Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion & considérations sur la chantilly ou la crème fouettée
Crédit Photo : Patricia Kettenhofen
Ce billet, j'ai eu envie de l'écrire pour toutes celles, que ce soit mes lectrices, mes sœurs et même mes deux voisines qui me disent « je n'arrive pas à réussir ma chantilly ou ma crème fouettée » (Une crème fouettée est une crème liquide entière que l'on « monte » ou foisonne à l'aide d'un fouet, d'un batteur électrique ou à l'aide d'un robot pâtissier de type Kitchen Aid muni d'un fouet. La crème fouettée est nature. Si l'on ajoute du sucre glace et de la vanille, elle devient une crème chantilly, source Le Compagnon Pâtissier de D. Chaboissier).
J'ai entendu cette phrase des centaines de fois, j'ai posé pleins de questions sur leur manière de procéder, vérifié qu'elles utilisent bien des ingrédients et des ustensiles froids, de la crème liquide entière, qu'elles commencent à fouetter doucement, etc.
Au fil des années, je suis arrivée à la conclusion que la plupart pensent la rater car elles ont en tête de faire au batteur électrique ou au robot pâtisser une chantilly comme celle qui sort des bombes du commerce ou des siphons. Celle que l'on fait sans siphon n'a pas la même texture. Elle ressemble à une mousse très aérienne et non pas à la chantilly servie en restauration avec les glaces par exemple qui a une texture plus fine et plus aérienne mais qui, une fois en bouche « fond » plus facilement car il y a plus d'air incorporé à la crème.
La crème que l'on fouette au batteur, appelée crème montée dans le jargon pâtissier sert le plus souvent à être incorporée dans une autre préparation, comme une mousse au chocolat, une crème pâtissière, une purée de fruits, etc.
Quand il s'agit de garnir un gâteau ou une Pavlova comme ici, elle manque un peu de tenue. Les chefs pâtissiers, depuis des années, incorporent à leur crème liquide un autre élément, comme du mascarpone, du fromage frais, etc. pour avoir une crème montée qui se tient mieux quand on doit garnir un dessert. C'est grâce à Christophe Michalak que j'ai appris cette astuce.
Elle&Vire, pour répondre aux souhaits des consommateurs cuisiniers vient de lancer un tout nouveau produit « La Crème fluide au Mascarpone à fouetter ». Elle est vendue au rayon frais et se présente dans une brique. Il suffit de le battre doucement et pendant quelques minutes pour obtenir une crème fouettée à la tenue exceptionnelle.
Du coup, plus besoin de faire votre propre mélange et de commencer une boite de mascarpone juste pour en utiliser un peu.
Voilà le dessert que j'ai préparé avec pour le dossier de presse au lancement de ce nouveau produit.
Enjoy !
Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion
Préparation : 40 min | Cuisson : 2h15 min pour les meringues
Ingrédients pour 6 personnes
La meringue
– 4 blancs d'œufs
– 120 g de sucre blanc
– 120 g de sucre glace tamisé
– 1 pincée de sel
La garniture
– 35 cl de Crème au Mascarpone Elle & Vire
– 1 mangue
– 2 kiwis
– 3 fruits de la passion
– 1 c. à s. de sirop de sucre de canne
– Le zeste de 2 citrons verts
Préparation
La veille, préparer les meringues
Battre les blancs et le sel à petite vitesse puis augmenter dès que le mélange mousse. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter le sucre blanc petit à petit. La meringue doit être lisse, brillante et ne pas couler.
Ajouter le sucre glace tamisé et l'incorporer à l'aide d'une spatule souple (maryse).
Préchauffer le four à 85 °C.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm. Recouvrir 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson, le faire tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.
Former 3 meringues de 11 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfourner pendant 2h15 min en échangeant les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.
Les laisser refroidir sur une grille puis les conserver dans une boîte en métal.
Le lendemain, préparer les fruits
Peler la mangue, la couper en deux en longeant le noyau puis couper la chair en dés.
Peler les kiwis, les couper en quatre dans le sens de la longueur, retirer la partie blanche puis couper la chair en dés.
Dans un bol, mélanger les dés de fruits avec le sirop de sucre de canne.
Deux heures avant de servir
Fouetter 3 à 4 min la Crème au Mascarpone Elle & Vire. Commencer à petite vitesse puis augmenter au fur et à mesure. La crème doit devenir mousseuse mais rester souple.
La mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 mm et déposer la crème sur chaque disque de meringue (environ 60 g de crème par disque).
Répartir les fruits sur la crème puis réserver au frais pendant 2 h.
Juste avant de servir
Couper les fruits de la passion en deux, les vider à l'aide d'une petite cuillère et répartir jus et chair sur chaque Pavlova.
Ajouter le zeste de citron vert et servir immédiatement.
Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire
Phoebe
Ce nouveau produit m’attire énormément, mais pourquoi n’existe-t-il qu’en si grand contenant ?
250 ml me seraient tellement plus utiles…
Superbe dessert, par ailleurs !
nicole
Christophe Michalak fait cuire les meringues moins longtemps. Qu’en pensez-vous ?
Framboisine
Super cette nouvelle creme, je ne connaissais pas. Ton plavlova est magnifique !
dame coco
superbe ! je rêve d’en confectionner un !
Maelle
Magnifique ce dessert ! Il me donne l’eau à la bouche.
Bécassine
J’ai essayé cette nouvelle crème et mes convives l’ont trouvée plus lourde et plus difficile à digérer…
Quant à la crème chantilly , pour la réussir, il faut trouver ( et ce n’est pas une mince affaire ! )de la crème sans émulsionnant , sans émulsifiant et sans carragénates etc… Même les crèmes labellisées “bio” en renferment !
Il reste celle du crémier et “la crème d’Alsace” label rouge -quasiment introuvable …mais le résultat est incomparable ; tous les tests à l’aveugle sont indiscutables.
Je vais m’empresser d’essayer votre recette de pavlova.
Florififi
C’est absolument divin! Quelle beauté! :O
pascale
Phoebe : je vais faire remonter ta remarque.
Nicole : la meringue de Christophe Michalak est un peu différente au niveau texture et elle cuit à une température supérieure. Voir sa recette sur mon blog ici : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2013/10/pavlova-exotique-%C3%A0-la-mangue-kiwi-citron-vert-fruits-de-la-passion-des-consid%C3%A9rations-sur-la-chantilly-ou-cr%C3%A8me-foue.html#comments
Framboisine, Maelle et Dame Coco : merci beaucoup.
Bécassine : il y a 30% de marscarpone dans ce produit, elle est donc plus grasse mais ce n’est pas une chantilly à proprement parler car on peut en faire des desserts très simples avec en ajoutant juste des fruits et un ingrédients croustillant. Elle se suffit presque à elle même.
Florififi : merci beaucoup.
Phoebe
Merci Pascale ! (je croise les doigts …)
Lou
Merci pour l’astuce pour avoir une chantilly plus ferme !