Pistoles ou pastilles de chocolat.
Cuisinant beaucoup de desserts et en particulier au chocolat, j’achète une quantité de chocolat noir assez importante. J’ai commencé comme tout le monde à acheter des tablettes de chocolat noir de 200g mais bizarrement il n’y en avait jamais assez dans la maison. Un jour, j’ai trouvé au Lafayette Gourmet des tablettes de 1 kg de chocolat noir de la marque Valrhona. De quoi ne pas être prise au dépourvu. Chaque tablette est composée de 4 blocs de 250 g. Les blocs sont très faciles à séparer les un des autres. En revanche, il faut un peu de temps pour faire fondre un bloc de 250 g.
Lors de mon dernier voyage chez G. Detou , le paradis des gourmands et des passionnés de pâtisserie et de cuisine, le vendeur m’a conseillé de prendre une boite de 1kg de pastilles de chocolat de couverture noire.
G.Detou
Rue Tiquetonne
75002 Paris
tél : 01 42 36 54 67
Métro : Etienne-Marcel ou Les Halles
Me voilà donc repartie à la maison avec ma boite.
Souvent dans les recettes de desserts au chocolat, on demande de râper le chocolat avant de le faire fondre et j’ai déjà émis mon opinion à ce sujet dans "Ma dernière folie de gâteau au chocolat".
Avec ces petites pastilles, que l’on appelle dans le jargon des pros, des pistoles, plus besoin de râper ! Pistole est le nom en vieux français d’une pièce de monnaie.
Les pistoles sont très pratiques car elles fondent plus vite que des carrés de chocolat. Elles peuvent être utilisées également comme des pépites de chocolat, dans les cookies ou dans les muffins, en les concassant un tout petit peu.
Vous pouvez les faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Le résultat obtenu est très fluide par rapport à une tablette de chocolat. Elles doivent être pratiques pour faire les mendiants dont vous pourrez trouver une excellente recette sur le blog de Clotilde, Chocolate&Zucchini.
Depuis, elles accompagnent tous mes desserts au chocolat.
La boite achetée est un chocolat de couverture de grande qualité, de la marque Cacao Barry. Il est fabriqué à partir de fèves de Saint-Domingue et est composé de 70% de cacao.
Le chocolat de couverture est un terme employé par les professionnels. C’est un chocolat qui contient au minimum 31% de beurre de cacao, soit le double du chocolat à croquer ordinaire. C’est en fait la matière première utilisée par tous les professionnels pour les confiseries au chocolat et la pâtisserie.
Cacao Barry est à l’origine une entreprise française qui fait à présent partie du groupe belge Barry-Callebaut, Callebaut étant une entreprise belge.
Le cacao Van-Houten est distribué par ce groupe.
J’ai découvert que vous pouvez également acheter les pistoles sur le site Patiwizz et sur le site "Au comptoir des Chefs". Je n’ai testé ni l’un ni l’autre.
Au Comptoir des Chefs est le site marchand de Trish Deseine. Trish est une irlandaise mariée à un francais. Elle a écrit d’excellents livres de cuisine dont « Je veux du chocolat !» et « Petits Plats entre Amis» publiés aux éditions Marabout.
lefevre
Avec une planche a découper et un bon éminceur il n’ est pas bien difficile de hacher du chocolat,il existe aussi des broyeuses à chocolat … Pour ma part j’ utilise le Chocolat de couverture noire excellence 55% cacao (barry) en plaques de 2,5 kg aussi bien pour mes desserts que pour mes moulages, les pistoles conviennent pour les entremets, mais à ce que j’ ai pus voir le chocolat en plaque donne en majorité de meilleurs resultats pour les moulages.à propos du site Patiwizz, vous pouvez commander san soucis là bas :-D.à tester aussi le chocolat “pur caraïbe” de valhorna hummmm …
Merci pour ce site que je prend beaucoup de plaisir à parcourir 🙂
bonne continuation
maman gourmande
avez vous une astuce pour maintenir les pépites de chocolat homogènement réparties dans les cakes afin de ne plus les retrouver massivement présentes au fond ?
J’ai tenté de les humidifier avant de les passer dans très peu de farine, le résultat ne fut pas concluant…
Merci
Myrtille
J’ai tester le chocolat de couverture du comptoir des chefs. C’est pas mal apparemment, je viens de le recevoir et je cours à la cuisine l’essayer !!! Juste un inconvénient : il ne faut pas être pressé de recevoir sa livraison.
Pour plus d’infos sur le tempérage du chocolat : http://vmaurin.free.fr/Myrtille/dotclear/index.php?2005/08/25/56-le-temperage-du-chocolat-de-couverture
Ana
Bonsoir Pascale,
Je suis tentée par ces pistoles, car chez moi aussi le chocolat disparaît très vite…
Pourrais-tu m’indiquer le prix (approximativement…) ?
Merci, et encore félicitations pour ton blog, qui est une mine d’inspiration…
evelyne
bonjour
je cherche des adresses ou je pourrai me procurer des chocolats barry pour mes moulages et réalisations en chocolat …
pascale
Evelyne : vous pouvez en trouver chez G.Detou à Paris (Rue Tiquetonne) ou en ligne sur le site Patiwizz par exemple.
Bonne soirée.
Céline
Merci pour ce renseignement bien utile car j’ignorais ce que signifiait “chocolat de couverture” et j’en avais besoin pour confectionner l’enrobage de mes truffes.
mehdi
slt a tous je suis un artisant je fabrique du chocolat couverture a l’aide d’une conche de 600kg en melangant du sucre graise vegetal et poudre de cacao 10/12 et de la licithine de soja je voudrais ameliorer la qualite de mon produit avec votre aide si c’est possible en me comuniquant des recettes plus raffiner merci
christine
bonjour
vous pouvez trouver les pastilles aussi Sur rungis (MIN)… si vous avec la carte le magasin est “LE DELAS” c’est vendu par 5kg blanc ou noir ou au lait.
Mamie Claire
Je fais souvent des cakes aux pépites de chocolat
et je n’ai pas ce problème d’amas de pépites au fond du gâteau ; je pense qu’il est important de démarrer la cuisson du cake dans un four très chaud (220-240) pendant 8 à 10 minutes et de le modérer ensuite à 180 jusqu’en fin de cuisson.
Pour ma part j’ajoute les pépites dans la pâte au tout dernier moment avant de mouler et d’enfourner. J’espère que ces précisions vous seront utiles. Bonne chance
Charlotte
Serais tu où se procurer des tablettes de chocolat pour faire du chocolat a la taza.