Brownie, vous préférez la texture cakey ou fudgy ? (moelleux ou fondant)
Brownie, vous préférez la texture cakey ou fudgy (fondante ou moelleuse) ?
Dimanche après-midi, j’ai raté un brownie que je voulais faire pour participer au concours de Marie (Marie, ne t’inquiète pas, je n’ai pas dit mon dernier mot).
Quand je dis raté, j’exagère à peine : Il transpirait le gras, sa texture était affreuse, toute caoutchouteuse et malgré les 200 g de très bon chocolat, il n’avait pas le goût de chocolat.
Qui a dit qu’avec de bons ingrédients, on ne peut faire que quelque chose de bon ? Moi je réponds qu’en pâtisserie, ce n’est pas vrai du tout !
Je maudis ma trop grande curiosité et mon enthousiasme culinaire qui me font parfois manquer de discernement. Avec le recul, l’idée de Jamie Oliver dans son livre 30 Minutes chrono qui consiste, pour gagner du temps, à ne pas faire fondre le chocolat mais à mélanger tous les ingrédients au mixeur est vouée à l’échec, quand on connaît un peu les principes de la pâtisserie.
Du coup, je me suis souvenue des recherches que j’avais faites en écrivant mon premier livre
Cookies, Muffins & Co pour comprendre les différentes textures des Brownies.
Le « chocolate brownie » contient du chocolat, du beurre, des œufs du sucre et très peu de farine par rapport à un classique gâteau au chocolat. C’est à la fois les ratios entre les différents éléments, la manière de procéder et sa faible teneur en farine qui donne cette texture si particulière. Il est cuit traditionnellement dans un moule rectangulaire très peu de temps car la pâte est sur une couche assez fine (en France, il n’est pas si facile que cela de trouver de bons moules rectangulaires à brownie et on les fait souvent dans des moules carrés).
Certains aiment les brownies un peu denses avec une texture très fondante, c’est ce que l’on appelle les Fudgy brownies ou Fudgy like brownies. D’autres préfèrent les brownies avec une texture un peu plus légère, moins dense et plus moelleuse que fondante. C’est ce que l’on appelle les cakey brownies ou les cakey like brownies.
Si vous regardez attentivement les différentes recettes de brownies, vous verrez qu’elles sont différentes. En gros, on distingue 2 types de recettes.
Méthode 1 : pour avoir un cakey brownie ou texture plus légère et moelleuse
Avec cette méthode, on mélange le beurre mou et le sucre, jusqu’à avoir un mélange très crémeux. On ajoute ensuite les œufs entiers, le chocolat fondu puis la farine et très souvent un peu de levure.
Méthode 2 : pour avoir un fudgy brownie ou texture dense et fondante
Avec cette méthode, la plus fréquemment utilisée pour les brownies, on fait fondre le beurre et le chocolat (l’idéal étant de faire fondre le chocolat puis d’ajouter le beurre ensuite), on ajoute le sucre, les œufs puis la farine avec éventuellement un peu de levure chimique. Cette méthode est ultra simple et très rapide (un seul bol à laver). On peut aussi y ajouter des jaunes d’œufs en plus des œufs entiers ou la place d’une partie des œufs entiers pour ajouter encore plus de fondant.
Vous pouvez aussi mettre le brownie au frais pour accentuer le coté dense.
Dans les deux méthodes, le choix du sucre est important aussi et si vous utilisez un sucre de canne non raffiné, comme le sucre de canne de chez Alter Eco ou du sucre muscovado, le côté fudgy sera renforcé. Le fait d’utiliser du sirop d’érable à la place d’une partie du sucre apporte aussi du moelleux car il retient l’humidité.
La cuisson est également importante. Trop cuit, un brownie sera sec. D’un autre côté, inutile non plus de le sous cuire. Il faut qu’une lame de couteau ressorte propre mais humide avec éventuellement quelques miettes et que le centre du brownie soit encore très souple (comme les cookies en fait).
Après, il existe plein de variantes avec l’ajout de noix de pécan ou d’autre fruits secs ou séchés, des pépites de chocolat, du chocolat au lait, voire au carmel, de la purée d’amandes à la place du beurre, du cream cheese, etc.
Dans mon nouveau livre Cookies, Muffins, vous trouverez les deux versions et dans mon premier livre du même nom, les 2 versions plus des tas de variantes.
Et si vous souhaitez connaitre tous les secrets des textures des gâteaux au chocolat en général, je vous conseille de vous replonger dans la lecture du livre Le Gâteau au Chocolat de Victoire Paluel Marmont, dont j’avais parlé dans ce billet.
Et vous, aviez-vous remarqué qu’il existe plusieurs méthodes pour préparer un brownie, quelle méthode utilisez-vous ?
argone
Je ne saurais te répondre il faudrait que je teste les deux … (hi hi hi) comment ça ce n’est pas une bonne réponse ??? 😉 En tous cas merci pour ces précisions je ne savais pas les différences !
Emmanuelle
Article passionnant. J’ai toujours été intriguée par la différence de texture des gâteaux “beurre + sucre en pommade” ou “beurre fondu”. C’est pareil pour les cakes? Alors en ce qui me concerne je suis plutôt “fudgy”!
Phoebe bouffie
Moi, je suis “cakey” …
Hemma
Merci pour ces précieuses informations qui me seront très utiles pour mon prochain brownie 🙂 And I’m 100% fudgy 😀
Fanny
Je suis carrément fudgy, c’est ce qui me plaît dans le brownies, sa texture fondante. Merci beaucoup pour cet article sur le pourquoi du comment, c’est ça qui me permet de progresser en pâtisserie!
Isabelle
Comment ça, tu as raté un brownie ? J’ai du mal à le croire, toi qui es pour beaucoup d’entre nous LA référence en matière de gâteaux anglo-saxons (et pas que !) … Je dois avouer que je ne connais pas la méthode de Jamie O. et son mixer, cela me laisse sceptique. Pour répondre à ta question, j’aime le brownie “fudgy”, pour moi c’est le seul, le vrai (toutefois, j’admets que l’on puisse avoir un autre point de vue !) : en effet, s’il se met à ressembler à un “sponge cake”, quel intérêt ? Le côté gourmand du brownie est pour moi, lié à son aspect fondant et donc un peu gras …
En tout cas, merci pour ce billet très intéressant.
Steve
Moi c’est fudgy, avec une crème anglaise ou une boule de crème glacée et je tombe par terre.
Vally 78
Bonjour
Pour ma part, je pense que tout provient du mode de cuisson :
Hier après midi furieuse envie familiale d’un moelleux tout chocolat solution une recette à déguster en 10 Min chrono cuisson y compris au ……………micro ondes!!!
Une autre fois un délicieux brownie bien épais et chargé en noix de pécan et bien le secret ( trouvé auprès de Julie Andrieu comme le premier d’ailleurs!!!!!!!!!!)préchauffage du four à 200 °C, on enfourne, on éteint le four et on oublie Trop fort dirait mes enfants résultat garanti sans prise de tête.
kitchenette
Merciii pour toutes ces précisions .. Je n’en fais pas souvent, ce qui est bien dommage au final, car c’est un des gâteaux que mes loulous apprécient bien .. Alors forte de tes explications, je m’en vais tenter dans le courant de la semaine !!
Bisousss
kiki
Alinore
+1 pour le commentaire sur Jamie Oliver. Je l’adore,j’aime son rapport désacralisé à la cuisine et son admiration des cuisines de terroir modernisées, je m’inspire beaucoup de ses livres et je le trouve très inventif. Mais je modifie quasiment à chaque fois un ou plusieurs aspects assez cruciaux de ses recettes.
En même temps, je crois que c’est ça qui me plait : ses livres ne sont pas des bibles dont on ne peut déroger.
PS : et moi, j’aime TOUTES les sortes de brownies 😉
chachinette
ma fille fane de brownie utilise la seconde méthode, mais je dois dire que j’ai adoré lire ce topos sur le brownie et comment obtenir les différentes texture. Bonne soirée
Delphine
Tout d’abord merci pour le rappel du concours chez Marie, ça m’était complètement sorti de la tête ! Et ensuite merci pour cet article fort intéressant, moi je préfère quand il est bien fondant, qu’il colle aux dents ! En général j’utilise d’ailleurs la technique associée 🙂
Bises, bonne soirée à toi !
Delphine
Olivia
Moi c’est le brownie fondant que je préfère !!
Trop trop bon 🙂
Bisous
Artichaut et cerise noire
Très instructif, ton billet Pascale! Merci beaucoup. Je crois que j’ai toujours fait mes brownie qu’avec la première méthode…
Isabelle
Fudgy, sans aucun doute ! mais merci pour ces infos passionnantes !
Delphine
Merci Pascale pour ce billet “rassurant” : Tout comme vous, j’ai testé il y a peu la recette de jamie et ce fut également un raté ! texture affreuse, effet transpirant, goût trop fort en bouche, … du coup, je crois que “faire preuve de discernement” et surtout maîtriser les bases est absolument reqcuis pour se lancer dans les recettes de cet ouvrage, malgré ma passion habituelle pour les livres de jamie ! Et pour moi, c’est fudgy que je les aime !
Brin de cuisine
chez nous, c’est invariablement la texture moelleuse et fondante qui remporte les suffrages. Nous sommes tous du même avis : nous n’aimons pas trop les gâteaux au chocolat à texture mousseuse ^^
mimi25
Alors:
1. Carrément fudgy!!
2. j’ai le livre de Jamie O., je ne me ferai donc pas avoir, merci Pascale 🙂
3. je vais être super “méchante”, mais comme ça décomplexe de lire que toi, tu as raté un brownie!
Merci pour la richesse de ton blog 🙂
Isabelle
J’ai une recette que je traine depuis des années, ça doit être “cakey”, il me semble. Honte à moi, je n’ai jamais essayé vos recettes de brownies car j’aime bien celle-là et sans transition, comme l’autre jour je NE voulais PAS faire mon éternel brownies,ni de gâteau au chocolat, j’ai épluché “Cookies, Muffins & Co” et choisi un Dundee Cake! Il faut savoir changer de temps en temps et bien m’en a pris, pour ce début d’automne, c’était parfait! Merci pour vos super recettes : je n’en suis jamais déçue!
Val
Pour moi c’est la version fudgy ! mais sans gluten & sans produits laitiers !!
Ton article est très bien fait, merci 🙂
Gourmandiseuse
Je crois que tu es la personne idéale pour répondre à ma question: quelle est la différence entre le “fudgy brownie” et le traditionnel “fondant au chocolat” que l’on fait en France ?
Le Marginal Magnifique
Ça a pas l’air mauvais tout ça ! Je ne suis pas un grand cuisinier, mais j’aime bien passer par ici de temps à autre pour réveiller mes papilles gustatives par la vue et l’imagination…
Bonne soirée.