens que je y arriver. Si j’y arrive je garderai définitivement ta recette.
Merci pour ton partage 🙂
Bonne soirée 🙂
Miawwrr
Pour ma part j’utilise le cuit vapeur pour utiliser une partie de l’eau de cuisson et moins de lait. Le goût de patate est d’autant plus prononcé.
Frédérique
Chez nous, l’eau de cuisson était “parfumée” avec une feuille de laurier et du thym, et les pommes de terre étaient cuites avec de l’oignon et de l’ail. Un délice !
nadine
Bonjour Pascale
une question un peu bête…. On ne peut donc pas la préparer en avance puisque il faut la servir de suite….
Y a t il une astuce? Garder les pommes de terre au chaud, réchauffer au micro ondes?
Bonne journée
Vally
Bonjour,
C’est un retour aux sources et comme vous Pascale j’ai très envie de simplifier ma cuisine et de revenir aux vrais goûts et sincèrement quoi de plus authentique qu’une bonne purée de pomme de terre ou des œufs brouillés => j’ai visionné la vidéo de Jamie et je vote pour la méthode anglaise tellement facile.
Merci pour votre blog
Vally
lolo
C’est exactement comme ça que je fais ma purée maison (recette de ma maman). Elle est délicieuse!
Helene
Bonjour Pascale votre recette manque un peu de beurre à mon avis. Robuchon met 250 g de beurre pour un kilo de pomme de terre……..j’ai coupé la poire en 2 en mettant 125 g et c’est très bon comme ca. Bravo pour votre site
Helene
Personnellement quand je reçois je la prépare à l’avance et la réchauffe soit au micro onde soit au four. Si elle a un peu sécher je remet un peu de lait et de beurre
Helene
La purée est élastique quand on la fait au robot (sauf au thermomix) mais au presse purée elle ne l’est jamais et. Est vraiment très facile
Lariska
Je ne suis pas très experte en purée; chez mes parents c’était exclusivement de la purée en flocons et mes tentatives de purée maison sont mangeables, mais sans plus. Pour l’instant je carbure à l’écrasée de pommes de terre Picard (très réussie selon moi), je vais tester cette recette! Bonne journée
Marie-Jo
bonjour j’adore vos recettes et je note toutes vos précisions très utile. J’adhère pour la purée de pomme de terre votre façon. Vous parlez par ailleurs d’une recette de COLCANNON IRLANDAIS avec du chou, pouvez-vous en éditer une ? nous adorons le chou, et nous adorons la purée, donc en mêlant les deux ça doit être top.
Merci d’avance.
Marie-Jo
Isa
pour la garder au chaud je la pose que un autre plat rempli d’eau chaude, comme un bain marie.
je crois que je n’ai jamais mangé de purée en flocons 🙂
vegetable
A spectacular and very amazing recipe, we can do it with a better aesthetic, but it is certainly a recipe that could be done easily, thanks for the contribution and good work, continue like this.f
GINGER PUREE
Ce genre de dessert, j’aime tellement variété d’ingrédients, merci pour l’affichage de cette contribution !!!
Cricri
Recette top. Ds l’enfance, on faisait un puits pour mettre sauce du rôti, bourguignon… 😋
Idéale pour farcir de vrais samossas végétariens comme en inde avec petits pois et épices massala.
J’en prépare tjrs plus et je congèle en galets
Bonne dégustation à tous !