Crêpes aux pommes de terre
Crêpes de pommes de terre
Les crêpes de pommes de terre ne sont peut-être pas très connues en France mais celles de la Mère Blanc, appelées crêpes parmentières ou crêpes Vonnassiennes sont très réputées et ont même traversé les frontières.
Il se trouve que c'est dans un livre britannique de ma grande collection « In Praise of the Potato » de Lindsey Bareham, que j'ai entendu parler pour la première fois de cette recette.
La Mère Blanc (Elisa Blanc) est la grand-mère du chef triplement étoilé Gorges Blanc. C'était une grande cuisinière qui a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant à Vonnas.
La légende raconte qu'elle voulait préparer des boulettes de pomme de terre, mais comme la pâte était trop liquide, elle s'est étalée dans la poêle comme une crêpe. Tout le monde adoré et c'est devenu un mets incontournable dans la famille Blanc aussi bien en version sucrée qu'en version salée.
Aujourd'hui, les crêpes parmentières de la Mère Blanc sont encore servies au restaurant de Georges Blanc avec le poulet de Bresse à la crème.
J'ai adapté la recette d'origine en mettant moins de beurre et moins d'œufs et en incorporant les blancs en neige à la place des blancs non montés.
Le résultat est très proche des pancakes avec un coté très moelleux. Je vous conseille vivement d'essayer cette recette qui fait aujourd'hui partie du patrimoine culinaire français.
Crêpes aux pommes de terre
Ingrédients pour une douzaine de crêpes
- 500 g net de pommes de terre à chair farineuse
- 1 cuil. à soupe bombée de crème fraiche épaisse
- 25 g de beurre demi sel froid
- 7,5 cl de lait chaud
- 50 g de farine
- 2 œufs + 2 blancs
- Noix de muscade fraichement râpée
- Fleur de sel
Comment faire ?
Pelez les pommes de terre, coupez-les en deux puis recouvrez-les d'eau froide salée au gros sel dans une casserole.
Portez à ébullition puis faites cuire à frémissement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Egouttez puis écrasez les pommes de terre avec une fourchette ou à l'aide d'un presse purée, tout en incorporant le beurre froid coupé en dés.
Ajoutez le lait tiède puis mélangez, jusqu'à ce que la purée soit homogène.
Assaisonnez avec la fleur de sel et la noix de muscade fraichement râpée.
Laissez tiédir.
Séparez les blancs des jaunes puis battez les blancs en neige ferme.
Ajoutez la farine à la purée, mélangez, ajoutez la crème et mélangez à nouveau.
Ajoutez les jaunes un par un et mélangez.
Incorporez les blancs battus délicatement puis réservez le mélange au frais pendant 15 minutes.
Huilez une poêle à crêpes et faites-la chauffer sur feu vif.
Baissez le feu à feu moyen, déposez deux petites louches de pâte et faites cuire les crêpes 2 minutes de chaque côté.
C'est important de ne pas faire trop chauffer la poêle afin que les crêpes soient bien cuites à cœur.
gwejeanne
j’ai le souvenir d’en avoir dégusté dans un petit restaurant dans les Dombes, près de Bourg en Bresse après des cuisses de grenouille … c’était délicieux !
Pomme
j’avais déjà testé une recette similaire, et je sens que je vais me lancer à nouveau avec la tienne !
Herve
Ces crêpes sont excellentes et peuvent même se déguster avec du sucre oui j ai bien dit du sucre
Hervé lesateliersdhys
Labrise
C’est ce qu’à Lyon on appelle les Matefaims et qu’est-ce que c’est bon !
Chez nous on les faisait pour utiliser un reste de purée.
Hakima
Quelle super idée ces crêpes! Ton blog est très beau, bravo
Veronica
Il faut dire qu’il y a une grande tradition en Ecosse de “tattie scones” (à vraid dire des galettes frites dans une poele) — ils sont plus consistants que la version Mère Blanc, mais au petit déjeuner avec beaucoup de beurre et du miel ou du Golden Syrup, c’est un délice.
Isabelle
Je les ai testés ce WE pour un brunch, ils sont très bons ! Avec du jambon ou de fines tranches de fromage, en remplacement du pain, c’est un régal … Merci Pascale pour cette recette.
christophe
Bonjour,en bretagne ces petites crêpes ce fait a la pomme ou nature mais avec de la levure boulangère sa s appel des kouings dans le pays bigouden a côté de Quimper.