Encyclopédie du chocolat, sous la direction de Frédéric Bau, école du grand chocolat Valrhona
L’encyclopédie du chocolat, école du grand chocolat Valrhona
En sortant cette après midi de la librairie gourmande à Paris, j’avais un sourire aux lèvres et l’impression d’être sur un petit nuage. Si je n’avais pas promis à Noé d’être là lorsqu’il rentrerait de l’école, je serais allée directement dans un café pour déguster illico presto mon nouvel achat : L’encyclopédie du chocolat, rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l’école du grand chocolat Valrhona.
Ce livre, je l’attendais avec impatience depuis que Julie Haubourdin, responsable des formations « gourmets » à l’école du grand chocolat Valrhona l’avait évoqué en toute discrétion lors d’un cours que j’ai suivi à Viroflay il y a 15 jours et depuis que j’avais lu le billet de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.
Ce livre est une pure merveille, à l’image des cours dispensés par l’école du grand chocolat. C’est à la fois un beau livre avec de magnifiques photos de desserts et de gestes techniques, mais également un ouvrage de référence sur le chocolat, un livre de techniques sur le travail du chocolat et un livre de recettes plus gourmandes les unes que les autres. Il a déjà trouvé sa place dans ma cuisine et je sais déjà qu’il va finir avec quelques taches mais j’ose espérer que personne ne m’en voudra car je compte bien l’utiliser sans cesse.
Ce livre représente pour moi une mini révolution dans le monde des livres de cuisine et en particulier des livres de patisserie/chocolat. Jusqu’à aujourd’hui, il y avait d’un coté les manuels de référence pour les pros, pas toujours compréhensibles pour les amateurs ou même s’ils l’étaient, les recettes étaient faites pour des grandes quantités et pas toujours adaptables à nos cuisines et de l’autre des manuels à mon sens souvent trop simplifiés par les éditeurs, de peur d’effrayer les lecteurs mais qui du coup comportaient une zone de flou, très souvent source d’erreurs. Et c’est justement ce que les amateurs détestent dans les livres de cuisine : quand ça ne marche pas car il manque des infos dans les recettes.
J’ai toujours trouvé cette ambigüité agaçante et jusqu’à aujourd’hui, je suis restée fidèle aux livres de Christophe Felder, dont j’ai souvent parlé sur mon blog, ceux de Gaston Lenôtre et plus récemment ceux de Christophe Michalak, tout en utilisant les techniques apprises durant les cours de Julie à l’école du grand chocolat.
Grâce à cette encyclopédie du chocolat, les techniques professionnelles du travail du chocolat nous sont livrées mais dans un langage compréhensible par des non professionnels. Dans son introduction, Frédéric Bau rend d’ailleurs hommage à Julie Haubourdin, responsable des formations « gourmets » à l’école du grand chocolat Valrhona qui, comme il le dit « a été la garante de l’adaptation parfaite de nos mots professionnels en langage clair précis et compréhensible par toute et tous ».
Du coup, les recettes sont très précises et limpides, et avec le chocolat c’est d’autant plus vital. Pour chaque recette de base (i.e pannacotta, mousse, crémeux, etc.), vous trouverez les poids équivalents, selon si vous décidez d’utiliser du chocolat noir à 70% ou à 60 % de cacao, sachant que les textures obtenues ne sont pas du tout les mêmes, selon le type de chocolat utilisé. Idem si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Que celle qui n’a jamais essayé d’adapter une recette à base de chocolat noir pour utiliser du chocolat au lait me jette la première pierre.
Ce que j’aime par-dessus tout avec ce livre, c’est qu’il permet de faire des choses classiques, d’autres plus modernes, voire tendance, des desserts sophistiqués mais qu’il permet aussi de s’améliorer grandement dans la réalisation de choses plus basiques, comme la mousse au chocolat par exemple, qui, faite dans les règles de l’art et selon différentes techniques, selon la texture souhaitée, peut devenir un must dans votre cuisine.
L’encyclopédie du chocolat est organisée en sections
Les techniques (comment faire fondre le chocolat, le tempérage avec différentes méthodes, etc.
Les recettes de bases (intérieur de bonbons de chocolat avec ganache, pâte d’amande maison, caramel, praliné, etc., les décors, les glaçages, les pâtes et les biscuits, les recettes crémeuses, les textures mousseuses, les glaces, les sauces, etc.
Les gestes à maitriser
Un cahier théorique sur le chocolat
Les recettes très gourmandes, comme un cake chocolat pistache streuzel amande/anis, des sablés bretons aux billes de chocolat, une panna cotta ivoire (chocolat blanc) à la fève tonka et coulis de fraises, des truffettes jasmina, une tablette congolaise,, une gelée lactée marron et écume de soja, des fingers de chocolat aux noix de pécan, etc.
En bonus, un dvd avec des gestes techniques, comme les décors en chocolat, la ganache, la mousse au chocolat, etc. que je n’ai pas encore eu le temps de regarder.
Demain soir, j’ai prévu d’apporter un dessert chez des amis, je sais déjà quel livre je vais utiliser !
L'Encyclopédie du Chocolat
Sous la direction de Frédéric Bau – Préface de Pierre Hermé
Editions Flammarion
416 pages
35 euros
Librairie gourmande
92/96 rue Montmartre
75002 Paris
Tel. : 01 43 54 37 27
Du lundi au samedi de 11h à 19h
Fermée les dimanches et jours fériés
Métros : Sentier (L3), Etienne Marcel (L4),
Grands Boulevards (L8 et 9)
Valrhona sera présent sur le salon du chocolat, du 28 octobre au 1er novembre 2010, pour la première fois depuis des années. Je vous invite à visiter le site du salon du chocolat pour plus d’informations.
Tiuscha
Un peu une bible du chocolat, il était annoncé depuis le temps et le voilà paru, chouette !
Myrtille
Tu me donnes envie d’acheter ce livre de référence sur le chocolat! Biz.
miss-crumble
L’Encyclopédie du chocolat, tout un programme! juste à temps pour qu’on puisse en faire le tour et choisir des recettes pour le fin d’année (mais je n’attendrais pas!)
Pauline de La Compagnie Sans Gluten
Cela me donne, envie d’acheter LE livre, de manger du chocolat, et de cuisiner. Je pense qu’en un post cela fait un super effet, je n’imagine même pas ce que cela peut produire une fois le livre en main !
Chocolatissimo
voilà un livre qui devra impérativement rejoindre ma bibliothèque (même avant mon déménagement qui arrive dans deux mois… un livre de plus à porter!)
Belle journée
Dominique (De vous à moi...)
Il me le faut! Surtout ne pas attendre les cadeaux de Noêl, il faut SE l’offrir. J’aimerais également aller prendre un cours à l’école Valrhona (ça ce serait un beau cadeau!)
Sabrina
Et dire que j’avais juré de ne pas acheter de livre de cuisine avant la fin de l’année… Zut, zut!
Mais bon, là, ça va être difficile de passer à côté…
Marie Charrier
C’est drôle… J’ai lorgné dessus hier, et bien hésité… mais maintenant… ;0)
petites miettes
Je sens que je vais avoir des idées de cadeau… Dire que j’ai 2 kg de Valrhona de cuisine dans mon placard….
Edda
J’aime ta description, tes impressions, ce que tu demandes à un livre de cuisine et je suis parfaitement d’accord . Peut-être que bientôt je l’aurai aussi sous le bras le sourire aux lèvres 😉 Bises et bonne soirée
garance
hum, tu me mets l’eau à la bouche!!
Kouka
J’avais craquer sur ”Le gâteau au chocolat” suite à ton billet et je sens que je vais craquer à nouveau sur celui-ci!!
Gourmandises Chroniques
Moi qui ne suis pas trop adepte du chocolat en pâtisserie, tu as presque réussi à me faire changer d’avis, je dis bravo 🙂
liseron
Pouvez-vous me dire si cet ouvrage est-il bien plus pédagogique et complèterait-t-il le “Larousse du Chocolat” de Pierre Hermé ?
Sirop Grenadine
Je suis bien tentée tiens !!
Lucie
rrrhhooo c’est malin maintenant j’ai envie de l’avoir ce livre… mais si ça continue, je ne vais plus avoir de place dans mon appartement! déja que l’apart n’est pas bien grand (20m²) et qu’il est rempli d’au moins 200 livres divers, et d’une 20aine de livres de cuisine… j’étais en train de me motiver à arréter les achats “cuisine” mais je pense que ce n’est pas en lisant tes billets que j’arreterai! ceci dit, c’est toujours un plaisir de te lire!
Mapillou
Bonjour, j’habite à 10 minutes de Tain l’hermitage et j’ai eu l’occasion hier de voir ce livre dans la boutique Valrhôna et de gouter à un dessert spécialement cuisiné pour la sortie du livre…Très très sympa…
J’y retourne samedi (une autre dégustation prévue) et je crois que je vais devoir acheter ce livre. J’hésitais vu le prix et l’impossibilité de le consulter (livre filmé) en magasin mais votre description me plaît bien.
Pouvez-vous me confirmer qu’il servira également aux personnes qui cuisinent simplement? (peur de voir trop de recettes hyper compliquées)
Pascale
Merci à toutes pour vos commentaires. Cela fait plaisir de voir que vous partagez le même entousiasme envers ce genre de livres de cuisine.
Désolée également d’encombrer vos habitats …
Pour répondre aux questions :
Liseron : le larousse du chocolat est plus un livre de recettes et contient beaucoup moins de recettes de bases et de tecnhiques que dans cette encyclopédie. Ils peuven^t être complémentaires si vous suivez les tenchiques de l’encyclopédie pour réaliser certaines recetets du Larousse.
Mapillou : ce livre contient justement beaucoup de recettes simples. Je vais d’ailleurs écrire un billet dimanche sur le sujet. Votre commentaire a d’ailleurs inspiré l’introduction de mon billet.
Bon week-end à tous.
Françoise
Et voilà, tu m’a convaincue : j’ai commandé cette bible des desserts qui va s’ajouter aux quelque 25 livres de desserts, déjà dans ma bibliothèque de cuisine !!
Merci Pascale !
Françoise
Aurélie
Le Larousse du chocolat existe sous différent livre. Le quel me conseillez vous?? Je suis accros au chocolat. J’envisage très prochainement l’achat de l’encyclopédie du chocolat.
Merci pour votre réponse.
joey
pourrais tu maider je dois expliquer un exposé de six pages sur la fabriquation du chocolat (tempérage, et blanchiment) et je n’en ai que deux merci
voici mon adresse e-mail
([email protected])