Comment faire une bonne purée maison ?
Purée maison
Depuis que Gabrielle est à Stockholm, il ne se passe pas une semaine sans qu'elle ne me demande une recette ou un conseil.
Rien ne peut me faire plus plaisir.
Nous avons très peu cuisiné ensemble quand elle était à la maison. Quand elle était petite, ce n'était pas mon truc, je n'ai pas honte de l'avouer. Plus tard, elle n'était plus disponible entre le sport en compétition, la prépa et enfin, son départ en école d'ingénieur.
J'ai longtemps cru que j'avais loupé le coche mais en fait, pas tant que cela. Maintenant qu'elle commence à cuisiner, elle se tourne vers moi et j'adore ces moments de partage et de conseils par téléphone ou par messages interposés. Il nous arrive du coup de cuisiner ensemble quand elle est à la maison.
La semaine dernière, elle m'a demandé comment faire une purée ? J'ai moi-même posé la question à mon père il y a 30 ans J
Je me suis rendue compte que si j'ai bien une recette sur mon blog, je n'ai pas de billet avec toutes les infos à connaitre.
Erreur réparée.
Comment faire une bonne purée maison ?
Les pommes de terre
Préférez une pomme de terre à chair farineuse, comme la Bintje ou la Manon. Si vous avez des doutes, demandez à votre primeur ou regardez les emballages. Rien ne vous empêche de prendre des pommes de terre à chair ferme mais le résultat sera moins onctueux, à moins de suivre la recette de Joël Robuchon.
La cuisson
La plupart des recettes conseillent de faire cuire les pommes de terre en robe des champs, c'est-à-dire entières et avec leur peau. Cela implique ensuite de les peler et de les écraser quand elles sont encore chaudes, avant que l'amidon ne durcisse en formant une sorte de gel qui va rendre l'écrasement difficile et empêcher les pommes de terre de s'amalgamer avec le beurre et/ou le lait. Il se trouve que peler une pomme de terre très chaude, c'est pénible.
Du coup, je les fais cuire sans la peau et de préférence à la vapeur ou dans une cocotte-minute, afin qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les ustensiles
Je les écrase à l'aide d'un presse-purée ou à la fourchette, selon la quantité. Le moulin à légumes, c'est très bien aussi mais je n'en ai pas. Évitez comme la peste un robot qui va broyer au lieu d'écraser, d'où une libération d'amidon qui va rendre la purée collante.
La recette pour 4 personnes
- 750 g de pommes de terre à chair farineuse (ou 1 kg pour les plus gourmands en ajustant les quantités de beurre et de lait)
- 25 g de beurre demi-sel froid
- 8 cl de lait
- Noix de muscade
- Fleur de sel et poivre du moulin pour assaisonner
Comment faire ?
Pelez les pommes de terre puis lavez-les.
Coupez-les en deux (pas plus) puis faites-les cuire à la vapeur ou à la cocotte-minute, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Sinon, mettez vos pommes de terre dans une casserole, recouvrez d'eau, portez à ébullition, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez cuire à frémissements.
Pendant ce temps, coupez le beurre en dés et faites chauffer le lait.
Quand les pommes de terre sont cuites, versez-les dans un bol et commencez à écraser.
Ajoutez le beurre coupé en dés, continuez à écrasez. Ajoutez ensuite le lait chaud petit à petit et écrasez plus ou moins, selon la texture souhaitée.
Ajoutez de la fleur de sel, de la noix de muscade et mélangez à l'aide d'une cuillère.
Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Dégustez de suite.
Note : c'est aussi très bon avec de l'huile d'olive.
Claudine
Alors, au Borinage, on ajoute, un jaune d’œuf à la dernière minute. Et si on décide de passer la purée au four pour la gratiner, on ajoute l’œuf entier battu en omelette, La purée va gonfler à la cuisson au four.
DanyH
En Normandie on ajoute de la crème ou on remplace le lait par la crème !
Marie-Aude
Moi aussi je détestais peler les pommes de terre chaudes. Jusqu’au jour où j’ai découvert le charme de la petite fourchette à trois dents… Je ne me brûle les doigts qu’un quart de secondes, le temps de mettre la patate sur la fourchette, et après ça se pèle en cinq secondes 🙂
harry
Perso je ne conçois pas ma purée sans une excellente huile d’olive (5 ou 6 cuillères à soupe). Ça transforme le goût et c’est excellent pour la santé.
Sophie
Pour ma part : pas de lait ni de beurre. Juste l’eau de cuisson un peu de crème de soja 3/4 belles gousses d’ail une feuille de laurier (à la cuisson) et de l’huile d’olive. Miam !
bbbfran
A cela, je rajoute de la crème, de l’ail et du fromage rappé. Ouiiii, je sais, mais c’est tellement bon! Oh oh, mais avec de l’huile d’olive aussi et je viens de lire un oeuf en omelette et au four, hum hum je vais tenter… Merci pour ces bonnes explications, mon soucis est toujours: quelles pommes de terre prendre? Le voilà résolu. Douces fêtes de fin d’année, bisous. Francoise37
Malika A. Black
Bonjour Pascal. J’aime beaucoup ton blog. La purée de pommes de terre j’aime beaucoup. Merci pour les conseils! Dernièrement, j’ai commencé à faire de la purée de pt avec du chou-fleur, c’est bon aussi. Je lisais ton billet et ce que tu dis sur ta fille, et ça me fait penser à la mienne aussi qui a seulement 8 ans. Combien de fois elle me demande de m’aider dans la cuisine et je dis non ! Parce qu’elle me fait des dégats partout! Dorénavant, je vais lui permettre, je veux pas le regretter plus tard 🙂 Merci et bonne année!
Malika A. Black
Moi quand je fais avec de l’huile d’olive, j’ajoute aussi de l’ail et parfois des piments secs (je fais cuire le tout ensemble dans de l’eau, ça ramoli les piments secs et c’est plus facile de les écraser).
Crossine0
Les pommes de terre ne supportent pas le mixer, c’est vrai. Personnellement, je les écrase avec les fouets du batteur électrique et les fouette ensuite en rajoutant du lait petit à petit. La purée devient alors aérienne. Chaque fois que j’explique ma façon de faire, on me regarde avec des yeux ronds mais un jour une collègue mariée à un cuisinier m’a dit qu’il battait sa purée au fouet à main pour l’aérer. Donc, il fait comme moi (mais ma méthode est moins fatigante !).
Et c’est tellement bon que je suis capable de manger de la purée TOUS les jours…
Ingrid
Bonjour,
Pour aller dans ton sens,moi je les ecrase avec le pied à purée du robot marie,et ensuite je met les pommes de terre,le beurre et le lait chaud dans le bol du kitchenaid avec la feuille ,je laisse tourner quelques minutes à vitesse 6 et çà donne une purée aérienne et légère (oui la légèreté est relative!…. 😉 )