Trio de mousses au chocolat légèrement croustillantes.
Trio de verrines de mousses au chocolat légèrement croustillantes.
Ah que j’aime cette première journée de l’année, un peu spéciale, complètement en dehors du temps. J’ouvre un œil, il fait déjà jour depuis longtemps mais c’est si bon de refermer les yeux doucement, de se pelotonner sous la couette, en se disant que c’est une journée sans projets, juste pour savourer le temps qui s’écoule, malheureusement trop vite.
Petit à petit les souvenirs d’une excellente soirée chez des amis me reviennent à l’esprit avec tous les produits de la mer que j’aime, servis sur une magnifique table noire et argentée.
En dessert, ma dernière production de l’année 2007 : des mini verrines de mousses au chocolat (chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir) servies dans des verres à vodka. C’est la mousse au chocolat blanc qui a eu le plus de succès ce qui m’a surprise, la plupart des gens pensent en effet ne pas aimer le chocolat blanc. Vient ensuite celle au chocolat au lait puis celle au chocolat noir, légèrement amère.
Pour apporter un peu de croustillant et afin d’habiller les verres, j’ai ajouté sur chaque mousse, des pistaches, du grué de cacao (éclats de fèves de cacao) et des amandes caramélisées, le tout finement concassé.
Je vous conseille de servir ces mousses en petite quantité. Avec les recettes qui suivent vous allez pouvoir servir environ 12 petits verres de chaque mousse. Fouillez dans vos placards, sortez tous les petits verres de votre collection. Si votre collection est proche de zéro, Ikéa regorge de verrines à des prix défiant toute concurrence. Vous en trouverez également chez Geneviève Lethu ou en version jetable chez A. Simon (48 rue Montmartre, Paris 2) ou en ligne chez Patiwizz.
Pour le chocolat, je vous conseille d’utiliser des chocolat de bonne qualité et de préférence des chocolats de couverture utilisés par les professionnels. C’est en particulier vital pour le chocolat blanc, sous peine d’avoir de mauvaises surprises.
J’ai utilisé, pour le blanc, du chocolat de couverture qui vient de chez Patiwizz, pour le lait, le chocolat de couverture Jivara (Valrhona) et pour le noir, le chocolat de couverture Caraïbes (Valrhona) à 64% de cacao, tous les deux achetés chez G.Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2). Le grué de cacao se trouve également chez G.Detou ou chez les chocolatiers.
Trio de verrines de mousses au chocolat légèrement croustillantes
Mousse au chocolat blanc
Selon la recette de mousse ivoire de Mercotte
Pour 12 verres à vodka
200 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide bien froide
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez un bol en verre et les fouets de votre batteur électrique dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Hors du feu, remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez ce mélange tièdir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolaté.
Versez dans des petits verres, couvrez et mettez au frais pendant au moins 4 heures.
Astuce : Pour éviter les bavures, versez votre mélange dans un bol à bec verseur avant de remplir les verres.
Mousse au chocolat au lait
Pour 12 verres à vodka
180 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine
15 cl de lait entier
25 cl de crème liquide bien froide
Utilisez la même méthode que pour la mousse au chocolat blanc.
Mousse au chocolat noir
Pour 12 verres à vodka
180 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine
15 cl de lait entier
25 cl de crème liquide bien froide
Utilisez la même méthode que pour la mousse au chocolat blanc.
Garnitures croustillantes
2 poignées de pistaches nature
2 poignées d’amandes caramélisées (recette dans ce billet)
1 grosse poignée de grué de cacao (éclats de fèves de cacao)
Faites dorer vos pistaches pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Faites griller le grué de cacao pendant 5 minutes dans une poêle chaude.
Concassez les pistaches, puis les amandes caramélisées et enfin le grué, soit dans un mortier, soit dans un petit robot.
Ajoutez les pistaches sur la mousse au chocolat blanc, les amandes caramélisées sur la mousse au chocolat au lait et le grué de cacao sur celle au chocolat noir.
N’hésitez pas à remplacer les amandes caramélisées par du pralin en poudre et le grué de cacao par du simple cacao non sucré.
Ces mousses peuvent également servir à confectionner un entremet aux 3 chocolats, comme celui de Lorette.
Bonne année à vous.
Ghislaine
Ohlala c’est trop tentant !
lorette
Mmmm, ton trio est très alléchant et ton interprétation du trois chocolats me croustille déjà sous la dent : comme toujours tu n’as pas ton pareil pour décrire petits plaisirs et grandes sensations.
Bon début d’année “en dehors du temps” et merci pour le clin d’oeil !
marie
Bonne année Pascale et je vois que tu la places déjà sous le signe du chocolat… tout comme moi. J’espère plein de super recettes pour 2008
chantal33
Ahhh dur dur d’être choco addict! Pfff, moi qui voulait prendre de bonnes résolutions, c’est raté ;-))
Alemu
oh-la-la!! il y a un peu de temp que je ne passe pas d’ici.. et je n’avais pas lu de ton nouvel livre. que j’ai acheté sans penser à l’auteur le 26 décembre, en vacance. quelle surprise le retrouver entre tes “fatigues”!! très très joli. excellent!! je l’adore déjà. brava!! (pardon pour mon français, surtout les verbes..) Alessandra de l’Italie
lizen
Humm, très beau, très apétissant et certainement très bon ,j’en ai l’eau à la bouche ! Il me tarde de goûter ! Bonne année gourmande !
ninette
jolies verrines qui me donnent de idées pour les desserts à venir, merci!
gredine
Ce serait une torture de choisir : comme je pratique déjà celle au chocolat blanc, il me faut essayer les autres … dans de tout petits verres, pour la bonne conscience. Tes photos sont trop tentantes
Vanille
je suis tiraillée entre les blogs qui proposent du raisonnable et détox, et ceux qui qui continuent à me tenter insidieusement. J’ai tranché, je choisis les mousses.
mercotte
Quelle belle idée que ce croustillant à l’intérieur !! bravo et servies en petites quantités on ne va pas hésiter !! merci pour le clin d’oeil
anne
Je suis sous le charme de ce dessert très chocolaté!
Tu as raison, pour la mousse au chocolat blanc, il est indispensable d’avoir un excellent chocolat blanc sous peine d’être très déçue!
gracianne
C’est si joli cet accord de couleurs, une gourmandise pour les yeux aussi.
Chere Pascale, j’en profite pour te souhaiter une belle annee 2008, pleine de bonheurs et de creations gourmandes.
sylvie
Bonne année 2008 et merci pour la jolie recette.
La gélatine est-elle indispensable?
seve
ta verrine au chocolat blanc me fait de l’oeil je crois!!!
j’ai trop envie d’y plonger ma cuillère dedans!!
marie
Ohlala des mousses au chocolat? Trois chocolats??!
Moi qui commençait à faire régime, bon eh bien ce sera (encore) pour une prochaine fois ! Bonne année 😉
Clémentine
Quelle bonne idée de présenter ce dessert en trio, c’est très joli et original… Je te souhaite une très belle année 2008.
MyriamJ
ce triooo : une tuerie comme dirais les jeunes !
Guilaine
Bonjour Pascal ! J’ai testé la recette de la mousse au chocolat blanc hier soir ! la texture est parfaite et le goût délicat… et la surprise totale … ‘en avais fait 7 verrines pour mes amis.. et oh surprise.. ils ont eu bcp de mal à définir le goût de cette mousse… il a fallut qq minutes de réflexion pour que l’un d’eux s’aventure avec le mot “chocolat”.. du coup, je me demande si il ne faudrait pas diminuer légèrement la quantité de crème fraîche, dont le goût est dominant et augmenter la quantité de chocolat blanc… la texture restera t elle la même ? Merci tout de même et bonne fin de semaine.
pascale
Merci beaucoup pour vos commentaires.
Pour répondre aux questions :
Sylvie : la gélatine dans cette recette est en très faible proportion et elle apporte une texture très agréable, sans se faire remarquer du tout.
Guilaine : merci beaucoup pour ton feedback.Je suis plutôt partisane de laisser comme cela. Le chocolat blanc n’a pas un gout très puissant et les patissiers l’utilisent beaucoup pour donner de la texture et de la douceur dans certains desserts (Pierre Hermé par exemple). Si tu veux diminuer la crême, je ne te conseille pas de descendre à moins de 15 cl. Tiens moi au courant.
Mijo
J’aime quand ça croustille.
Bonne année Pascale.
Edith Wizman
Merci de me dire si je peux utiliser de l’agar agar car je ne peux utiliser les feuilles de gelatine que l’on ne trouve pas la ou j’habite!
Si c’est possible j’aimerai savoir qu’elle quantite de Agar agar vous me conseillez d’utiliser.
Merci pour votre site merveilleux que je ne manque de visiter regulierement!
Edith W.
clairedu29
bonjour,
étant très alléchée de réaliser également des mousses et autres espumas devant leur succès, je souhaitais te demander s’il vallait mieux investir dans un siphon de 0.5l ou de 1l ?
je m’excuse par avance de t’embêter avec cette futile question, mais personne à ma connaissance n’en possède et je ne trouve aucun avis là dessus, alors me voilà à me retourner vers ton conseil avisé…
Merci et très bonne journée, Claire