Déjeuner livré : création d’un menu locavore, le récit d’une aventure pas ordinaire, épisode 2, validation du menu par le comité de dégustation
Octobre 2011. Je suis ravie d’avoir rencontré Paul Pierron, Directeur R&D salé et Julien Franchet, chef R&D sucré de chez Déjeuner Livré. Nous nous sommes mis d’accord sur le menu végétarien et locavore que j’avais proposé par mail. Je rentre tranquillement à la maison, vaquer à mes autres occupations.
Si vous n’avez pas suivi, le récit de l’épisode 1 est dans ce billet.
Dans les jours qui suivent, ça ne chôme pas chez Déjeuner Livré, le menu végétarien n’étant pas le seul à figurer sur la nouvelle carte. Les chefs terminent de mettre au point les 12 autres menus.
Ils ne sont pas en panne d’inspiration, souvenez-vous, ils sont tous les 2 passionnés. Néanmoins la tâche n’est pas simple. Les ingrédients doivent être en majorité locavore (autour de Paris) et disponibles tout au long de la saison couverte par la nouvelle carte, sans compter les contraintes liées au cahier des charges de Déjeuner livré (voir mon premier billet) et à celles liées à la production des plateaux en cuisine en un temps calculé et en grandes quantités (plus de 1 000 plateaux livrés par jour).
Un jeudi très gris de Novembre, le suspense est levé.
Visite à la ferme des 30 Arpents, un des producteurs locavore de la nouvelle carte
Nous abandonnons les chefs en cuisine, en pleine préparation des menus de la nouvelle carte qui seront présentés au comité de dégustation et nous partons en ballade à Favières, en Seine et Marne, à la ferme des 30 Arpents. Ils produisent du brie de Meaux fermier, du brie de Melun, du Brillat-Savarin, etc. mais également du beurre et de la crème. C’est la ferme des 30 Arpents qui va fournir le superbe Brie de Melun que vous retrouverez sur les plateaux végétariens. Faites-moi penser un jour à vous raconter comment se fabrique le brie.
Découverte des 13 nouveaux menus
A notre retour chez Déjeuner Livré, je ressens d’un seul coup l’importance de cette journée. Il y a comme une tension dans l’air, un peu comme quand vous cuisinez pour quelqu’un important.
Dans une ambiance très solennelle, nous découvrons sur une grande table tous les menus de la nouvelle carte, de l’entrée au dessert, tels qu’ils seront livrés aux clients. Heureusement, nous avons déjeuné (sauf le comité de dégustation). Tout donne envie, l’ensemble est gourmand et coloré.
De mon côté, la tâche est simple, je n’ai qu’à présenter mon menu au comité de dégustation, alors que Paul et Julien présentent les 12 autres.
Comité de dégustation
Il est constitué de 7 personnes (Gaëlle Poggiale, directrice Générale, 2 Chefs de produit, 1 commercial, conseillère clientèle, 1 chef de cuisine qui ne fait pas partie du service R&D et 1 nutritionniste, extérieure à Déjeuner Livré).
Je n’assisterai pas au comité de dégustation mais il se trouve qu’assise dans la pièce d’à côté, je tends l’oreille. Par chance, j’ai l’ouïe fine. Je découvre que c’est du sérieux. Tout est passé au crible : le visuel, les textures, l’assaisonnement, le goût, la gourmandise, les quantités, etc. dans une ambiance très studieuse. Sur le plan nutritionnel, la nutritionniste a déjà validé les menus en amont mais elle est là pour valider une dernière fois.
Je rentre à nouveau dans la salle pour assister avec Paul et Julien au « débrief » du plateau végétarien.
Verdict : dans l’ensemble le plateau végétarien a beaucoup plu aux membres du comité. La salade croquante aux carottes et aux radis est jugée un peu trop croquante. Nous suggérons de faire légèrement blanchir les carottes. Pour le plat, le flan roquette brousse rencontre un gros succès mais nous devrons augmenter la garniture, pas assez copieuse. Quant au dessert, rien à redire.
Validation du menu végétarien
Dans les semaines qui suivent, Paul et Julien préparent à nouveau le menu qui cette fois sera validé.
Dans les paniers des clients, il ressemblera à cela, jour après jour, jusqu’à l’apparition de la nouvelle carte.
N'hésitez pas à lire le billet d'Anne du blog Panier de Saison, qui a eu la chance de goûter au panier Végétarien. C'est sur ce lien.
Et en images …
Prochain épisode : la préparation des plateaux repas en cuisine et la découverte du menu végétarien par une cliente.
temex
Superbe menu, j’adore, j’aurai mis un peu plus de sauce pour le plat ou un trait d’huile de noix(?) ou autre huile infusée. Qu’en penses-tu?
Pour le coté locavore, j’ai la chance d’etre client de la ruche qui oui dans ma région et je découvre les produits locaux, outre la viande et les légumes, le miel, les specialités laitières et les confits de fruits.
Elisa Boelle
J’AIME ** Belle journée !
Egeltje
Vous pouvez vraiment etre fiere de vous. Bravo!!!
merci beaucoup de nous faire partager les “coulisses”, c’est tres enrichissant!
Anne hélène
J’adore ces belles rencontres.
Françoise
C’est une belle aventure et un magnifique projet qui contient bc d’ingrédients qui me tiennent à coeur : excellents produits, de saison, de proximité, nourriture équilibrée et très gourmande. Si je pouvais, je voterais pour ton menu qui est super appétissant ! Bonne journée, bises, Françoise
Mercotte
wsuper, je n’ai plus le temps de lire les blogs donc j’étais passée à côté du premier épisode, mais ce matin à Cuisine radio j’ai entendu que 750g donc Chef damien et toi aviez collabré à ce projet…alors juste un grand bravo c’est super sympa !
cocotte et biscotte
Voici une très belle initiative, très chouette que tu y ai participé 🙂 félicitations? enfin des plaeaux VG en livraison. J’espère que tout ceci prendra plus d’ampleur partout en France 🙂
Pascale
Merci à tous pour vos commentaires, je suis ravie que l’aventure vous plaise.