Déjeuner livré : création d’un menu végétarien locavore, épisode 3, et si on se glissait la nuit en cuisine pour voir comment sont préparés les plateaux repas ?
Laurent Marseille et moi en train de finaliser le dessert
Me voilà de retour pour le dernier épisode de mon aventure avec Déjeuner Livré.
Quand je vous ai laissé la semaine dernière, le menu végétarien avec quelques ajustements venait tout juste d’être validé par le comité de dégustation (voir épisode 2 sur ce lien).
5 mois plus tard, j’ai RDV dans les cuisines pour voir comment les plateaux végétariens sont préparés.
Durant ces longs mois, n’allez pas croire que les équipes de chez Déjeuner livré ont chômé.
Le service Créa (ceux qui m’ont transformée en brunette) a imaginé et mis en page la nouvelle carte locavore dans sa version papier et électronique.
Côté cuisine, les chefs du service R&D ont terminé de rédiger les fiches techniques pour l’ensemble des menus de la nouvelle carte. Une fiche technique est un peu l’équivalent de nos recettes mais en beaucoup plus précis et axée sur les quantités et les temps de préparation. Il n’y a pas vraiment de déroulé de recette. Les quantités semblent impressionnantes car 1 fiche correspond aux quantités d’1 recette pour 10 plateaux.
Ces fiches serviront lors de la production mais également au chef de produit pour calculer les prix des plateaux en fonction du coût des matières premières et des temps de préparation.
Le service des achats quant à lui, a la responsabilité de trouver les fournisseurs par rapport aux critères de qualité du cahier des charges (pour cette carte, les fournisseurs doivent être en majorité dans un rayon de 200 km autour de Paris). Ils doivent être capables de livrer les produits pendant toute la durée de la carte.
Me voilà donc, un soir d’avril, en cuisine avec Laurent Marseille le chef de la production chez Déjeuner Livré.
Une production, comment ça marche ?
Ici, nous ne sommes pas dans une entreprise classique de livraison, où les choses sont préparées au fil de l’eau quand les clients appellent ou pianotent sur leur ordinateur pour commander.
Les clients sont en majorité des entreprises qui commandent des plateaux repas pour leurs réunions de direction par exemple ou à l’occasion de salons professionnels, etc.
Les commandes sont toutes passées la veille de la livraison, avant 18 h 30 et comme les plateaux ne sont composés que de produits frais, ils sont donc préparés la nuit. Les éléments composant les desserts sont préparés en fin d’après-midi par l’équipe « pâtisserie » et assemblés la nuit (pour notre plateau végétarien, la pannacotta était prête mais nous avons coupé les fraises et fait le dressage au dernier moment).
Quand Laurent Marseille arrive vers 20 h avec des commis et des cuisiniers, il sait exactement combien de plateaux il doit préparer pour chaque type de menu.
Et Hop, au boulot !
De 21 h à minuit, dans la partie cuisine, on lave, on pèle, on découpe, etc. Vous vous souvenez, ici, on cuisine à partir de matières premières bruts, il y a donc pas mal de boulot. Quand je suis arrivée vers 23 h, Laurent Marseille avait déjà pelé, découpé et blanchi toutes les carottes blanches et jaunes pour faire l’entrée du menu végétarien.
Viennent ensuite les cuissons, le passage en cellule de refroidissement alors que démarrent les premiers assemblages, notamment pour les entrées dans une autre salle, immense.
En parallèle, une personne remplit les paniers, étiquetés par type de menus et rangés sur plusieurs très longues tables.
Il faut l’avoir vu une fois cette très grande salle. Il fait frais (8°C) et tout le monde est incroyablement concentré, que ce soit cette jeune femme qui positionne les entrées dans des paniers ou cette personne qui manie la douille avec dextérité pour remplir des verrines de guacamole ou cette autre qui plie délicatement des tranches de saumon fumé pour une entrée.
A partir de 4 heures du matin, tout doit être terminé et de nouvelles personnes arrivent pour ce que l’on appelle le « picking », à savoir le remplissage des paniers. Ça n’a l’air de rien mais il faut remplir plus de 1 000 paniers avec près de 10 éléments par panier, qu’il faut mettre dans un ordre précis.
Les paniers terminés sont ensuite rangés dans des cartons par commande et tout est stocké dans un immense réfrigérateur. Il est à ce moment-là 6 h du matin.
A 6 h 30, les cartons entrent dans des camions réfrigérés, prêts à être livrés sur Paris et région parisienne.
Je suis partie vers 3h, je n’ai donc pas vu le coup de feu et j’ai trouvé l’ambiance plutôt calme, voire sérieuse.
Chaque nuit, le timing est vital car Déjeuner Livré n’a pas le droit à l’erreur et pas question de devoir faire attendre un camion. Pour éviter toute anicroche, au lancement de chaque nouvelle carte, il y a un galop d’essai sur environ 500 plateaux afin de détecter d’éventuels problèmes ou des temps de préparation plus longs que ceux indiqués sur les fiches techniques. Il peut arriver que certaines recettes soient simplifiées.
Quand la nouvelle carte est lancée, les chefs du service R&D passent 3 nuits avec l’équipe de production pour leur donner des conseils, notamment pour le dressage.
Ultime vérification avant de livrer les premiers paniers d’une nouvelle carte : une dégustation de chaque plateau a lieu à nouveau.
N’étant pas de ce monde-là, jamais je ne pensais qu’il y avait autant de travail pour assurer un service de qualité aux clients de chez Déjeuner Livré.
Si un jour vous avez l’occasion d’en goûter, un, j’espère que vous aurez une pensée pour la partie cachée de l’iceberg.
Le lendemain midi, un peu fatiguée, j’ai eu la chance d’avoir le feedback d’une fidèle cliente de Déjeuner Livré dans son entreprise. J’étais ravie de clôturer l'aventure de cette manière.
Depuis le lancement de la nouvelle carte locavore, beaucoup de plateaux végétariens ont été
livrés et il semble qu’ils soient très appréciés.
En plus des entreprises, nous avons fait goûter les plateaux végétariens à quelques blogueurs parisiens. Vous pouvez retrouver leurs avis dans les billets suivants :
Sur le blog A Chicken in The Kitchen
Et pour ceux qui veulent avoir un aperçu de la nuit chez Déjeuner Livré, voilà une partie de l’aventure en vidéo.
mamapasta
le concept est particulièrement intéressant…seriez vous intéressée par le réalisation d’un menu végétalien locavore?
Gaëlle
J’ai adoré ces 3 épisodes de cuisine à grande échelle qui nous ont initié à la réalisation de sublimes plateaux-repas. Bravo pour ta participation, cela devait être une aventure géniale.
Karen (cuisine saine)
C’est top ce concept 🙂
Danielle
La décoration est sensiblement moins cosy qu’à l’hotel Daniel, non?
Bravo pour cette aventure intéressante et ton partage de l’envers du décor.
Bises
Danielle
Estellecalim
C’est super joli. Les blogueurs parisiens ont eu de la chance (si il y a une autre fournée, je suis aussi à Paris le midi ^-^)
Elisa Boelle
J’adore ton menu ! Bravo ! Incroyable en effet le travail de nuit avec autant d’application : c’est beau ! Il y a de l’amour, du respect, du soin, de l’esthétisme…humm , quelle belle aventure 🙂 Il faudrait vraiment que je goûte ça !
Eva
Très impessionnée ! Quel travail cela représente ! Bravo pour cet investissement et ces belles recettes 🙂
Flo Makanai
Merci pour cette petite série très intéressante, Pascale. Je suis toujours surprise par l’énormité du travail en coulisses, et complètement enchantée de tant de passion, énergie, détermination pour faire du bon de qualité. Tu as du vivre une expérience passionnante. Merci pour le partage.
Mlle Pigut
Merci de nous avoir fait vivre “l’envers du décor”, c’était très sympa de suivre cette aventure des premiers échanges jusqu’à la réalisation !
Chapeau pour ton menu très inspiré, en tant que végétalienne, je suis toujours contente qu’on parle de cuisine végé. En tant que gourmande, je dis miam !
Babeth
Coucou Pascale !!!! Félicitations pour ton travail, tes recettes et surtout pour le talent que tu as qui m’a donné envie de cuisiner et découvrir de nouvelles choses ! En tant que végétarienne en dehors de la maison, j’ai une petite question concernant le dessert de Panna Cotta. Sais-tu s’ils utilisent-ils de l’agar agar ou alors de la gélatine ? Merci beaucoup pour ta réponse !
Pascale
Babeth : Il n’y a pas de gélatine dans la pannacotta mais de l’alginate de Sodium et des Carraghelanes qui sont des extraits d’algues et qui ont des pouvoirs épaississants.
Mercotte
et bien dis donc tu travailles la nuit maintenant ! trop cool cette expérience et un grand bravo à nouveau je trouve ça génial !
Babeth
Merci Pascale pour ta reponse rapids ! C’est un menu vegetarien qu’on peut manger les yeux fermés 🙂
becasucre
Bonjour Pascale !
Je suis une lectrice d’assez longue date alors tout d’abord merci pour ton blog, ses bonnes idées, ses expériences intéressantes et surtout sa fraîcheur de ton! J’ai travaillé quelques temps en tant que patissière pour le traiteur qui prépare les déjeuners livrés et je suis ravie que tu dévoiles les coulisses de la profession dans ton article. C’est mutuellement enrichissant pour ceux qui travaillent dans l’ombre et ceux qui dégustent leur travail…
Et bravo pour le menu végétarien, comme ça il y en a pour tous les goûts !
Pascale
Merci beaucoup pour ton commentaire, je suis ravie de pouvoir parler du travail fantastique qui est fait effectivement dans lombre. Bonne soirée.
Pascale Weeks
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