Madeleines : moules en silicone ou moules en métal ?
Madeleines : moules en silicone ou moules en métal ?
Alors que je testais une recette de madeleines et que j’avais trop de pâte pour remplir, soit mes moules en silicone, soit mon moule en métal, je me suis dit que ce serait amusant de faire cuire ma pâte dans les 2 types de moules afin de tester la différence de cuisson.
Il y a 10 ans, je ne connaissais même pas l’existence des moules souples en silicone déjà utilisés depuis fort longtemps par les pâtissiers. A ma connaissance, c’est la marque Demarle (moules flexipan) qui la première a commencé à vendre ses moules aux particuliers.
Aujourd’hui, j’aurai beaucoup de mal à m’en passer et je ne pense pas être la seule car ils sont vraiment entrés dans nos cuisines.
Tout comme les moules en métal, il y a de bons moules souples en silicone et d’autres moins bons, voire catastrophiques. Je vous conseille vivement d’éviter les marques vraiment bon marchés, vous seriez déçus car certains accrochent, ce qui est un comble pour ce type de moule, d’autres ne conduisent pas bien la chaleur, gênant ainsi la cuisson homogène de vos gâteaux, un peu comme les moules en métal de mauvaise qualité.
Pour les madeleines, j’ai été vraiment surprise par la différence de résultat et j’avoue que je préfère la version « moule en métal », même si la version « moule en silicone » est plus rapide.
Je trouve que les madeleines cuites dans le moule en métal sont plus jolies, la bosse est plus « franche » et surtout, elles ont un bord plus croustillant, ce qui les rend meilleures à la dégustation. Le dos de la madeleine a une couleur uniforme et dorée dans la version »moule en métal » et un peu trop blanche dans la version « moule en silicone ». La cuisson prend plus de temps dans les moules en silicone (2 minutes environ).
En revanche, la texture centrale et le goût sont identiques dans les deux versions. Il ne faut pas oublier non plus que les moules en silicone n’ont pas besoin d’être beurrés. Pour le moule en métal, si vous l’avez bien beurré, le démoulage se fait également très facilement. Il suffit de retourner le moule sur une grille puis de taper un grand coup, les madeleines viendront toute seules.
Voilà les photos des madeleines dans les deux versions.
A droite version moule en silicone, à gauche moule en métal.
En bas à droite "moule en métal", en haut à gauche "moule en silicone" avec la bosse moins "franche".
Remarque : pour ce test, j’ai utilisé la même pâte. En revanche, je n’ai pas testé différentes marques de moules, ce qui pourrait complètement changer la donne. Mon moule en métal est un moule « pro » de la marque Gobel, mon moule en silicone est de la marque Gastroflex, également acheté dans une boutique « Pro ».
Et vous, avez-vous remarqué des choses semblables ?
Natalie
Bonjour, Pascale!
J’ai, moi aussi, fait le test mais avec un cake nature. J’ai un moule à cake en métal et un autre de la marque Tupperware. Perso, je ne cuis mes cakes plus que dans celui en métal, même si je dois le beurrer avant. Les cakes sont, comme tu dis, plus uniformes pour la couleur et gonflent mieux. Pourtant, Tupperware est une bonne marque, je pense.
Par contre, j’ai un moule à tartelettes en silicone Tupperware et, celui-là, est génial.
Bonne journée!
bénédicte
Bonjour Pascale,
Il me semble avoir noté des différences qui seraient en faveur du “classique”. MAIS, et surtout pour les madeleines, quand on a trop de pâte, il est plus facile de faire plusieurs fournées consécutives dans les moules en silicone, qui se rincent facilement plutôt qu’avec les moules en métal qui ont toujours un peu attaché, qu’il faut laver, sans se brûler, rebeurrer,…Et pour les cakes, je n’ai jamais su les démouler dans d’autres moules qu’en silicone, sauf à beurrer, ET tapisser de papier sulfurisé. Je préfère le silicone au final. J’en ai d’ailleurs beaucoup.
À bientôt.
Isabelle
Et bien moi je n’arrive pas à passer le pas!! Je suis sans doute un peu trop “conservatrice”, mais je n’imagine pas utiliser ces moules, ça enlève tout le charme et j’aurais l’impression de renier et trahir mes ancêtres(j’exagère?? bon ok, un peu :o))
mercotte
Bon, je vais tester avec les moules métal puisque tu dis et Estérelle aussi qu’elles sont plus croustillantes sur les côtés, mes moules noirs flexipan me donnent d’énormes bosses en tout cas !
sandrine
Bonjour Pascale,
Vraiment très intéressant ce billet sur madeleines….je dois avouer que depuis que j’ai découvert les moules en silicone, je n’utilise plus que ça aussi….mais ce test est vraiment surprenant et mérite toute son attention….je ferai le test dès que j’aurai un moment…cela me donnera l’occasion de faire des madeleines pour ma fille !!!
A samedi….
CoinCoin
C’est super intéressant ce comparatif !
Je me suis aussi rendue compte qu’un cake cuit dans un moule en métal est plus croustillant à l’extérieur que dans un moule en silicone.
Mais les moules en silicone (j’utilise les moules Téfal) sont si pratiques…
Brigitte
Le test est effectivement très intéressant en lui-même et la première photo, juste au-dessus du titre, fort appétissante… Serait-il possible,puisque nous avons déjà eu les résultats du test, de bénéficier également de la recette ? Ce serait vraiment très sympathique ! Merci d’avance.
kraut anne
Je n’ai jamais réalisé de madeleines dans des moules en métal mais j’aime beaucoup mon moule flexipan et comme Mercotte, elles ont plutôt de belles bosses. Par contre si je suis une inconditionnelle des moules soubles pour les gâteaux individuels, je trouve que les moules à tartes sont plutôt “moyens”; pour moi la pâte du fond ne cuit pas assez bien.
christine
j’utilise un moule en silicone pour mes cakes, c’est plus pratique et je trouve que c’est très croustillant, par contre il prend des formes bizzares parfois en gonflant, alors que dans un moule à cake en métal ça ne peut pas 🙂
Pour les mignardises j’ai remarqué aussi que ça cuisait moins en dessous.
Je trouve que les moules en teflon sont bien, ils sont durs et ça n’accroche pas!
vanessa
Ah c’est intéressant comme test je trouve !
auntie jo
j’avoue avoir encore un peu de mal avec le silicone… de mauvaises expériences, dues je pense à des moules de mauvaise qualité! je reste attachée aux moules classiques! encore un peu ;))
marie
J’ai du mal à passer au moules souples surtout depuis que j’en ai acheté un(de marque pourtant) qui donne un goût aux gateaux….
Anne (Papilles et Pupilles)
C super intéressant de pouvoir comparer les 2 méthodes. Merci Pascale 🙂
rosemary
Une pâte semi-liquide dans un moule en silicone, ce n’est ni pratique, ni agréable a manier !
Mauvaises surprises en “portant” le moule mou dans le four, trop souple pour rester droit … Depuis que j’ai des moules en silicone pour muffins, je constate qu’ils sont mal cuits, et là tu me donnes une idée de la réponse et du pourquoi …
Je crois que je vais retourner aux moules classiques, plus agréables a remplir et à utiliser, ou alors c’est une question d’habitude ?
Edith
Et moi moi aussi j’ai fait le test et je reconnais que les madeleines sont plus dorées et mieux cuites dans les moules métal, nos anciens avaient du savoir faire mais j’utilise le silicone plus souvent pour la facilité de nettoyage
Bises
PS: j’ai changé d’hébergeur pense à changer tes liens merci
philo
J’ai un moule en métal pour les madeleines et tu me fais penser que je n’en ai pas fait depuis fort longtemps.
PS : Je viens de publier le Lemon Drizzle Cake
bouton d'or
Un peu comme tout le monde, je me suis lançée dans le silicone à fond et maintenant je reviens en arrière quand je dois changer de moule, je réinvestis dans les moules “métal” qui apporte un plus lors de la cuisson. Par contre, j’adore le silicone dans toutes les grosses cuillères, louches, pinceaux pour cuisiner et ces derniers temps, j’ai investi dans les couvercles qui évitent d’utiliser du papier film pour mettre au frais ou cuire au micro-ondes.
labrise
Cet été je me suis enfin décidée à acheter un moule à mini cakes en silicone dont j’ai failli être ravie! Une souris avait élu domicile dans le placard de la cuisine sous la plaque à induction et a dévoré toutes les arêtes du moule ! Avant elle avait sans doute chipé la tétine du biberon qui avait disparu la nuit !On a les perversions que l’on peut!!!
Tiuscha
As tu fait la comparaison pour les cannelés ?
swahili
Les cannelés justement, j’avais acheté des moules en silicone car il faut reconnaître que c’est fastidieux de beurrer les moules traditionnels.Et bien malheureusement, je trouve qu’ils sont moins bien avec le silicone : ils sont moins caramélisés, ou alors pour réussir à les avoir aussi bruns, il faut les saisir plus, et j’obtiens une croûte épaisse, chose que je n’ai pas avec des moules en métal 🙁
dany
Merci pour ces bons conseils , moi qui pensait changer mes moules, je crois que je vais rester à l’ancienne méthode. Exception pour mes moules à cannelés mais hélas je ne les réussi pas.
Bonne soirée
Nath
Tu as raison, c’est Demarle qui a commercialisé les moules en flexipan dont il a le brevet et une gamme dans la même matière réservée aux professionnels mais qu’on trouve chez Mora. Et pour info, les moules noirs conduisent mieux la chaleur et sont moins nocifs pour la santé. Moi je les fais dans ceux en flexipan de chez Mora et elles sont nickels.
Anne
Eh bien, que d’avis intéressants ! Personnellement, mais je ne veux pas me vanter, je trouve que mes pâtisseries cuites dans des moules en métal, et même pas antiadhésifs, en tôle, sont meilleures, bien mieux cuites et croustillantes que ce que je goûte chez les copines adeptes du moule mou. Mais c’est peut-être dû à autre chose que le moule…Je n’aime pas cette matière molle et souple, les couleurs bleues, roses ou noires. J’ai tout de même succombé à des papillotes (très chères…) dans lesquelles je fais cuire le poisson…à vie et exclusivement, car l’odeur de poisson persiste malgré les lavages et contacts avec le fabriquant.
Donc pour moi, l’expérience n’est pas concluante. Je n’investirai pas dans le moule mou !
Régis Garnaud
Bonjours Pascal, le comparatif est génial, je suis un grand fan des moules en silicones.il faut toujours pour la cuisson des madeleines prévoir une sol chaudes pour les saisir.
à bientôt sur mon blog !
Chef Régis
Luna
C’est vrai que les pâtes semi-liquides sont difficiles à manier avec les moules en silicone ! Après voir renversé plusieurs fois mes préparations, j’ai trouvé la solution : je pose le moule avant de le remplir sur la plaque du four et j’enfourne le tout, plus de catastrophe. Je n’ai pas de moules à madeleines traditionnels, par contre je préfère le moule à cake dur de Téfal, au moule en silicone. En fait, quand je prépare plusieurs cakes, la forme diffère (comme pour tes madeleines), ils gonflent moins dans le silicone. Bonne journée
Le confit c'est pas gras
Moi c’est pour les tartes que je trouve la différence énorme : dans un moule en métal, la pâte est croustillante et bien cuite, alors que ce n’est pas le cas dans le silicone. Idem pour les muffins, en fait. Je crois que le silicone est super pratique mais qu’il ne permet pas un résultat aussi sympa niveau cuisson (mais peut-être que je ne sais pas bien l’utiliser !).
clutier
C’est étonnant car moi j’utilise des moules en silicone pour faire mes madeleines et elles sont bien dorées de tous les cotés!
J’adore les madeleines, hum je sens d’ici leur odeur sortant du four.
SYLVIE
J’ai les deux mais je trouve que pour les gros gateaux, les traditionel les faont mieux gonfler.
Je crains un peu aussi que dans quelques années on aprenne que le silicone pénètre dans les aliments, que c’est dangereux..
anne-laure
Bonjour Pascale,
Très intéressant, ton billet. J’utilise des moules mous (bleus…) Lidl pour mes madeleines et j’en suis contente ; mais tu me donnes envie de faire un test comparatif la prochaine fois… En revanche je suis assez perplexe pour Flexipan, pourtant très recommandé (utilisé par Lenôtre il me semble ?). J’ai un moule à toutes petites alvéoles dont je me suis servie dans le passé pour faire des “bouchons” de toutes sortes (madeleines, financiers, pâte à biscuits à la cuiller, etc) . Mais quelle que soit la recette, les côtés sont luisants (de graisse ? ou est-ce juste l’effet de la cuisson contre la surface ?). Il y a une sorte de goût commun plutôt déplaisant que je retrouve à tous ces gâteaux. Peut-être que la contenance minuscule accentue ces défauts (peu de pâte en contact avec beaucoup de flexipan). Pour les gros gâteaux… J’ai aussi un moule souple mais j’utilise systématiquement du Pyrex (les moules souples versent facilement la pâte liquide, ce n’est pas pratique). Bon week-end !
Jean-Marc
Pour ma part je n’ai que des moules en silicone pour les madeleines mais la bosse est bien marquée, elles sont(étaient, faut m’y remettre!) dorées et bien bonnes.
J’aimerais bien tester le métal mais rien que de penser à enchainer plusieurs fournées avec tout le “travail”et temps supplémentaires que ça demande,pfffffff, BEN NON!
PS:Pascale il doit y avoir une coquille dans ton texte, tu mentionnes au début que c’est plus rapide avec le silicone et l’inverse un peu plus loin 😉
Myriam
Bonjour
Je suis journaliste culinaire. Il y a quelques années pour un article, j’étais arrivée à cette même constatation : les madeleines cuites dans des moules souples, n’ont pas une jolie bosse. J’ai alors posé la question à Hervé This, le cuisinier-chimiste. Sa réponse ? Dans les moules en silicone la vapeur s’échappe, la condensation ne se fait et la jolie bosse non plus. Alors pour des madeleines bien gonflées, rien de tel, qu’une plaque traditionnelle !
vero
la difference entre les deux plaques est peut etre due a la chaleur du four.quand tu as cuit ta deuxieme plaque le four etait deja bien chaud.avec les moules souples je prechauffe mon four a 30 degres de plus que la recette et quand j enfourne je baisse mon four au degre requis.
Nathalie
J’aime définitivement plus travailler la madeleine avec un moule de métal… Tout simplement que le métal répartit mieux la chaleur avec plus d’intensité, ce qui caramélise le sucre et donne le côté croustillant à la madeleine et bien doré!
Je trouve qu’il y a des desserts qui peuvent être cuits dans un moule en silicone et d’autres pas… comme les madeleines!
C’est si bon encore lorsqu’elles sont encore chaudes et croustillantes…
sophie
Je suis entièrement d’accord avec toi ,en ce qui concerne les madeleines , les tartes et cannelés j’utilise les moules traditionnels et les cercles à tartes niveau cuisson c’est mieux . Quant au cake j’utilise le moule en silicone. Comme toi je ne peux m’en passer et n’utilise que des Flexipans avec lesquels je n’ai pas de soucis .
Autre sujet je viens d’acheter ton livre slunch il est génial d’ailleurs je vais faire le marbré ce we et quel moule vais je utiliser? !!!!!!
Bon week end
Clémence
Très bonne idée ce comparatif! Je n’utilise que des moules en sillicone car je suis un peu flemmarde et beurrer les moules si je peux éviter ça m’arrange… Mais c’est vrai que sur tes photos il y a quand même une (légère) différence. mais bon, je reste au sillicone 😉
Pascale, auteure de ce blog
Merci mille fois pour vos commentaires, c’est très instructif.
Brigitte : tu as raison. Dans mon élan, je n’ai pas pensé à ajouter la recette. Je m’en occupe dans quelques jours.
Tiuscha : non mais je pense, en lisant les autres commentaires que le résultat est mieux dans les moules en métal.
lolo
je suis une adepte du silicone pour les madeleines
et comme toi, j’avais fait le test, y’a un petit moment 😉
http://pocayaka.canalblog.com/archives/2007/10/04/6314653.html
emmanuelle
Je suis entièrement d’accord pour ce qui concerne les madeleines. Elles sont vraiment plus belles. Je n’utilise que ceux en métal. D’ailleurs mise à part pour les muffins et mini-cakes je n’utilise pas trop les moules en silicone.
Catherine
Bonjour Pascale,
Je suis d’accord avec vous sur les différences entre moules à madeleines métal ou silicone. J’ai des moules à madeleines en métal et des moules silicone à madeleines, mini financiers et mini tartelettes. Le seul (et réel) avantage que je trouve aux moules en silicone c’est la rapidité quand on a plusieurs fournées de petits gâteaux à faire. Je n’en utiliserai pas pour les gros gâteaux ou cakes puisque le problème de rapidité ne se pose pas. D’ailleurs je trouve très moches ces gros moules qu’on voit maintenant un peu partout dans les supermarchés ou même sur les marchés en plein air. J’ai également des moules à muffins individuels en silicone achetés chez Habitat dans de belles couleurs et là c’est pour le côté esthétique que j’aime les utiliser.Très bien aussi les formes en papier pour les muffins vendus sur le site Mora (ils existent en deux tailles). C’est toujours un plaisir de visiter votre blog à bientôt! Catherine
noumeanath
J’utilise les moules Flexipan depuis une bonne dizaine d’années maintenant et jamais aucun problème. Par contre, lorsqu’il faut caraméliser comme la Tatin, un moule en métal !
Je fais des cannelés dans des moules silicones d’une autre marque, car Demarle ne fait pas cette forme. Ils sont croustillants à l’extérieur et fondant à l’intérieur…
Je dois avoir une bonne quinzaine de moules. Les favoris sont le moule à cake (deux) et le moule à manquer.
Marie-christine
Ouf! je croyais que j’etais vraiment une quiche a ne pas savoir faire les madeleines à bosses. J’ai un moule à madeleines en silicone et à mini madeleines de surcroit (je suis adepte de la cuisine mini). A chaque fois mes madeleines sont légèrement bombées .Mon mari qui adore les madeleines va devoir me payer un moule en métal à noel! (hi!hi!).
Je pense qque la différence vient du fait que le metal chauffe plus que le silicone. La cuisson est moins uniforme et le milieu a le temps de bomber qund l’exterieur dore. Mais bon quand on a plusieurs fournées à faire l’avantage est au silicone.
Marie-christine
Ouf! je croyais que j’etais vraiment une quiche a ne pas savoir faire les madeleines à bosses. J’ai un moule à madeleines en silicone et à mini madeleines de surcroit (je suis adepte de la cuisine mini). A chaque fois mes madeleines sont légèrement bombées .Mon mari qui adore les madeleines va devoir me payer un moule en métal à noel! (hi!hi!).
Je pense qque la différence vient du fait que le metal chauffe plus que le silicone. La cuisson est moins uniforme et le milieu a le temps de bomber qund l’exterieur dore. Mais bon quand on a plusieurs fournées à faire l’avantage est au silicone.
birgit
Mon moule préféré pour les madeleines est en tefal, pas besoin de beurrer et elles ont une belle bosse et elles sont plus dorées. En revanche pour les minis madeleines, j’utilise des moules en silicone n’ayant pas trouver de moules pour mini en tefal.
nadège
moi, mes madeleines cuisent plus vite dans les moules en métal, comme quoi ! 😉
Flo Bretzel
Moi j’ai testé la même recette de madeleines dans mon four à gaz puis dans mon four à convection…Avantage à ce dernier!
cleo69
Amusante cette comparaison !!
J’ais des moules souples depuis plus de 20 ans (nous avions acheté le premier en 91 au Etats-Unis) et depuis, je les utilise beaucoup pour les petits gateaux (avec plein de formes différentes) : mini cakes, brownies…et je n’ais jamais eu de problèmes ni avec la cuisson, ni avec le goût.
Pour les moules plus grands, je les pose moi aussi sur une plaque avant de les remplir et n’ais pas non plus de problèmes.
Sauf pour le moule à cake dont les bords s’évasent à la cuisson… mais le goût n’est pas modifié. Peut-être sont-ils un peu plus blancs sur les bords…Alors, souvent, j’utilise un moule traditionnel pour ce genre de gâteau.
airelles
Pour les madeleines, c’est extra avec les moules flexipan, à condition de bien les poser sur une grille dès la sortie du four, quand elles sont bien dorées, y compris en dessous. Elles vont bien sécher et être croustillantes. Et pas de problème !
vaniglia
Ciao Pascale, je suis ici par hasard (et pardon pour le francais, je suis italienne!) et ce blog c’est très intéressant!!
J’ai eté à Paris juste la semaine passée, et j’ai acheté mes premieres mules en silicone (pour faire les madeleines…!!!), j’espere que c’est bon, ciao da roma! A’ bientot!
Marie
A mon avis, il n’y a pas de comparaison. Outre le fait romanesque (et peut-être romantique) que les moules en métal renvoient directement à Proust et à sa petite madeleine qui lui restituait tout son passé, les moules en métal ne “fabriquent” pas les mêmes biscuits. La madeleine cuite en silicone est un tantinet molle, un peu pâle… près du produit industriel tandis que la madeleine qui épouse le moule en métal en sort à la fois croustillante sur les bords et moelleuse et dorée. Ne pas oublier de parfumer cette pâte de quelques gouttes de fleur d’oranger… on retourne tout droit à des souvenirs d’enfance. On peut améliorer le nettoyage des moules en les farinant légèrement à chaque fournée.
Jean-Marc
Bon je poste un peu tard et il ne s’agit pas de moule à madeleines mais tout dernièrement en voulant démouler délicatement un cake le magnifique moule silicone d’une grande marque (et payé assez cher)s’est tout bonnement déchiré comme du vulgaire papier…
D’autres expériences malheureuses dans ce genre ?
emmanuelle
je recherche une recette de madeleine, j’ai consulté plusieurs livres ce WE et pas moyen d’en trouver une identique et je te parle même pas de la cuisson
est ce que tu pourrais m’aider dans ma quête de ma madeleine de “proust”
merci d’avance
emmanuelle
chris82
Pour les moules en Silicone, il faut penser à les poser sur une grille en alu perforée et du coup pas de problème, Demarle vend ce genre de produit et toutes les clientes sont ravies.
Perso avec les moules Demarle mes madeleines font bien la bosse et sont très croustillantes.
Anne Dory
Bonjour Pascale, je viens de m’amuser comme une gamine à l’instant…j’ai testé votre recette de madeleine…un régal pour les yeux et les papilles! Je les ai réalisées dans mon moule Demarle et elles sont très jolies!
J’ai ajouté quelques gouttes d’huile essentielle de citron pour la 2ème cuisson (trop de pâte pour mon moule). Une réussite!
Grand merci et à bientôt pour d’autres essais!
Anne
Joe
J’adore cuisiner et il est vrai qu’il y a moules en silicone et moules flexipan en silicone et fibre de verre, ce sont les seuls à le faire et je ne jure que par ça, c’est trop bien ! Il suffit juste de mettre ces moules sur un plateau ou une grille avant de les remplir et de cuire et hop ! Je n’ai jamais vue de différences de cuisson si ce n’est que ça cuit un tout petit peu plus vite. Je me suis réconcilié avec la cuisine avec ces moules car moins de lavage, de “ratage” de cuisson en cas de collage sur le moule en métal.
Joe
Pascale
Vous avez tout à fait raison, il existe de très bons moules en silicone et cest le cas des Flexipan et dautres moins bons.
Cambo
Bonjour,
J’en suis revenue des moules Demarle…car avec le sucre souvent ils accrochent…je me suis rendue compte que bien souvent ce sont les R7 qui s’adaptent au mieux aux moules en silicone.
Cambo
je voulais dire les R7 salées…oups ! merci