Salade de betterave à la fourme d’Ambert, aux noix et aux raisins.
Salade de betterave à la fourme d’Ambert, aux noix et aux raisins
En plein mois d’août, alors que l’on a l’impression qu’il ne va jamais rien se passer, j’ai accepté de créer une recette à base de Fourme d’Ambert afin de participer avec d’autres blogueurs de cuisine à son rayonnement.
Comme vous avez pu le constater si vous êtes un fidèle lecteur ou une fidèle lectrice, je suis folle de fromage et c’est un aliment dont j’aurais du mal à me passer. Je n’ai pas la prétention d’avoir goûté à tous les fromages de notre pays, ni à tous ceux de nos voisins mais je suis incapable de citer un fromage que je n’aime pas, même si j’ai des préférences, qui varient selon mon humeur.
La fourme d’Ambert bénéficie d’une AOC depuis 1972 et possède également une AOP (voir note). Elle est fabriquée dans le département du Puy de Dôme mais également dans certaines communes du département de la Loire et dans une partie du Cantal, à partir de lait de vache. Elle fait partie de ce que l’on appelle les fromages à pâte persillée, non cuite et non pressée, comme par exemple le fromage de Stilton de nos amis britanniques.
Les veines bleues proviennent d’un champignon appelé « penicillium roqueforti » qui est ajouté en même temps que la pressure qui permet de faire cailler le lait, lorsque le lait arrive à la température de 32°C. Mais, ce n’est qu’en piquant les fromages que ces veines bleues vont se développer, au contact de l’air qui entre dans les petits trous ainsi formés.
En réfléchissant à comment j’allais pouvoir la cuisiner, j’ai tout de suite eu en tête les poires, les noix, les tartines, voire les tartes salées. Je me suis efforcée de m’en éloigner, non pas parce que je ne les aime pas (comment résister au mélange poire noix fourme) mais pour sortir de ma zone de confort, ce qui n’est pas toujours facile en cuisine.
C’est alors que j’ai lu sur le blog de Miechambo, un billet consacré à la vision d’Alain Passard sur la fourme d’Ambert, dans lequel on peut lire qu’il aime beaucoup associer la fourme d’Ambert aux légumes racine et en particulier à la betterave. Cela a piqué ma curiosité, Alain Passard est pour moi un quasi Dieu même si je n’ai jamais mangé dans son restaurant, l’Arpège. Comme j’avais des betteraves, issues de mon dernier panier amap, je me suis lancée.
Et voilà comment est née cette salade. J’ai tout de même ajouté les noix, je n’ai pas pu résister, et des raisins, car nous sommes en pleine saison.
Mariage réussi tant sur l’aspect esthétique que sur le goût. On dirait un concentré d’automne très goûteux et frais à la fois. Si je me décide enfin à m’acheter des gants pour la cuisine, elle sera à nouveau sur notre table. La betterave, il n’y a rien de pire pour les mains et les ongles, surtout que je préfère la râper à la main, je trouve que c’est meilleur. Coquette et cuisinière, c’est terrible !
Salade de betterave à la fourme d’Ambert, aux noix et aux raisins
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de betterave crue
16 cerneaux de noix
Une vingtaine de grains de raisins
150 g de fourme d’Ambert
Pour la vinaigrette
4 cuil. à soupe d’huile de noix
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
Sel et poivre du moulin
Pelez les betteraves puis lavez-les.
Râpez-les, de préférence à la main, je trouve que c’est meilleur et mettez-les dans un plat creux.
Coupez les grains de raisin en deux ou en quatre, selon leur taille et retirez les graines.
Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Coupez le fromage en dés, après avoir retiré la croute.
Dans un petit bol, émulsionnez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre du moulin.
Ajoutez la moitié du fromage, des noix et des raisins aux betteraves.
Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
Répartissez sur 4 assiettes puis ajoutez le restant du fromage, des raisins et des noix sur le dessus.
Servez.
Que boire avec ?
Suite au commentaire de Miss Crumble, j’ai demandé à Emmanuel Delmas, sommelier de m’aider.
Voilà sa réponse :
“La fourme d Ambert réclame un vin moelleux, la betterave une pointe de fraicheur, alors que le vinaigre peut poser problème.
Personnellement, j’oserai un Jurançon second, sur un millésime jeune. Ainsi il en sortira tonifie par une superbe acidité. Les papilles vont s’aiguiser au contact de cette acidité, et l’accord permet de lancer le repas à merveille.” Merci Emmanuel …
Note : Quelle est la différence entre l’AOP et l’AOC ?
AOC : appellation d’origine contrôlée
Il s’agit d’un label officiel français créé en 1905. Il est lié à un produit et à son origine géographique. (Source : le très bon article de Virginie Martin dans le magazine Régal N° 36).
Pour faire simple : les produits bénéficiant d’une AOP sont produits ou élaborés dans une zone géographique délimitée (notion de terroir). Il s’agit d’une garantie d’origine et de typicité et c’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.
C’est l’Institut National des Appellation d’origine (INAO) qui suit cette procédure d’agrément en AOC (source : lemangeur-ocha.com).
AOP : Appellation d’origine protégée
Il s’agit d’un label équivalent à l’AOC mais au niveau européen. Ce label est plus récent car créé en 1992. Les garanties sont les mêmes que pour celles de l’AOC mais le label est géré, non plus par la France, mais par l’union européenne.
Plus d’infos sur la fourme d’Ambert, c’est sur ce lien.
Billet sponsorisé, dans le cadre de la promotion du fromage Fourme d’Ambert
Miss Crumble
Alors là avec moi, tu tape en plein dans le mil avec cette recette!!!( même tôt le matin!) J’adore les noix, la fourme d’Ambert et la betterave(quoique je me contenterais bien des noix et du fromage pour le diner tellement je suis fan de fromages!). Et avec ça, tu proposes de boire quoi?;-)
Mercotte
Pour en savoir plus sur la fourme il avait aussi la saga de AOP d’Auvergne sur ATEC juste pour le plaisir de parler de nos bons fromages
http://wp.me/pjmbL-18y
Pascale
Miss Crumble : Merci beaucoup, je suis ravie que cette recette te plaise. je viens d’ajouter l’accords mets et vin dans le billet.
Mercotte : viens de mettre un lien vers le billet d’atec.
delphcotecuisine
une bien delicieuse recette de saison
bises
Delphine
Chef Damien
Sympa l’association Betterave et Fourme ! Je suis certain que cela fonctionne très bien. A demain en pleine forme !
Silvia
Je n’aurais pas pensé à cette association avec la betterave, ça doit être bon….
Alors, vu les belles betterave eues dans le dernier panier, je vais vite essayer ta recette 🙂
Bises, Silvia
Lolo B
Chère Pascale… je peux d’ores et déjà te dire que j’adopte ta recette!!!!
Pauline
Tout ce que j’aime!!!!Miam, miam, miam…
christel
C’est sûr, je vais adorer aussi…ce midi c’était betterave cuite mais comme c’est long à cuire la prochaine fois, ce sera crû avec cet excellent fromage de notre patrimoine national!
Une salade à proposer avec du chou rave crû (fruit de mon panier bio de la semaine passée!)?
cecile
le sucré, le salé, le fondant, le croquant il ne manque vraiment rien dans cette salade!!!bravo
Dorian
Là tu viens de me toucher en plein dans l’estomac Pascale !!! en plein dedans !
Eva
AOC ne rime pas toujours avec bon produit…
L’AOC autorise seulement 28 jours “d’affinage” pour cette fourme et le pourcentage de sel est plutôt élevé (eh oui c’est un exhausteur de goût;))
Heureusement il existe encore quelques producteurs, mais trop peu, qui produisent une fourme à l’ancienne, c’est à dire avec un troupeau de vaches nourrit au foin + quelques céréales de la ferme, les vaches partent en estive l’été et se nourissent donc exclusivement d’herbe fraîche. Enfin pour ce qui est de l’affinage c’est 6 mois minimum.
Cela n’a rien à voir.
Isabelle
Mhmm, ça me plait bien comme idée d’accord, je vais essayer dès que je croise le chemin d’une betterave crue pas si courante en dehors des paniers AMAP…
domi
Cela m’a l’air d’être une association terrible,surtout que samedi dernier avec 3 autres amis nous avons fait une soirée cuisine côte à côte en separtageant une l’entrée ,l’autre le plat et les dernières le dessert avec l’aide d’un magazine asoociant aussi le vin où il propose l’association betterave-roquefort -noix le tout passé au four(nous l’avons associé à du banyuls) et c’était mmmhhhh!!! comme celle avec la fourme. merci pour toutes ces propositions
liseron
J’ai trouvé de sublimes betteraves ce matin au marché de Tours, j’essaie cette assoc au plus vite.
Davy
Je ne savais pas que la betterave pouvait se manger crus.A essayé…
N.
La photo est très jolie et donne vraiment envie… Dommage que je n’aime pas le bleu, j’aurai bien fait mon dîner de cette salade…
oxalis
c’est même meilleur! et plus intéressant de la manger crue car l’index glycémique de la betterave double avec la cuisson!
Mag
C’est vrai que l’affinage est très juste. En revanche, pour que la fourme d’Ambert ait droit à l’AOC, les vaches laitières doivent aussi pâturer au minimum 5 mois par an.
Pascale
Merci beaucoup pour vos commentaires sur cette recette.
Pour répondre aux questions :
Chrystel : Pourquoi pas avec le chou rave, à mon avis, il faut tenter sans hésitation.
catherine Piette
Pour les mains: de fins gants en plastique (genre chirurgien), sinon, après avoir travaillé des betteraves (et j’en fais pour mon restau, c’est plus que 2 !) je frotte mes mains avec un citron coupé en 2 (après en avoir fait un jus), c’est très efficace. Il y a des légumes qui tachent plus durablement les mains: champignons, chou rouge! Mais le citron est efficace également sur ces colorants naturels 😉
kanadelf
On adore la betterave crue chez nous, merci pour cette association à laquelle je n’aurais pas pensé! Recette testée et adoptée samedi soir 🙂
Sinon on aime bien la betterave avec de la pomme râpée et des noix, un un jus de citron en assaisonnement.
Frederique
Hum! Excellente idée. Je vais essayé avec mon slicer pour spirales de légumes.
MissKa
Merci pour cette belle association d’ingrédients, on l’a testée en famille avec les dernières betteraves du potager, approuvée à l’unanimité 😉