Joues de bœuf au vin, à l’orange et aux carottes, façon daube
Joues de bœuf au vin, à l’orange et aux carottes, façon daube
Parfois j’ai l’impression de vivre dans 2 mondes différents : l’un autour de la cuisine et l’autre « normal » si le terme de normal peut avoir un sens. Dans le premier, les discussions tournent le plus souvent autour de la cuisine et de ses échanges Dans l’autre monde, je parle d’autres choses même s’il m’arrive parfois de me sentir un peu larguée sur certains thèmes, grand sujet de railleries dans ma famille.
Cette idée de plat est issue du premier monde, mais a été dégustée dans le second. C’est une amie qui m’a donné envie de cuisiner la joue de bœuf, alors qu’elle vantait la recette de Julien Fouin dans son livre « Cuisines Paysannes » (co écrit avec Blandine Boyer). Il se trouve que j’en avais également mangée dans le restaurant d’Alexandre à Bruxelles et que j’avais juré d’en préparer à la maison.
Les joues de bœuf se mijotent très longtemps afin d’avoir une viande bien moelleuse. Elles font partie de ce que l’on appelle les tissus tendineux et riches en collagène qu’il faut faire cuire longuement afin que les nerfs fondent et se transforment en gélatine apportant alors du moelleux à la viande. Cette transformation prend environ 5 heures. Sans cette cuisson longue, la joue de bœuf sera sèche et fibreuse (source : l’excellent article du dernier Elle à Table de Julien Bouré et Sandrine Giacobetti avec une interview du boucher le plus connu du monde : Yves-Marie Le Bourdonnec).
Ce type de plat est à servir aux personnes qui apprécient les plats mijotés au goût assez typé. De mon côté, c’est mon dada car il se prépare tranquillement à l’avance.
Coté préparation, c’est assez simple même si j’ai trouvé le fait de couper moi-même 2 kg de joues de bœuf un peu costaud, la prochaine fois j’accepterai l’aide de mon boucher. L’odeur de cette viande crue est particulièrement forte, c’est normal, la joue de bœuf fait partie des abats.
David a trouvé le plat un peu amer. Du coup, je vous conseille de sortir les morceaux d’orange du plat après la première cuisson. Sinon, vous pouvez également ne mettre que le zeste et un peu de jus d’orange.
J’ai choisi d’ajouter un peu de chocolat noir. Il ne se sent pas mais il apporte un petit plus très intéressant.
Joues de bœuf au vin, orange et carottes façon daube
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
2 kg de joues de bœuf
50 g de farine
½ cuil. à café rase de « 4 épices »
1 cuil. à café de sel
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail non pelées
1 bouquet garni
1 orange non traitée ou bio
1 bouteille de vin rouge
Huile d’olive
20 g de chocolat noir
La veille
Sortez la viande de votre réfrigérateur 30 minutes avant le début de la recette.
Préchauffez votre four à 150°C.
Pelez les carottes puis coupez-les en grosses rondelles.
Pelez les oignons puis émincez-les.
Coupez l’orange en quatre morceaux.
Coupez les joues de bœuf en gros morceaux (4 à 5 morceaux par joues) et mettez-les dans un plat.
Ajoutez la farine mélangée avec le sel et les épices puis mélangez avec vos mains, afin de bien fariner chaque morceau de viande. Secouez chaque morceau afin de retirer le surplus de farine puis mettez-les dans un autre plat.
Faites chauffer une grosse cocotte en fonte avec l’huile d’olive puis faites revenir les morceaux de joues en plusieurs fois, afin de les faire dorer.
Retirez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons, les gousses d’ail en chemise et faites-les revenir sur feu doux pendant 8 minutes.
Ajoutez la viande, les carottes, l’orange et mélangez.
Versez le vin, ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez puis mettez votre cocotte dans le four pendant 3 heures.
Retirez la cocotte du four et retirez les morceaux d’orange.
Le lendemain
Portez à ébullition puis faites mijoter à nouveau pendant 2 heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez une louche de sauce, ajoutez le chocolat et faites le grossièrement fondre dans la louche.
Reversez le contenu de la louche dans la cocotte et mélangez.
Goûtez la sauce et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, c’est important.
Servez avec des pommes de terre, du riz, de la polenta ou des pâtes fraiches, c’est vous le chef dans votre cuisine !
brigitte
Alors là MERCI ! mon mari adore ce plat que je n’osais pas faire….. ok bien noté pour les oranges 🙂
mapie
Délicieuse recette !
Un autre “truc” contre l’amertume des zestes : les faire
blanchir qqs minutes, puis les égoutter avant de les intégrer au plat.
Zazazou
mhmmmm ! c’est un délice, la joue de boeuf ! je l’ai cuisinée façon bourguignon l’autre jour et c’était délicieux ! une viande qui fond sous la fourchette…
ingrid
Ça me rappelle un dîner très sympathique, il n’y a pas si longtemps;)Bisous
flores
Une recette que je fais souvent,avec quelques nuances.Je retiens ton idée de l’orange coupée en quatre.Je me contentais de mettre 2 écorces séchées.Le goût n’était pas trop prononcé.Je retiens aussi la cuisson en 2 fois.C’est sûrement meilleur.Je vais essayer ta recette ce week-end.Je ne manquerai pas de te confirmer que la tienne est bien plus goûteuse.
Monique 08
Merci pour cette recette ! J’adore la joue de bœuf pour son côté fondant, quand j’en trouve, car mon boucher n’en a pas souvent : il est dévalisé tout de suite !
Mais je suis étonnée que tu la cuises aussi longtemps : pour moi, c’était une viande extra tendre, que je cuisais comme du bourguignon. Je vais essayer la cuisson en 2 fois.
Loïc marande
C’est mon morceau de viande préféré ! Au bout de 5 heures de cuisson, sans ficelage, la viande tient drôlement bien le coup. Je n’avais jamais dépassé les 3 heures. CEla dit, je n’avais combiné 4 épices et vin. Je tente ça dans la semaine. DU coup il faut que j’ouvre une bouteille 🙂
foats
Avez-vous déjà tenté cette recette en romertopf? Vous pensez que c’est faisable?
merci d’avance !
regine
j’aime la joue de boeuf;j’ai hate d’essayer ta recette merci
bblinou83
je ne le cuisinerai pas mais j’en gouterai volonté une part!
david
Pov bete!!!!!
cecile en balade
un morceau que j’adore !! surtout cuisiné ainsi
bisous
Françoise
J’ai goûté pour la première fois la joue de boeuf… le même jour que toi et je dois dire que j’en garde un excellent souvenir. J’avais lu ce qui tu dis à savoir que les joues font partie des abats et j’ai toujours du mal à me faire à cette idée… va savoir pourquoi. Enfin, le côté cuisson longue, dans le vin et le parfum d’orange me font effectivement penser à la daube que j’adore, raison de plus pour tester ta recette ! Bises, Françoise
Milie Coquille
Oh la la il y a de la magie sur ce blog là ! !
J’ai acheté hier de la joue et je me demandais !!
Mais comment ???
Et bien ! ! un petit tour dans le pays enchanté de Pascale et hummmmmmmmmmmm, et j’imagine déjà le bonheur de ma tribu ce soir, lorsqu’ils passeront la porte de notre Grange……les odeurs qui vont les accueillir, puis installés tous autour de la cheminée…les saveurs…
Alors merci merci pour la belle soirée à venir…..
Et belle journée
Milie Coquille
Mag à l'eau
Je fais régulièrement un plat très proche de celui-ci sans jamais dépasser 2 heures de cuisson, et c’est bien suffisant !
Et effectivement, zestes et jus apportent tous leurs arômes, sans l’amertume.
Lavande Ligne & papilles
ha je comprends mieux ton commentaire sur hellocoton ! La semaine sera joue de boeuf ou ne sera pas 😉
Sophie
Irrésistible ! Presque de la viande aux pimscakes !Non mais sans rire, cette recette semble sublime, merci une fois de plus Pascale (et on ne dit jamais assez que tes photos sont toujours belles)
Anne Demay
La joue avec la queue de boeuf font partie de mes morceaux préférés, justement à cause de cette partie gélatineuse si fondante. Et avec de l’orange… Hmmmm…
En toute cgourmandise
Une partie du boeuf que je connais mal…..je sens que ça va s’arranger !!
ANNE
bonsoir, ce fut le repas de dimanche dernier, (bien que sur la côte d’azur, nous ayons encore 22°, mais c’était la première fois que je cuisinais la joue de boeuf – partie du boeuf particulièrement tendre et gouteuse.tout comme la queue de boeuf. mis mariner la veille, ce fut un délice – mais j’ajouterai des quartiers d’oranges… merci pour ces quelques astuces.. ANNE
Candice
Bonsoir!
J’avais mis cette recette dans un petit coin de mon PC en attendant de pouvoir la tester!! et le résultat a été un franc succès auprès de mes invités!! vraiment succulent!! à retenter dès que possible.
Marcoo
pour adorer la joue de boeuf et l’avoir cuite plusieurs fois, je doute que tu réussir à l’attendrir en 2 heures de cuisson seulement sauf peut être en cocote minute mas je n’utilise pas ça.