Œufs brouillés au bain-marie, c’est bien meilleur
Oeufs brouillés
Il semble me souvenir que la première fois que j'ai fait des œufs brouillés, j'ai utilisé la méthode classique à savoir le bon vieux bain-marie.
Et puis, David est arrivé dans ma vie. Je l'ai observé en train de faire des œufs brouillés sans se prendre la tête, dans une casserole avec une lichette de lait et du beurre.
Plus tard j'ai pris le relais et j'ai fait des centaines d'œufs brouillés à la casserole ou dans une sauteuse quand nous étions plus de 4.
Il y a quelques semaines, grande discussion avec Marie ma collègue de l'Académie du Goût, passionnée de cuisine. Elle m'a confié faire des œufs brouillés au bain-marie et que cela les rendait incroyablement moelleux. Elle a précisé qu'il est inutile d'ajouter de la crème en fin de cuisson.
Curieuse comme je suis, il fallait que je teste. Effectivement il n'y a pas photo, les œufs sont super crémeux sans ajout de quoi que ce soit. Cela m'a fait penser que finalement nous avons tendance à ajouter de la crème dans les choses alors que l'on on en a pas toujours besoin. Si vous préférez une texture plus ferme, je vous invite à regarder le vidéo de Jamie Oliver à la fin de ce billet qui esplique bien les différences de textures selon la méthode utilisée.
Le bon exemple, ce sont les pâtes à la carbonara qui ont ce côté crémeux grâce à l'émulsion entre l'amidon des pâtes et l'œuf.
En cuisine, je me rends compte de plus en plus que c'est bien de savoir changer d'avis sur les choses que l'on fait machinalement depuis des années dans sa cuisine de tous les jours.
Sur ces pensées très personnelles, place à la recette.
Œufs brouillés au bain-marie
Pour 2 personnes
- 5 œufs
- Un peu de beurre pommade
- Sel et poivre du moulin
Comment faire ?
Beurrez un bol en verre ou un cul de poule en métal, juste pour faciliter le nettoyage.
Cassez-y les œufs et battez-les légèrement à la fourchette. Salez.
Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l'eau.
Faites prendre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Poivrez et servez.
j'aime beaucoup cette vidéo de Jamie Oliver qui explique toutes les techniques/textures pour préparer des œufs brouillés.
Lariska
Merci! Je me rends compte que je ne connaissais que les oeufs brouillés à l’américaine, à la poêle. Je vais déjà essayer la méthode anglaise à la casserole. Pour la méthode bain-marie, je crains la longueur du temps de cuisson (Jamie a l’air de dire que c’est vraiment beaucoup plus long). Bonne journée
Nada
Je prnse que Heston Blumenthal avait fait ça depuis quelques années mais je ne me rappelle plus le nom de la série..
cloute
Merci pour la recette et surtout les explications. J’aime beaucoup votre approche de la cuisine qui cherche à expliquer pourquoi le mélange des ingrédients, selon la façon dont on s’y prend, ne donne pas le même résultat. Ce n’est pas fréquent sur les blogs de cuisine. J’ai hâte de découvrir votre livre pour cette raison!
sophie
Ah oui, moi aussi , j’adore la vidéo de Jamie Oliver. Merci pour vos conseils !
melilot
Je les ai toujours faits à la casserole (ou parfois à la poele) de la façon la plus simple, avec juste du beurre (et du piment d’espelette), j’ignorais qu’on y mettait du lait ou de la crème.
Je vais essayer votre recette, si le cul de poule ne touche pas l’eau, cela cuit à la vapeur finalement !
Oui c’est bien de changer ses habitudes, et de ne pas vouloir rester en pilotage automatique. Je viens de lire une recette du clafoutis (sur le Monde)tout à fait différente de celle que je connaissais et qui là aussi change la texture pour plus de moelleux, c’est la semaine de la cuisson moelleuse on dirait.
Pascale
Pour 2 personnes par exemple, c’est assez rapide. Si tu fais un brunch pour 8 personnes, c’est plus compliqué 🙂
Pascale
ah oui, c’est vrai, il faut que je retrouve
Pascale
Merci mille fois 🙂
Pascale
de rien 🙂
Pascale
Oui, ces histoires de textures sont passionnantes je trouve 🙂
Bénédicte
J’ai appris toute petite fille à faire les oeufs brouillés au bain-marie. Il m’est arrivé quelque fois, par paresse, de les faire cuire à la poele. C’est sans comparaison gustativement. Mais au bain-marie c’est nettement plus long et inenvisageable pour famille nombreuse.