Mulot et Petitjean, fabrique de pain d’épices et autres douceurs à Dijon, la visite
Mulot et Petitjean, fabrique de pain d’épices et autres douceurs à Dijon
J’ai une profonde admiration pour ces maisons familiales qui se mettent en quatre pour perpétuer les traditions, tout en restant au goût du jour et attentifs aux demandes de leurs clients.
La maison Mulot & Petitjean fabricant de pain d’épices et autres douceurs en fait partie, tout comme la maison Dandoy, voir ce billet.
La semaine dernière, j’ai eu la chance de visiter leur fabrique située à Dijon, ville réputée pour son pain d’épices. 30 à 35 personnes y travaillent (50 durant les périodes de fêtes).
J’ai appris plein de choses, l’odeur dans la fabrique est divine, c’est toujours fascinant de regarder les gestes des professionnels. Dorian, Birgit et moi, nous nous sommes régalés les yeux et les papilles.
Le pain d’épices à Dijon est assez différent de celui fait en Alsace, autre pays du pain d’épices (pour la petite histoire, Reims qui était également réputé pour son pain d’épices il y a très longtemps, est en train de s’y remettre). A Dijon, Il est préparé traditionnellement à partir de farine de froment alors que celui en Alsace est fait à partir de farine de seigle, ce qui change la texture du produit fini.
Le pain d’épices est le gâteau de voyage par excellence tellement il se conserve bien. Il était d’ailleurs présent dans les sacoches des soldats à certaines époques pour son coté nourrissant, énergétique et sa longue conservation.
On ne peut pas appeler « pain d’épices » n’importe quoi et même s’il n’y a pas encore d’IGP ou d’AOP, il existe ce que l’on appelle des codes d’usage C’est la collective des Gâteaux et Biscuits de France qui est garant de ces usages, parmi toutes les tâches qui lui incombe. Par exemple, le code d’usage du pain d’épices spécifie que le pain d’épices ne peut pas comporter de beurre et que sa fabrication doit se faire à partir d’une pâte mère (voir plus loin). Il existe également des codes d’usages pour d’autres grandes spécialités, comme les madeleines ou les boudoirs.
La maison Mulot & Petitjean existe sous son nom actuel depuis 1901 (elle existait même dès 1796, sous les noms Mulot d’un côté et Petitjean de l’autre). Elle est dirigée par Catherine Petitjean Dugourd, arrière-petite-fille de son créateur, depuis 1996.
C’est Catherine qui nous a guidés dans sa fabrique de merveilles, construite en 1912, dans un style néo-Gothique. Nous avons senti sa fierté et je la comprends.
Depuis la création de la fabrique à Dijon, certaines étapes ont été mécanisées mais la plupart des choses se font encore à la main pour des exigences de qualité. Et même quand des machines sont utilisées, elles sont le plus souvent faites sur mesure par les contremaitres de la fabrique et donc vraiment adaptées aux exigences de qualité des produits de chez Mulot & Petitjean, comme la machine qui sert à glacer les nonnettes, très astucieuse.
Nonnettes
La maison Mulot & Petitjean fabrique différents types de pain d’épices. Les plus vendus sont le pavé de pain d’épices de 6 kg, appelé « pavé de santé », que l’on peut acheter à la coupe, et les nonnettes (un délice). Le pavé de pain d’épices est la plus vieille recette de la maison. Chaque pavé porte le sceau de la maison. Il est très utilisé par les chefs car son goût est assez neutre et il se prête bien à la préparation de recettes salées et sucrées.
Pavé santé de 6 kg
Viennent ensuite des pains d’épices aux amandes, aux fruits confits, des couronnes de pain d’épices garnies aux fruits confits au moment des fêtes de fin d’année, des croquants, des glacés minces, que l’on trempait au siècle dernier dans du vin, des nonnettes (ma madeleine de Proust), des jacquelines, confiseries à base de praliné et recouvertes à la main de de glaçage rose, vert ou jaunes, etc.
Finition des Jacquelines.
Récemment, la maison Mulot & Petitjean a travaillé avec la maison Bernard Loiseau pour la création de nouvelles recettes de pain d’épices, comme celui aux griottes particulièrement réussi.
J’aime le fait que cette maison ne tombe pas dans le travers de faire du pain d’épices à tout. Catherine nous a raconté qu’ils ont beaucoup d’idées mais que parfois, à la réalisation et à la dégustation, certaines idées, notamment avec le chocolat, n’apportent rien au produit finalement assez rustique qu’est le pain d’épices.
Comment est fabriqué le pain d’épices ?
Rien à voir avec ce que nous faisons à la maison, c’est un travail de beaucoup plus longue haleine.
Tout commence par une pâte mère constituée de farine de froment, si l’on est à Dijon, de miel, de sucre et d’épices. Cette pâte mère mature pendant 15 jours, voire plus. C’est la colonne vertébrale du pain d’épices.
Pâte mère
On assouplie ensuite cette pâte très dense, puis on y ajoute d’autres éléments qui différent selon ce que l’on veut faire avec (pain d’épice, glacé mince, etc.). Cette pâte qui va ensuite donner le pain d’épices, s’appelle la pâte braquée.
Pâte braquée
La pâte peut être découpée à l’emporte-pièce puis déposée dans des cadres ou bien façonnée après y avoir intégré par exemple des fruits confits. Elle peut être également glacée après cuisson, comme dans les glacés minces (trempés dans le thé, c’est divin). Elle sert également à la fabrication des fameuses nonnettes qui sont fourrées à différents éléments, comme la confiture d’orange ou d’abricots.
A la sortie du four.
Démoulage des pains d'épices.
Après cuisson, les pains d’épices sont entreposés dans une chambre avec contrôle d’hygrométrie, selon le temps.
Ils sont ensuite emballés et je peux vous dire qu’en cette période de fin d’année, ça emballe sec chez Mulot & Petitjean, aussi bien dans la fabrique que dans la boutique principale que nous avons pu visiter.
Merci mille fois à Catherine PetitJean Dugourd pour cette visite et son enthousiasme et à la collective des Biscuits et Gâteaux de France dont j’ignorais totalement l’existence et le travail jusqu’à présent.
Où acheter les produits Mulot&Petitjean ?
Boutique Mulot et Petijean, place Bossuet à Dijon
Il existe 3 boutiques à Dijon. Nous avons visité la plus ancienne, qui vend toute la gamme, ainsi que beaucoup d’autres produits régionaux.
Il existe également une boutique à Beaune. Certains produits sont distribués dans différentes épiceries fines partout en France, comme au Lafayette Gourmet à Paris. J’en ai vu lundi dans une boutique Rue Cambon à Paris, dont j’ai oublié le nom. Sinon, une toute nouvelle boutique en ligne existe, sur ce lien.
Je vous souhaite de très bons préparatifs de Noël.
argone
hello Pascale, je t’envie d’avoir pu visiter la fabrique, je ne connais que la boutique principale de Dijon, qui est très jolie…. merci en tous cas pour ton récit ! bizzz
philo
Moi aussi j’en ai un excellent souvenir de cette belle journée. J’ai mis mon article hier soir.
T’as vu les Jacqueline, c’est trop trop bon 😉
Isa
et l’hiver : un bon thé Assam ou même un Lapsang souchong avec une pointe de lait, une belle tranche de pavé légèrement beurrée … mmmmmmmm … on oublie le mauvais temps
bonne journée !
Pascale
Je vais vite rentrer des courses pour me faire cela, alors …
Envoyé de mon iPhone
Pascale
Oui cétait top. Vais aller lire ton billet. Bises
Envoyé de mon iPhone
Pascale
Ils font parfois des journées porte ouverte. Voir sur leur site. Bonne journée.
Envoyé de mon iPhone
isabelle
Mulot & Petitjean, c’est toute mon enfance ! LE Colis de pain d’épices arrivait comme une belle surprise au mmoment de Noël et c’était fête et tartine chez nous! Merci d’avoir partagé ce moment et fait resurgir de très jolis souvenirs au passage! Isabelle
Pascale
De rien Isabelle et bonnes fêtes de Noël
Envoyé de mon iPhone
Loïc marande
Merci pour la visite et le lien. Je ne connaissais pas cette boutique.
Bonnes fêtes Dame Pascale
paristempslibre
j’adore les nonnettes
si tu as 10 secondes, peux-tu laisser un com sous cet article (un “i” suffit) pour m’aider a gagner un concours? merci et bonnes fetes!!!!
http://paristempslibre.blogspot.com/2011/12/ma-selection-spartoo-les-profs-et-leurs.html
Fenna
Bonjour Pascale,
J’espère que vous ne me trouverez pas trop désagréable, mais je pense que vous voulez dire, au début du billet, perpétuer (les traditions), et non pas perpétrer (un crime ou un massacre) — j’avoue que ça m’a fait drôle de lire ça, alors je me permets de vous signaler l’erreur.
Très joyeuses fêtes
tashatoast
Merci pour ce billet,j’en ai l’eau à la bouche!!!!Je trouve tjrs formidable de visiter des fabriques artisanales.Le seul hic est ,qu’habitant ds le sud je suis un peu loin de Dijon mais en revanche je connais à Montélimar une fabrique de nougats qui te plairait beaucoup (Nougats Arnaud Soubeyran)
Isabelle14
Bonjour Pascale,
j’ai eu plusieurs fois l’occasion de déguster ce pain d’épices de Dijon qui est vraiment divin et qui réconcilie les gens fâchés avec le genre pour cause de goûter en colonie de vacances avec un ersatz industriel …
Je fais souvent la recette de ton livre et le résultat est bien meilleur que la décevante recette d’un boulanger parisien renommé dont le nom commence par “P”…
Continuez à nous enchanter par vos billets
Joyeux Noêl
mampetitpois
Merci pour ce reportage extrêmement instructif. On sent presque l’odeur…
Petite remarque toutefois, on parle d’hygrométrie et non d’hydrométrie dans ce cas là.
Continue de nous faire saliver avec ces merveilleuses recettes et ces découvertes gourmandes. Bonnes fêtes !
Pascale
Merci isabelle pour ce gentil commentaire. Très bon Noël à vous.
Envoyé de mon iPhone
Pascale
merci Loic et très bon Noel à toi.
Pascale
j’y vais …
Pascale
oops ! corrigé, merci beaucoup.
Pascale
j’adorerais, surtout que c’est une confiserie qui n’est pas forcement évidente à faire à la maison
Pascale
merci beaucoup. Je pense que j’ai besoin de vacances …
mampetitpois
Merci Pascale. (Tu peux retirer ma remarque orthographique du précédent commentaire, ainsi que cette phrase si tu veux.)
J’ai récemment fait, refait, rerefait… ton tagine de poulet à la chermoula ainsi que ta version rapidos du boeuf strogonoff. Nous en sommes complètement fans ! Merci encore pour tout.
Maurine
C’est chez moi, à Dijon ! Qu’on est contentes d’avoir des nonnettes Mulot & Petitjean tous les matins dans le placard au petit déjeuner !
Je fais honneur à ma ville tous les jours 🙂