Comment déguster un Comté et les souvenirs d’une belle journée.
Comment déguster un Comté et les souvenirs d’une belle journée.
Regarder, sentir puis goûter : voilà les trois étapes importantes quand vous dégustez un produit, quel qu’il soit (vin, café, thé, chocolat, etc.) et le Comté n’échappe pas à la règle.
Grâce à Claire Perrot qui a démarré cette journée autour du Comté à laquelle nous étions conviés aujoud'hui pour fêter le lancement d’un petit film sur Internet, plus jamais je ne regarderai, ni ne goûterai à un Comté de la même manière.
Sur ses conseils, nous avons commencé par regarder attentivement la couleur des différents Comtés. Celle-ci varie du blanc ivoire à des couleurs plus jaunes (voir photo). La couleur donne une indication de saison. Lorsqu’elle est ivoire, c’est que les vaches (de la race Montbéliarde) ont brouté du fourrage et qu’il s’agit d’un Comté fait avec du lait d’hiver. En été, lorsque les vaches broutent de l’herbe et des plantes riches en carotène, le carotène ingéré par les vaches se retrouve dans le lait et donne une couleur plus jaune au comté.
En regardant les différents fromages de Comté, vous pouvez également avoir une idée de leur temps d’affinage (ils sont affinés au minimum 4 mois et cette période peut aller jusqu’à plus de 2 ans). Par exemple, si vous apercevez des petits points blancs dans la pâte, qui ne sont pas des petits grains de sel comme on le pense parfois, c’est que la cristallisation a commencé, due à une transformation des protéines. Cette cristallisation donne une indication du degré d’affinage du Comté et donc de son âge.
Une fois que vous l’avez regardé sous toutes ses coutures, sentez-le. Tout comme le vin, chaque Comté à son nez qui peut-être plus « laitage » ou plus « torréfié » ou plus « fruité ». Cela dépend de plein de choses, comme du terroir, de ce que les vaches broutent puis comment le fromage est affiné (il y a environ 15 affineurs dans la région). On appelle cela le premier nez. Une fois celui-ci déterminé, coupez le morceau de Comté juste en dessous de votre nez et sentez-le à nouveau. Tout comme les odeurs changent lorsque vous remuez votre verre de vin, c’est la même chose avec le Comté. Pour avoir fait l’expérience avec les autres, c’est assez impressionnant. Le nez peut être végétal, animal, etc. et la palette des nez est assez riche.
Place ensuite à la dégustation. Et là, même si nous avions tous une certaine expérience du Comté, nous avons vraiment mis le doigt sur ses spécificités, pas forcément liés à l’âge du Comté, comme je le pensais avant, mais plus au terroir, à sa saison, à son affinage, etc. Les textures peuvent être moelleuses, fondantes, souples ou au contraire plus friables, les saveurs sont plus ou moins acides ou sucrées, les arômes très différents d’un fromage à l’autre et les longueurs en bouche (persistante aromatique) sont propres à chaque Comté.
Passionnant, je ne mangerai plus jamais de Comté de la même manière.
Une fois cette approche de la dégustation du Comté, nous avons mis la main à la pâte, supervisés avec un mélange de poigne de charme et de douceur par Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud.
Au programme : un millefeuille pain d’épice, comté, avocat et concombre décoré selon l’inspiration de chacun, un superbe hamburger veau, comté, salade, mayonnaise maison (faite à la main, oui, oui) et pains au paprika faits par Gontran Cherrier dans son nouveau laboratoire. Je dois dire que si tous les cheese burgers étaient comme cela, j’en mangerais bien tous les jours.
Pour finir, même si nous n’avions plus vraiment faim, une très jolie tarte fine au comté, oignons rouge façon pickles avec anchois et pignons de pin que je vais refaire à la maison, à ma sauce.
Merci mille fois à la collective du Comté pour cette journée fort enrichissante.
N'hésitez pas à lire le billet le billet d'Anne, sur son blog. ou celui de Valérie sur B comme Bon.
Et pour finir, un petit film amusant sur la légende du Comté.
tasteofbeirut
Je ne sais pas si je pourrais me liver aux mêmes dégustations intéressantes vu qu’au Texas si on trouve un Comté, on est très heureux! Mais j’apprécie tout ce que j’apprends sur ce fromage merveilleux, un de mes favoris!
marie
pour ma part, je l’aime vieux (très cristallisé) avec un pain croustillant, une larme de beurre s’il est sec, quelques noix. cela suffit à finir un repas en beauté
Mercotte
Et bien dis donc à quelle vitesse tu nous raconte tout ça !!
Marie, nous avons appris que vieux finalement ça ne veut pas dire grand chose puisque le terroir joue plus que chez nous, et qu’il n’y pas un comté mais des comtés, j’étais comme toi je pensais préférer le “vieux” et bien en fait après l’approche sensorielle que nous en avons faite c’est un comté de printemps que j’ai préféré et de 2009… aie aie j’ai changé mon approche et je vais devenir moins affirmative, ce n’est pas comme chez nous le Beaufort car là bas pas d’alpage c’est de la moyenne montagne
Céline
Pascale,
je ne commente que très rarement tes billets mais je passe par ici presque tous les jours depuis 2006 et j’ai en ma possession quelques-uns de tes livres, que j’apprécie énormément…
Je ne suis pas “fan” du comté mais je suis toujours aussi éblouie par ton style, par ta façon de nous raconter tes expériences et rencontres, et par ta simplicité.
J’aimerais vraiment te rencontrer un jour lors d’une de tes animations mais je ne passe que très rarement sur Paris !
Toutefois, je souhaitais simplement te dire aujourd’hui combien j’apprécie les pages de ton blog, où je puise beaucoup d’inspiration pour ma cuisine de tous les jours…
Merci encore.
Céline
herve
bonjour Pascale,
trés interessant cet exposé sur le Comté et vos créations sont trés appétisantes.
bonne journée à toi
hervé (lesateliersdhys)
Florence
Merci pour cet article Ô combien instructif, mais moi le comté je le déguste les yeux fermés !
Eva in London
Quelle joie d’en apprendre plus sur LE SEUL fromage francais auquel j’ai reussi a convertir mon mari ! Je lui envoie ton article de ce pas (et si tu arrivais a lui faire comprendre les delices du gorgonzala et du camembert, je t’en serais infiniment reconnaissante !).
B comme bon
Une belle journée pleine de rencontres sympathiques à la découverte de la Franche-Comté à Paris… le comble pour une Franc-Comtoise ! 😉
laurence
Merci pour cette dégustation presque en live, je suis assez séduite par la tarte oignons Comté.
fafia
ah c’est sur si les Espagnols avaient de l’aussi bon comté… ils feraient surement la différence avec du manchégo !!
Jalyah
Bien que mon Grand-Père soit exilé en Franche-Comté, depuis tant d’années que tous mes souvenirs sont là-bas, je ne connaissais que peu de choses sur le Comté…
Même si finalement je connaissais l’essentiel : que tous ces comtés traditionnels sont fabuleux !^^
Dans ma famille, on l’utilise dans toutes les étapes de notre cuisine mais notre éducation au Comté se fait à l’apéritif. Prenez un petit verre de Vin Jaune, un bon pain et un comté traditionnels.
Croquez un petit morceau de Pain et de Comté, prenez une gorgée de Vin Jaune, gardez le tout en bouche quelques secondes et, enfin, dégustez votre bouchée !
Un mélange corsé de saveurs…
Merci Pascale pour ce bel article !^^
Bonne Journée
Jalyah 😉
Nath
La jurassienne que je suis déguste toujours le bon Comté avec peu de pain mais un verre de vin, blanc, et bien sûr du Jura! Et là c’est ma madeleine à moi, je revois la maison de mon arrière grand-père, les vaches qui rentrent le soir pour la traite, la totale quoi!
Merci de faire partager ce terrible fromage aux à tous.
Anne
Jurassienne exilée à Paris, je te remercie de faire la promotion de ce grand classique, que j’aime à ramener à mes amis… je pense également essayer la tarte très originale !
Marielle
J’entends comté et je pense de suite à Poligny. En faisant l’école hôtelière dans cette adorable petite ville du Jura, j’ai découvert ce fromage et toutes ces subtilités grâce au père d’un ami qui avait une fruitière. Merci d’avoir fait remonter des souvenirs d’une période très heureuse où je découvrais la cuisine et les produits d’une région formidable.
Célaie
Merci pour ce joli cours de dégustation, je crois que le fromage, autant que le vin à milles secrets à nous faire découvrir!
Lulu
Le Comté, un fromage de chez moi que j’adore… Le cheeseburger me fait de l’oeil, ça a l’air extra… Merci pour ce petit cour très intéressant !
PHILO
Tu enfonces le couteau dans la plaie, vraiment quel dommage de ne pas avoir pu venir.
En tous les cas tes explications étaient captivantes
claire
Belle retransmission, bravo pour cette synthèse…
Dans l’espoir de vous retrouver bientôt dans notre Jura !
amour de cuisine
huuuuuuuuuum deja je sens la bonne odeur, surtout qu’on n’a pas ca en angleterre.
bisous
chouya
Comme quelques personnes qui t’ont laissés ici un commentaire , je suis Franc Comtoise et la prochaine fois que je dégusterai un Comté je penserai à ton article , car il est presque devenu une habitude à notre table et l’on ne prend plus le temps de le déguster .. Ce petit film va passer à la TV ?
*** bises
Celine
Bonjour Pascale
Te serait-il possible de nous donner la recette du burger ?
Merci bcp
Hervé
Merci pour ce papier sur le comté, j’ai un souvenir ému avec un 36 mois puis par la suite un 48 mois que ma fille de 3 ans à l’époque a adoré !
un 48 mois avec un vin du jura c’est divin !
Edda
Merci pour tout y compris pour ce beau reportage avec tes mots 🙂 Moi aussi je ne le dégusterai plus de la même manière! Bon week end!
Iris
Il n’y a qu’un seul commentateur, qui a pensé à le complément indissociable d’une dégustation du vrai comté, le vieux, élevé comme un bon vin – qui a besoin de la slow attitude de la naissance jusqu’au plaisir de la table: le vin du Jura.
Une autre dégustation à lire ici:-):
http://lisson.over-blog.com/article-30961062-6.html#anchorComment
Salutations amicale du Midi pour toi
Iris
Carine
Comme je regrette de ne pas avoir pu être là…. Merci pour ce billet qui nous apprend déjà beaucoup de chose
Bises.
Sylvie
A la maison le comté est le fromage star notre goût varie selon les saisons et les lait une préférence au fruité plutôt mi jeune lait d’été
Gontran Cherrier 🙂 nice j’aime bien ses émissions culinaires
Mais le plus beau c’est le magnifique le commentaire de Céline à encadrer.