Le gâteau roulé à la confiture super moelleux de Philippe Conticini
Gâteau roulé à la confiture à base de pâte à choux
En 2013, à l'occasion d'une présentation des bûches de Noël de la Pâtisserie des Rêves, j'ai eu un coup de cœur pour un simple gâteau roulé à la confiture.
Simple oui mais à la texture hyper moelleuse, comme un édredon. J'ai fait part de mon coup de cœur à Philippe Conticini et il a été assez mystérieux en nous expliquant qu'il était parti d'une technique assez particulière, très en vogue à l'époque dans certains pays asiatiques.
Depuis, le voile de mystère s'est levé sur ce mystérieux gâteau. Nous avons eu la chance chez 750g de voir Philippe Conticini à l'œuvre lors d'un salon du blog culinaire puis, dans une vidéo avec Damien.
Sa recette est également dans son livre Choux.
Ce biscuit roulé n'a rien à voir avec les recettes habituelles à base de génoise ou de biscuit cuillère, plus souple et plus sympa que la génoise. Pour la petite histoire, beaucoup de chefs font à présent ce type de biscuits appelé biscuit roulé à la japonaise. Dans quelques années, il sera devenu un classique ?
Il est préparé à partir d'une pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs d'œufs battus en neige et de l'huile. Rien de bien compliqué, c'est juste un peu plus long que d'autres recettes. Cette alchimie entre pâte à choux, huile et blancs d'œufs battus en neige donne une texture assez dingue. C'est super moelleux, tout en gardant une densité qui fait que l'on ne mange pas juste un truc mou.
J'ai retrouvé quasiment la même sensation qu'il y a 3 années. C'était un tout petit peu moins magique, normal, c'est toujours dur de reproduire ses sensations lorsque ce n'est plus la première fois.
Le gâteau roulé à la confiture super moelleux de Philippe Conticini
Je n'ai pas repris la garniture pavot et crème pâtissière de son livre ou de sa vidéo, je cherchais vraiment la simplicité. Philippe Conticni avait utilisé une confiture de fraises de sa propre invention qui n'imbibait pas le gâteau grâce à une pectine rajoutée. Je comprends mieux pourquoi car le lendemain, la confiture pénètre effectivement un peu le biscuit. Encore un mystère à percer, c'est fou comme on apprend sans cesse en cuisine !
Pour une quinzaine de tranches (1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm)
Pour la pâte à choux
- 70 g de lait demi-écrémé
- 70 g d'eau
- 60 g de beurre doux
- ¼ cuil. à café de sel
- ¼ cuil. à café de sucre
- 40 g de farine T55
- 40 g de maïzena
- 150 g d'œufs
Pour le biscuit roulé
- 50 g d'huile végétale neutre
- 140 g de blancs d'œufs
- 80 g de sucre semoule
- Gelée de groseilles pour moi pour garnir
Comment faire ?
Préparez la pâte à choux.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.
Portez à ébullition, tout en mélangeant.
Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine et la maïzena hors du feu et mélangez vivement.
Remettez la casserole sur feu entre doux et moyen et mélangez pendant quelques secondes pour dessécher la pâte.
Quand vous remuez la casserole, la pâte doit former une boule et une fine pellicule au fond de la casserole.
Versez la pâte dans un bol et mélangez (j'utilise un foute danois, c'est top), afin de faire tiédir le mélange.
Ajoutez les œufs battus en plusieurs fois, jusqu'à ce que la pâte tombe doucement du fouet en formant une pointe.
A ce moment de la recette, j'étais censée récupérer 400 g de pâte pour y ajouter le reste des ingrédients. J'ai zappé et j'ai utilisé toute la pâte. Je ne sais pas si c'est la chance du débutant mais ça a marché.
Préchauffez le four à 180°C
Ajoutez à la pâte à choux l'huile et mélangez.
Battez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à prendre.
Incorporez-les au mélange précédent puis versez la pâte sur 1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm.
Enfournez pour 12 minutes puis laissez 2 minutes four éteint.
A la sortie du four, posez un torchon légèrement humide sur le biscuit puis recouvrez d'une plaque. Retournez l'ensemble, retirez la plaque du dessus et celle du dessous puis retirez le moule en silicone.
Laissez le biscuit refroidir quelques minutes puis tartinez de confiture.
Roulez et laissez refroidir dans le torchon
Paula
Je ne connaissais pas cette façon de faire, c’est vraimente très intéressant!
Camille Pâtisserie
Effectivement, c’est fou comme technique ! Jamais j’aurais penser à enrichir une pâte à choux, comme quoi y’a les grands chefs et nous autres, simples mortels XD
Dr Chocolatine
J’ai un souvenir ému de chaque tranche que j’ai pu dégusté de ce gâteau. Le roulage est un peu difficile mais c’est un coup de main à prendre.
A chaque fois que j’ai voulu le tartiner de crème ou de ganache, elle avait tendance à glisser.
Le truc du Chef: saupoudrez de sucre glace avant de tartiner.
En tout cas, ce gâteau roulé aussi moelleux qu’une couette fait également partie de mes favoris à la maison.
Bises à toi!
pascale
Merci Paula, c’est le grand truc en ce moment chez les patissiers
pascale
A priori, la méthode vient du Japon.
pascale
de mon coté, pas de soucis pour rouler mais comme je n’ai pas pesé les fameux 400 g, c’est peut être à cause de cela ? Tu as raison, c’est comme de s’enfouir sous une couette, ce que tu ne dois pas faire beaucoup en ce moment 🙂
Dr Chocolatine
Si si…malgré la chaleur, on a gardé une couette légère pour nous.
Si tu essayes avec la ganache (un délice aussi), tu verras qu’elle a une fâcheuse envie de se barrer hors du roulé. D’où l’astuce du sucre glace pour que cela ne t’arrive pas.
En tout cas, je note “confiture de fraises” sur ma liste de courses et je le ferai peut-être aux chocolatines bientôt.
Je t’embrasse fort!
Danielle
Bonsoir Pascale
Merci pour cette recette que j’avais mise de côté et …oubliée!
Comme toi, je ne suis pas fan de la garniture proposé par le maitre, j’ai donc fait un confit de framboise (avec de la pectine nh pour éviter que le biscuit n’absorbe en effet la garniture).
La texture est incroyable, proche de la guimauve, je trouve. Bref, le roulé a eu un vrai succès.
Pour ma part, j’ai été un peu gênée par le gout de l’oeuf, mais j’ai également oublié de peser les 400g, ahaha! (ceci expliquant peut être cela?).
Je le referai et à la demande générale avec du chocolat, à suivre…
Merci beaucoup et bon week end
Danielle
Monette
Recette essayée ce jour, mais les 4 goûteurs n’ont pas étés conquis ! Personne n’a apprécié la texture… entre la guimauve et l’omelette !Je n’ai rien changé à la recette, j’ai pesé la pâte à chou (exactement 400 g pour le total de la pâte).
Il est vrai que je ne suis pas fan des textures très fondantes pour les gâteaux, mais une recette de M.Conticini c’est forcément bon, alors je recommencerai.
Phoebe
Recette aussi intrigante que fascinante ! J’ai hâte de tester, surtout au vu des commentaires un peu partagés …
Obaasan
ah, j’aurais du lire les commentaires avant de me lancer ! J’ai toujours du mal à maintenir la confiture ou ganache dans le rouleau. Il a tendance à se glisser à mesure vers l’extrémité … Donc je note : sucre glace.
Obaasan
Après dégustation : ce roulé est un vrai nuage. Franc succès auprès de deux becs sucrés. Il a fallu un peu de fermeté (de ma part) pour éviter qu’ils ne le finissent à eux deux ! Perso je suis moins fan des nuages.
Comme garniture, j’ai fait un mélange de gelée de groseilles, de purée de marron et de crème de marron. Mi-sucré, mi-acide, un régal. Et sans aucune humidité, ce qui a évité l’absorption par le nuage !
Quant au poids, j’ai laissé aussi toute ma pâte. Il y avait au total 430 gr. Pas de quoi me prendre la tête, ai-je décidé ! 🙂
Teo
Bonjour
magnifique recette. Petite question: combien de pectine a rajouter a la confiture?
merci pour le partage.
Teo
Dr Chocolatine
Bonjour Pascale
Aujourd’hui, j’ai fait ta recette. Malheureusement, avec la maïzena, cela ne marche pas. La panade est bien trop liquide.
Au troisième essai, avec 80g de farine, ça a marché. J’ai aromatisé la pâte à chou avec des zestes de citron vert et introduit un tube de crème mascarpone à la vanille. Dégustation tout à l’heure!
Bisous
Mathilde
Bonsoir Pascale
Penses-tu possible de faire une étape 24h à l’avance ? par exemple le biscuit, et le rouler le lendemain…
Merci !