Meringue italienne ou comment décorer des cupcakes.
Meringue italienne ou comment décorer des cupcakes.
La recette du cupcake au citron et à la meringue est sur le site 750 g, sur ce lien.
Dans la cuisine, c’est la pâtisserie qui m’a toujours le plus fascinée. A chaque nouvelle chose apprise, j’ai l’impression de m’élever un peu plus sur cette échelle immense qu’est la pâtisserie.
Je me souviens encore de mon excitation en découvrant qu’avec une meringue italienne, je n’avais pas besoin de repasser mes tartes au citron meringuées au four, et qu’il n’y avait plus aucun risque de voir la meringue se rétracter comme cela peut arriver aux débutants (dont j’ai longtemps fait partie) avec une meringue simple, que l’on appelle également meringue française. Et quand j’ai commencé à m’amuser à la « brûler » avec mon chalumeau, j’étais pratiquement aux anges.
Lundi, alors que je décorais des cupcakes avec de la meringue italienne, pour changer des glaçages traditionnels, je me suis dit que j’allais en parler sur ces pages.
Le terme meringue veut dire beaucoup de choses et il y a de quoi se perdre. Quand on y ajoute en plus l’adjectif « italienne », c’est encore pire. Et si je vous dis qu’il existe aussi une meringue suisse ?
Le terme meringue correspond à un mélange de blancs d’œufs battus en neige avec du sucre mais correspond aussi aux meringues que l’on fait cuire au four et que l’on sert avec le café ou qui sont à la base de certaines pâtisseries, comme le Mont Blanc de chez Angelina, les vacherins, ou la pavlova.
La meringue italienne est une meringue dite « à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige avec du sucre, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet (le terme petit boulé correspond à une étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C).
Cette meringue italienne sert pour la fabrication des coques des macarons parisiens, bien que l’on puisse faire ses coques de macarons avec une meringue simple (meringue française), mais je vous laisse consulter le blog de Mercotte pour cela. La meringue italienne sert également à recouvrir une tarte au citron afin d’obtenir une tarte au citron meringuée qui n’aura plus besoin de passer au four, ou une tarte à la rhubarbe (un délice) ou une omelette norvégienne (souvenir ému des mariages auxquels j’assistais lorsque j’étais enfant, dans les années 70).
Vous pouvez aussi vous en servir pour alléger une crème au beurre ou faire des nougats glacés.
Très récemment, je mes suis rendue compte que l’on pouvait en recouvrir également des fruits poêlés, comme des prunes par exemple ou des bananes (un des desserts préférés de David) ou s’en servir pour décorer des cupcakes.
Ca change, c’est bon et c’est assez joli, je trouve.
Comment faire ?
L’idéal est d’avoir un robot équipé du fouet qui sert à monter les blancs, mais un batteur électrique fera également l’affaire, c’est juste un peu plus sportif.
Les deux choses à respecter : il faut toujours commencer par battre les blancs tout doucement, afin d’y incorporer le maximum d’air, chose que l’on ne sait pas toujours lorsque l’on débute (moi la première). Durant la préparation de cette meringue italienne, il faut coordonner la cuisson du sirop de sucre et la montée des blancs afin que les blancs soient tout juste montés lorsque le sirop arrive à température.
Voilà la recette que j’utilise pour mes tartes au citron, mes tartes à la rhubarbe ou pour décorer mes cupcakes. Je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte il y a fort longtemps.
Meringue italienne pour recouvrir une tarte ou des cupcakes
2 blancs d’œufs
30 g de sucre
Pour le sirop : 50 g d’eau (5 cl) et 150 g de sucre
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une thermo sonde de cuisson.
Commencez à battre les blancs, tout doucement, à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre (30 g). Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou de votre batteur.
Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse de votre robot ou de votre batteur et versez le sirop sur les blancs (qui doivent être montés), en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).
Pas besoin d’utiliser votre thermo sonde, touchez juste l’extérieur du bol.
La meringue est alors prête à l’emploi.
Pour mes cupcakes, j’ai mis la meringue dans une poche à douille, ajouté un embout cannelé, j’ai recouvert les cupcakes puis j’ai brulé la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Vive la pâtisserie et la meringue italienne.
kaderick31
merci pour ses explications sur la meringue italienne
Julie-Anne
Excellent…
C’est super beau et en plus cela doit permettre aux cupcakes d’être moins secs
*Choco*
Merci pour cet article très complet
cecile
Quelle horrible sculpture a cote de ce cupcake!
herve
c’est un article trés intéressant que tu nous offres sur la meringue et ses multiples déclinaisons on se croirait chez Mercotte ( et c’est un compliment !!)
Concernant la meringue suisse celle ci peut également être utilisée pour la confection des coques de macarons je me rappelle d’un billet rédigé en ce sens par Mercotte durant l’été personellement je ne fais mes macarons qu’avec la meringue italienne ou française en fonction du temps que je dispose.
Petite précision en cas de problème de synchronisation entre la montée des blancs et le sirop à 118° si le sirop est prêt avant que les blancs soient assez montés : on peut arréter le sirop l’important est qu’il atteigne la fameuse température de 118° mais si mes blancs sont prêts avant surtout ne pas arréter le batteur pour les blancs le mettre en petite vitesse le temps que le sirop soit prêt.
Je dois faire des cupcakes la semaine prochaine je prendrai de la meringue comme “couverture”
Hervé
herve
J’ai oublié de te féliciter pour l’article sur Pélerins encore un grand bravo tu le mérites amplement.
hervé
Anne
Humm, c’est tellement mignon, qu’on n’ose l’entamer, ce petit cupcake. Mais bon, avec une meringue moelleuse et si joliment dorée, on ne va pas résister longtemps!
Cherine
Merci pour les informations. Le cupcake est excellent 🙂
Babeth59
bon, j’ai le robot…..j’ai le thermomètre….j’ai le chalumeau…il ne me manque plus que ton savoir faire!……mais avec tes explications, je devrais y arriver…j’espère…..
Céline
Merci pour les explications, il me manque plus que la thermosonde et je pourrai m’y mettre !
cuisine monochrome
Un article très intéressant sur la meringue italienne…
bergeou
Merci pour l’idée, surtout pour les tartes.
Sonia
magnifique =)
Cupcakesment somptueux et delicieux 🙂
a essayer bien vite
Mercotte
je trouve ta photo superbe !! Hervé a raison si tu n’es pas synchronisée entre les blancs et le sirop soit il suffit que le sirop atteigne la bonne température, soit tu laisses tourner les blancs à petite vitesse le temps que ton sirop atteigne la température car il ne faut pas arrêter les blancs , mais le tout pas trop longtemps bien sûr!!
Lucy
Je pense depuis longtemps à investir dans un pèse-sirop. Après des années à essayer d’identifier le lissé ou le petit boulé à l’oeil nu, cette recette alléchante est un très bon prétexte!
Ester
Hihihi, mes derniers tests de cupcakes tournaient aussi sur la meringue italienne, c’est fou ! La dernière marotte ? La plonger ensuite dans le chocolat, façon coque… Indécent !
cecile
http://intransit.blogs.nytimes.com/2010/01/14/mastering-the-art-of-french-reading-in-english/
Bon rien a voir mais utile a savoir
Audrey
Je ne suis pas fan des crèmes au beurre sur les cupcakes, mais avec une meringue super idée ! Je retiens
joomla
Trop bon
Poivre de KAMPOT
Délicieuses ces recettes.. je vais finir par le mettre à la cuisine.. lol
gwejeanne
une toute petite remarque concernant l’orthographe : il s’agit du Petit boulé qui désigne le fait de prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit former une boule molle.et non le petit boulet comme vous l’avez écrit !!!
sinon, ça me donne l’eau à la bouche !
Karen (cuisine-saine)
Très belle idée ce décor ! Je tenterai ! 🙂
Mélanie
Ta meringue est magnifique !
Isabelle
Je ne dois pas être douée : la seule fois où j’ai voulu faire des macarons avec de la meringue italienne, c’était une catastrophe ! Je n’ai jamais pu atteindre la température désirée (impossible de dépasser 105°), la meringue était toute liquide, bref, un cauchemard …
Il n’empêche, tes cupcakes ont l’air délicieux !
Elodie Cyrus
Cette meringue est magnifique! Très impressionnant, bravo Pascal! 🙂
HYON Michael
Il va vraiment falloir que j’investisse dans un thermomètre à sucre pour pouvoir réussir la meringue italienne, après ce seront mes tartes au citron qui seront contentent !
speep
Savez vous qu’en Allemagne, la meringue se dit :
“baiser” et se prononce à la française? j’ai mangé dans une pâtisserie de la Forêt Noire une délicieuse tarte à la groseille l’été dernier, et il y avait du “baiser” dans la tarte!
C’est sweet, isn’t it?