Epaule d’agneau à la sauge, cuite à l’étouffée.
Ce qui me frappe depuis que j’ai commencé à écrire pour "C’est moi qui l’ai fait !", c’est la notion d’échange avec mes lectrices et mes lecteurs. Ce billet est une illustration parfaite. Vous discutez cuisine avec des amis, ils vous demandent des conseils, vous leur confiez que vous aimeriez cuisiner telle ou telle chose et ils vous donnent des conseils à leur tour.
Il y a quelques mois, Patrick m’a confiée une recette d’épaule d’agneau à la sauge, cuite à l’étouffée. Voulant tester ce type de cuisson depuis longtemps, je me suis empressée de griffonner la recette sur un de mes carnets. J’ai malheureusement perdu trace de cette recette, mais ma mémoire doit être assez bonne car c’est de loin la meilleure viande d’agneau jamais mangée.
Cette recette est d’une extrême simplicité à tel point que je me suis dit : c’est trop simple pour être vrai ! Merci Patrick, je sens que cette recette va faire partie pendant très longtemps de notre répertoire.
Pour la première voie de ma vie, j’ai acheté de la sauge. Lorsque je l’ai sentie, j’étais incapable de mettre des mots sur cette odeur très particulière. Ou peut être le mot campagne, mais ce n’est pas très évocateur comme le dirait si bien David ou Gabrielle.
Si vous cuisinez cette épaule d’agneau à la sauge, sentez les feuilles et décrivez moi l’odeur par des mots.
Epaule d’agneau à la sauge, cuite à l’étouffée.
Matériel : une cocotte en fonte avec son couvercle ou une sauteuse avec un couvercle pouvant aller dans un four.
Pour 2 personnes
1 épaule d’agneau
une quinzaine de feuilles de sauge
huile d’olive
sel et poivre du moulin
1 verre de vin blanc sec
Demandez à votre bouchez de désosser et de dégraisser une épaule d’agneau mais sans la couper, ni la ficeler. Il va peut-être être surpris comme l’a été mon boucher mais soyez ferme. Il va sûrement vous demander si c’est pour une tagine, secouez la tête et cultivez le mystère.
Préchauffez votre four sur 230°C . Il s’agit juste que le four soit bien chaud lorsque vous allez mettre la cocotte dedans, la cuisson se fera ensuite à température beaucoup plus basse.
Salez (sel fin) et poivrez (poivre du moulin) l’épaule sur ses deux faces.
Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse allant au four, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Faites revenir l’épaule dans la cocotte environ 2 minutes par face.
Retirez l’épaule puis essuyez la cocotte avec un papier absorbant.
Remettez la viande dans la cocotte.
Versez un verre de vin blanc sec.
Mettez une quinzaine de feuilles de sauge sur la surface de la viande puis versez un filet d’huile d’olive.
Posez le couvercle sur la cocotte et mettez-la dans le four.
Baissez la température à 150°C et laissez cuire pendant 4 heures.
J’ai arrosé la viande une fois par heure.
Servez, c’est délicieux. La viande est confite, moelleuse avec un goût très délicat.
Vous n’aurez pas besoin de couteau, la viande se détache toute seule.
La prochaine fois, je rajouterai des gousses d’ail avec leur peau dans la cocotte afin d’avoir ce que l’on appelle des gousses d’ail en chemise.
Patrick
Tu as bien appliqué une des 2 méthodes préconisées. Quand on a un récipient hermétique (baekoffe par exemple), il faut baisser le thermostat à 3 et là on peut la laisser aussi longtemps qu’on veut (en général 7 à 8 heures en ce qui nous concerne, sans jamais l’arroser, ni ouvrir le récipient).
Avec la sauge, on peut aussi remplacer le vin blanc par du cidre.
La même recette est applicable à du jaret de porc en mettant de la gueuze cette fois-ci (n’est ce pas Laurent ?).
Avec ce plat, c’est le moment d’ouvrir la vieille bouteille de Chateauneuf du Pape ou de Gigondas qui traîne au fond de la cave. Ce sera divin.
Karine
Bonjour Pascale 🙂 Cette recette ne fait déjà saliver ! Mais mon four est vieux et ne chauffe qu’à seulement 180°… Est-ce grave ? Y a t il une solution pour que je puisse quand même essayer cette recette ?
J’espère que ce n’est pas la fin des haricots !
Bonne journée.
sans moi, l'eau à la bouche
Hmm ! et tu mets quoi comme légumes avec (j’ai assez envie de les faire cuire en même temps) ? des petites pommes de terres et carottes ?
mijo
J’ai plein de sauge dans le jardin.
Si tu veux, dès que tu as en as besoin, je t’en envoie.
Ester
Eh bien, c’est une odeur à la fois verte et poivrée… J’adore la sauge, en Provence on m’a souvent dit : “Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin”, il paraît que ça a des propriétés assainissantes.C’est aussi très bon avec du porc, même pour un simple rôti.
Pascale, il faut absolument que tu goûtes les saltimbocca alla romana : c’est le top de l’utilisation de la sauge fraîche, une vraie drogue !
Michel
Bonjour,
Je réserve ta recette pour mon four encastrable qui sera livré bientôt.
Michel
Laurent Bazet
La sauge c’est effectivement super, vraiment à part, un goût et une odeur uniques. D’accord avec Ester : les saltimbocca c’est un pur bonheur !
Caroline
Dans un autre registre, une autre recette délicieuse avec de la sauge : les pates fraiches au saumon.
– tagliatelles fraiches (maison c’est encore meilleur)
– darne de saumon (1 pour 2 à peu près)
– crème liquide
– baies roses
– sauge
– huile d’olive
Pour la sauce : faire revenir le saumon dans de l’huile d’olive puis l’émietter. En profiter pour retirer les arêtes, la peau …. Avant d’ammener le plat à table, remettre le saumon dans la poêle et ajouter la crème, les baies roses et la sauge. Gouter, saler, poivrer (regouter !)
Sentez et savourez cette bonne odeur qui précède votre plat en route vers la table …
Séb
Bonjour, j’ai une question un peu bête à poser sur cette recette.
Quand tu dis que tu arroses toutes les heures, c’est avec le vin blanc qui cuit ou tu rajoutes de l’eau ?
Sinon, pres de chez moi il y a un restaurant qui utilise aussi cette recette mais avec des souris d’agneau (?). Et je confirme les ails en chemise, c’est vraiment délicieux.
gio
chez nous, en Ligurie, on fait les feuilles de sauge frites pour l’apéritif, délicieux
jp
pates à la sauge : verse sur tes pates de la sauge hachée chauffées dans de la crème fraiche.
c’est tout.
Miam
Bonjour Scally,
C’est drôle je viens d’acheter de la sauge comme toi pour la première fois, pour essayer l’Aigo boulido. (J’ai essayé aujourd’hui, mais bof.)
L’odeur est amusante, ça m’évoque le foin, la menthe, et l’odeur d’animaux de ferme un peu crottés qui vivraient dans la nature. J’essaierai de faire des saltimbocca et des pâtes à la sauge, merci pour ces idées car il m’en reste un gros pot. 😉
Karine
La sauge semble intriguer pas mal de monde… Il est vrai qu’elle est assez peu connue. Voilà de quoi faire diminuer un peu la reserve de feuilles…
Cette plante, préparée en tisane, est la plante des femmes, avec des vertues contre les règles douloureuses, maux de ventre, etc. Son goût est assez… particulier… peu habituel mais délicieux avc du miel.
La sauge en feuille, intégrée à vos haricots blancs et tous ces légumes que les intestins n’apprécient pas toujours pendant la cuisson, a des vertues digestives. Et diminue considérablement toutes émissions malodorantes.
gigi*
la suage, c’est simple, ca ne ressemble à rien, c’est frais, c’est poivré. le meilleur moyen de la sentir? cuire les pates (penne) sèches dans beaucoup d’eau bouillante salée, les sortir à l’araignée avant qu’elles ne soient cuites (juste encore un peu de blanc sur les bords, soit 10′), les passer sous l’eau froide, chauffer une poêle antiadhésive à l”huile d’olive y jeter les pattes bien égoutées, de l’ail préalablement confit (cuit à la poêle antiadhésive pour qu’ils colorent et mariné de suite dans un bocal d’huile d’olive 1 heure retourné puis au frigo 10 jours) et les feuilles de sauge, bien poivrer avec un moulin de grains entiers 2/3 blanc, 1/3 noir, saler à la fleur de sel, servir de suite. virer les lourdauts qui vous demandent du fromage rapé, tolérer ceux qui demandent du parmegiano… accompagner de bon pain légèrement séché au four. servir avec un orvietto bianco.
Pascale
Patrick : merci beaucoup, je vais donc tenter avec le jarret de porc et cette fois-ci, sans ouvrir la cocotte. Pratiquement mes deux vins préférés, je suis comblée.
Karine : il faut juste que le four soit bien chaud lorsque tu mets ta cocotte dedans, cela devrait donc marcher. Tiens moi au courant.
Christie : tu pourrais ajouter des petits pommes de terre grenailles une heure avant la fin ?
Mijo : merci pour ta proposition, je me demande si je ne vais pas demander à David d’en planter dans notre jardin.
Ester et Laurent : merci pour les mots sur les odeurs, j’ai bien envie de tenter les saltimbocca Michel : bienvenue à ton nouveau four
Caroline : merci beaucoup pour cette recette qui me donne faim
Séb : j’ai arrosé avec le jus qui était dans la cocotte mais en fait, ce n’est pas une obligation.
Gio : miam, c’est promis j’essaie dès que je rachète de la sauge
JP : c’est vrai que c’est souvent les choses les plus simples qui sont les meilleures
Caroline : c’est quoi l’Aigo boulido ?
Karine : merci beaucoup pour ces infos, je vois qu’il y a plusieurs spécialistes parmi mes lectrices
Gigi : merci mille fois pour cette recette
Patrick
En utilisant la méthode de cuisson à 90°C et en laissant au moins 7 heures, on répond à 2 questions à la fois :
1/pour le four qui ne chauffe pas terrible, pas de problème, car en 7 ou 8 heures, on combat de toute façon l’inertie du plat froid.
2/ pour les légumes, il faut les mettre en début de cuisson, mais au fond du plat, et la viande dessus. C’est magique, parce qu’autant la viande est confite, autant les carottes (pour peu qu’elles soient bio) sont fermes et peuvent se piquer à la fourchette sans se désintégrer.
Deux règles intangibles pour un bon résultat : ne jamais ouvrir la cocotte et ne jamais atteindre la température d’ébullition.
swahili
Je rajoute mon « grain de sel » au sujet de la sauge : elle a en effet été longtemps considérée comme une panacée en phytothérapie et son nom latin, salvia, vient du latin « sauver ».
Christie : n’abuse pas de cette recette, la sauge, à dose officinale, est contre-indiquée chez les femmes enceintes et qui allaitent (tu peux en utiliser de temps en temps sans risques, mais pas tous les jours, même si la quantité utilisée en cuisine n’a rien à voir avec celle employée dans les préparations officinales !)
jchris
J’aime l’idée de ce coté moelleux…
Tu dois exploser au niveau des stats de visite, non ?!
Bises de Macdigit
Miam
Coucou Scally, l’aigo boulido c’est une “spécialité” provençale. Il paraît que c’est souverain en cas de cuite, donc forcément ça m’a intéressée (hum).
Tu fais bouillir des gousses d’ail écrasées pendant 15 mn dans de l’eau un peu salée, puis tu retires du feu, tu ajoutes une feuille de sauge, tu laisses infuser 1 mn, tu verses un peu d’huile d’olive et tu bois. J’ai eu un spasme qu’on pourrait qualifier de vomitif à la première gorgée, mais sans doute parce que je n’avais pas trop bu la veille (en fait j’étais tout simplement malade). Alors il faudra que je réessaie “en situation” ;-))
webiane
On peut trouver des tas d’utulisation à la sauge. En tisane pour digérer ou se désintoxiquer. Mais attention, il faut jeter la sauge rincée dans l’eau bouillante et laisser la casserole sur le feu vif pendant 3 minutes précises. Plus, c’est dangereux, moins, c’est absolument inefficace.
Je fais souvent des scones à la sauge et au fromage; ça fait un accompagnement formidable de nombreux plats, de l’entrée fraîche au fromage en passant par la viande grillée ou le poulet (comme du pain fantaisie en fait). Ou alors, j’en fais des tout-petits pour l’apéritif.
Aujourd’hui, je teste la sauge avec l’épaule d’agneau.
Pellysse
La sauge est aussi excellente dans les farces pour les volailles, et divine avec un roti de boeuf juste rotis. Attention à ne pas torp en mettre lorsqu’elle est sèche pour ne pas couvrir tous les goûts et aromes du plat.
Délices
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line
RECETTE EXTRA ET FACILE TOUT CE QUE J AIME ….DITES VOUS N AVEZ PAS UNE RECETTE POUR LE GIGOT D AGNEAU QUI SORTE DE L ORDINAIRE ET QUI NE ME FASSE PAS CRISSER DANS MA CUISINE?????J ATTEND AVEC IMPATIENCE
ROYER
je vous félicite sa doit être bon; je vais éssayer.
Anonyme
ta recette d’épaule d’agneau a la sauge est succulente, j’ai rajouté la valeur d’une tete d’ail en chemise merci pour cette fabuleuse et très parfumée recette.
les3c
je suis en visite aux states et je dois cuisiner francais . ce matin mes amis m ont sortis une epaule d ageau ,cette recette est fanstastique pou rleur apprendre comment bien mange ,je vais la faire avec des tomates garnie de brousse de chevres sauge et ail .
merci
SIAB MUSTAPHA
BONJOUR
C’est vraiment intéressant, merci pour vos informations instructives, et trés utiles pour notre santé. je voudrais savoir si il est possible de melangé de la poudre de sauge, avec des graines de nigelles moulus et du miel(utilises regulierement)
Andrée
J’ai fait cette recette hier…. J’ai mis les os sous l’épaule, dans la cocotte et j’ai ajouté du romarin frais avec la sauge: c’est succulent, fondant et pas gras du tout… mais la qualité de l’agneau y est peut-être aussi pour quelque chose!
J’utilise également la sauge en infusion, avec (au choix ou simultanément): des graines de fenouil, du romarin, du thym…
Anouschka
C’est rigolo de voir la sauge considérée comme quelque chose de si exotique ;-)) Vous pouvez en planter dans vos jardinières, ça fait de très jolies fleurs bleues.
Je vous conseille aussi le roti de porc à la sauge: Dans une cocotte en fonte faites revenir le roti avec quelques feuilles de sauge et de l’ail en chemise dans un peu d’huile d’olive puis couvrer pour finir la cuisson de la viande. Les feuilles de sauges doivent être croustillantes: c’est terrible avec des petites pommes de terres grenaille!!!
Mace J
Recette, sur le principe de la tagine marocaine, peut être, aménagée, de multiple façon, finalement selon sa propre imagination. Bravo+++++++
xine
Fabuleux, je suis une très très modeste cuisinière et pas une fanatique de viande, mais aors là! Chapeau, j’ai épaté mon Suisse de mari qui m’a couverte de compliments. La sauge est une alliée parfaite (j’en ai mis un peu plus que la recette car j’adore le goût), la viande fondait sous la dent, même réchauffée, elle était délicieuse et j’ai suivi le conseil de l’ail en chemise. Nous avons seulement regretté que je n’ai mis qu’une tête d’ail. Après 3 h de cuisson, j’avais l’impression que la viande était cuite en plantant un couteau dedans, mais j’ai décidé de suivre scrupuleusement les indications de cuisson et j’ai eu raison. Avis donc aux futur(e)s candidat(e)s. Merci pour ce bon moment gastronomique, Xine
ski
Pour l’epaule à la sauge, four à chaleur tournante ou traditionnelle c’est la même chose?
Jean Forest
Y-a-t’il une différence si on le fait cuire avec l’os ?.J’ai recu un agneau complet tout découpé emballé et congelé. Devrais-je le dégeler et enlever l’os ?
Existes-tu une recette spéciale pour un épaule d’agneau avec os.?
Merci d’avance. Jean
Pascale
On peut faire cuire une épaule dagneau avec son os sans problème. Dans ton cas, il faut tout de même que la viande dégèle avant de la faire cuire. Tu peux ensuite faire cuire lépaule avec son os dans une cocotte en la faisant revenir sur toutes ses faces si tu nas pas de cocotte en terre.
Lucile
Je ne comprends pas… Au bout d’une heure j’ai arrosé l’agneau avec son jus : tout allait bien ! la viande commençait à confire, j’étais super contente… mais la deuxième heure j’ai voulu recommencer l’opération et heureusement! en effet, tout avait pris au fond, mais je suis m’en suis rendue compte à temps pour sauver le repas. Pourtant le four était à 120-150° (je l’ai baissé à 90°) et j’ai une cocotte en fonte… j’ai remis l’agneau avec de l’eau et du vin, je checke dans 30min.. je vous donnerai des nouvelles ! 🙂