Fraisier à la crème diplomate, le gâteau du printemps.
Fraisier à la crème diplomate, le gâteau du printemps.
Durant mes deux jours de cours de pâtisserie à Valence, dans la nouvelle école de Julie Haubourdin, nous avons réalisé un fraisier déstructuré en verrines.
J’ai tout de suite eu envie d’en faire un vrai, très classique, à l’image de ceux que je mangeais quand j’habitais chez mes parents. Il sera toujours temps après de faire des variantes, j’en ai déjà une ou deux en tête.
Le fraisier est un emblème de la pâtisserie française et c’est un gâteau que l’on trouve dans la plupart des pâtisseries. Gaston Lenotre appelait sa version Bagatelle aux fraises.
La version classique est faite à base de crème au beurre ou de crème mousseline (crème pâtissière enrichie de beurre). Si le ratio crème et fraises n’est pas en faveur des fraises, elle peut être un peu riche pour un gâteau censé être aux fruits. Je me souviens encore, petite, d’avoir cherché les fraises sous la crème et de ne pas toujours réussir à finir le gâteau, une fois toutes les fraises mangées.
Avec Julie, nous avons fait une crème diplomate qui est une crème pâtissière à la vanille dans laquelle on ajoute un peu de gélatine et que l’on allège avec de la crème liquide fouettée. Elle a l’avantage d’être beaucoup plus légère, de bien se tenir et d’être ultra simple à réaliser.
Pour le décor, je voulais faire un clin d’œil aux années 70 avec de la pâte d’amande verte mais je n’en avais pas. Du coup, j’ai puisé dans mes réserves et j’ai utilisé ce que l’on appelle « regalice » en anglais et pâte à sucre en français. Cela permet de décorer gâteaux ou cupcakes. Le regalice est vendu sous forme de bloc, dans différents coloris et il suffit de l’étaler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Comme il peut s’étaler assez finement, cela n’ajoute pas trop de sucre aux gâteaux.
On le trouve très facilement en GB, à la fois dans les grandes surfaces (uniquement en blanc) et dans différents coloris dans les boutiques spécialisées en décoration de gâteaux que l’on trouve presque dans chaque ville. Ne les loupez pas lors de vos séjours, c’est hallucinant tout ce que l’on peut y trouver. En France, on le trouve sur Internet, sur des sites comme I love Cakes.
Pour les fleurs, j’ai acheté en grande Bretagne, dans une de ces fameuses boutiques, des emporte pièces qui permettent de faire des fleurs, soit dans de la pâte d’amande ou dans cette pâte à sucre. Je n’avais jamais vu cela en France et j’ai beau chercher sur le net, les seuls sites qui les vendent sont en GB, sous le nom « Flower blossom plunger cutter », de la marque PME.
J’ai emporté ce fraisier chez des amis ce midi (avec cette tarte au citron) et nous avons tous beaucoup apprécié, y compris les enfants. Le biscuit est beaucoup plus moelleux qu’une génoise et la crème vraiment plus légère que les versions classiques de fraisiers. Je ne pense pas renouveler l’expérience du sirop de coquelicot qui a un goût un peu trop fort.
Fraisier à la crème diplomate
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le sirop qui servira à imbiber le biscuit
Par rapport à la recette de Julie, j’ai ajouté du sirop de coquelicot à la place d’une partie du sucre mais comme je le dis plus haut, le goût est un peu fort, je mets donc ci-dessous la recette de Julie.
100 g de sucre
30 g d’eau
¼ de gousse de vanille
Pour le biscuit
5 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
50 g de farine
50 g de maïzena ou fleur de mais
Pour la crème diplomate (crème pâtissière plus crème liquide fouettée)
4 g de gélatine
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de maïzena ou fleur de mais
10 g de farine
15 cl de crème liquide entière au lieu de 10 cl dans la recette de Julie
Pour la garniture
700 g de fraises (un peu plus que dans les recettes classiques, j’aime le fraisier avec des fraises)
Pour le décor
Pâte d’amandes, pâte à sucre, sucre glace, etc.
Matériel
J’ai utilisé une plaque flexipat de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord et un cadre en métal de 17*24 cm.
J-2 ou J-1
Préparez le sirop. Mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition puis versez dans un bol.
Ajoutez les graines de vanille, couvrez et réservez.
Préparez le biscuit.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige.
Ajoutez un peu de blanc au mélange jaunes et sucre puis mélangez.
Incorporez alors le restant des blancs d’œufs avec la farine et la maïzena tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez sur le flexipat, étalez délicatement puis enfournez pour 15 minutes environ. Le gâteau doit être gonflé et doré
Démoulez sur une grille puis découpez deux rectangles de 17*24 cm, tout en égalisant les bords avec un couteau. Régalez vous avec les toutes petits chutes qu’il va rester.
Emballez les 2 rectangles dans du film étirable.
J-1 : préparez la crème diplomate.
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l’aide d’un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir (cela s’appelle filmer au contact dans le jargon des pâtissiers).
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu’à la consistance d’une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.
Procédez au "montage" du fraisier
Lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau froide puis séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant.
Posez votre cadre en métal sur un plat ou sur un support en carton puis ajoutez une bande de rhodoïd sur le pourtour (ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir un fini plus net lorsque vous allez retirer le cadre en métal).
Le rhodoïd se vend par rouleau et se trouve dans les boutiques spécialisées en matériel pour la pâtisserie ou sur les sites en ligne.
Posez un premier biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
Equeutez les fraises à l’aide d’un couteau afin que l’extrémité soit nette puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Posez-les sur tout le pourtour du rectangle, intérieur de la fraise vers l’extérieur et pointe en haut.
Etalez une très fine couche de crème sur le biscuit, ainsi qu’aux interstices entre les fraises.
Recouvrez tout le gâteau du restant de fraises coupées en deux en en mettant le plus possible. Tassez avec vos mains.
Recouvrez du restant de crème et lissez à l’aide d’une spatule coudée si vous avez ou d’une grande cuillère.
Imbibez le second biscuit avec le sirop, posez sur la crème puis appuyez légèrement avec vos mains. Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au lendemain
Le jour J, décorez le gâteau selon vos goûts, vos envies, vos placards, etc.
THIERRY DU 15
Génial un fraisier sans crème mousseline … il va falloir que je teste cette recette rapidement !!!!
Bises et @ demain.
Stéphanie
Il a l’air tellement bon ! Et chapeau pour la déco, c’est joli et très printanier du coup 🙂
Sandra
Tout ce que j’aime!!!Je vais faire cette recette.
menus propos
Ici à Grenoble nous avons la chance de trouver tout le petit matériel, la pâte à sucre et autres chez Cake Shop. Ils ont même une boutique en ligne :
http://www.thecakeshop.fr/boutique-en-ligne-423865.htm
Bravo pour le fraisier!
Audrey
Il est superbe ce fraisier, ca me donne envie de le tester pour la fête des mamans
poucinette
tu m’impressionnes à chaque fois !!!! miss bravo j’adore ça
katia
Magnifique, appétissant et sûrement particulièrement goûteux…<3
Anne, Cannelle & Cacao
C’est vraiment tentant! Une belle idée de gâteau pour la fête des mères.
Nane
Je me rappelle avoir garni un fraisier avec du mascarpone, c’était assez léger également.
tiuscha
Une préférences pour la pâte d’amande sur le fraisier, mais il y a d’autres décor possible. J’ai fait le dernier en date à la mousseline, je tenterais la crème diplomate, peut-être bientôt dans une charlotte
tunis
j’adorerais essayer ta versin, parce que la crème au beurre je trouve ça un peu bourratif…On trouve de la pâte à sucre ici (TUNIS)maisje n’arive pas à bien la manipuler et le résulta -sucre glace aidant- devient écoeurant, j’essayerai bientôt avec de la pâte d’amande.Pour info, les emporte pièces que tu évoques sont très couramment utilisés dans la pâtisserie algérienne et tunisienne , donc tu les trouveras très facilent sur des sites/forums et à des prix très accessibles.Moi j’en achète ici, c’est très acessible mais pour la France, Céline du Palais des délices parle en bien du site suivant de OUMLILA
http://www.ventes-oum-lila.com/
tunis
Oups, je viens de me rendre compte que le site a disparu. Anyway,tu en trouves chez Hanane (site cuistoshop)
http://eboutique.cuistoshop.com/epages/bc8ebbb2-e86f-11dd-a956-000d609a287c.sf/fr_FR/?ViewAction=View&ObjectID=4041756&Page=2
Babeth59
Il a l’air tellement leger qu’on doit pouvoir en manger 2 fois plus!….
laurent - recette sans gluten
Je préfère largement la version du fraisier à la crème diplomate au lieu de la crème mousseline qui est trop riche et trop compacte.
Pour la décoration du dessus, il vaut mieux privilégier une pâte d’amandes à fort pourcentage d’amandes pour ne pas rendre trop sucré le fraisier. La pâte d’amandes de décoration contient 70% de sucre!
Séverine, GO culinaire
Tes fraises sont magnifiquement disposées ;-))
Trendy Cooking
Dans le lien que tu donnes il y a des emporte pieces fleurs 🙂
http://ilovecakes.fr/product.php?id_product=127
christel
hum, les explications sont vraiment claires et concises…très tentant de s’y mettre pour le we prochain!
Annie76
Bel effet!
L'étudiante
J’aime beaucoup les petites décorations, c’est très joli ! Merci de m’avoir fait découvrir le site I love cake 😀
Julien
tres beau fraisier bravo
Sylvie
C’est très beau; Je me demandais justement comment réalisé ces petites fleurs depuis un moment. Merci pour l’astuce.
Karine
C’est drôle, je veux justement réaliser un fraisier. J’aime beaucoup ta décoration qui superpose des fleurs de deux couleurs.
J’ai été surprise par le terme « regalice », je pensais que c’était le nom d’une compagnie qui fabrique de la pâte à sucre. En anglais, j’ai souvent vu le mot « fondant ».
Pour les emporte-pièce en forme de fleur, on les trouve en France sur Internet ici : http://www.artgato.com/fr/fabrication-des-fleurs/decoupoirs/decoupoirs-avec-ejecteur-fleur-5-petales.html?Itemid=2
Ils sont même disponible en Suisse ici : http://www.back-art.ch/new/page_product_54_136_1200_Cookie-Cutters_Flowers—Nature_4-Plunger-Cutters—Small-Flower-Blossom.html
Je crois que c’est un modèle assez populaire quand on travaille la pâte à sucre, mais un passage en Angleterre doit vraiment être mieux!
david
Tu vas bientot detroner la Reine-Mere: Mercotte….
Pascale
merci beaucoup pour l’info. Je crois que tu en avais déjà parlé sur tn blog. C’est une anglaise qui tient la boutique, non ?
Pascale
merci pour l’info, je ne savais pas du tout. Je vais aller voir cela de plus près.
Pascale
oops, je n’avais pas vu, merci pour l’info
Pascale
merci beaucoup. Effectivement le mot regalice est le nom d’une marque et tu dois avoir raison, le nom correct est “Fondant icing” mais je n’en suis pas certaine, je vais vérifier. Merci pour les liens.
Pascale
merci à tous pour vos commentaires, je suis ravie. très belle journée à vous.
Nuage de Lait
Vraiment très joli
bises
jojo
Pärnun Hotellit
Mmm… délicieux ! Merci!
Emma
hum, s’il est aussi bon qu’il est beau, ça ressemble à du bonheur ça !
pat
je lai testé et approuvé aujourd’hui . seul bémol ma crème était un tantinet pas assez ferme a la limite de couler, mais lensemble est leger et délicieux ; je redirais peut être un peu la quantité de sucre dans la crème, a a voir ? très tes bon en tout cas
Sécotine
Ton billet m’a donné le courage de me lancer et j’ai confectionné hier le fraisier de la fête des mères. Malgré quelques mésaventures racontées sur mon blog, le fraisier a beaucoup plu et je n’ai reçu que des compliments. Il faut dire que le public était particulièrement indulgent ! Merci beaucoup !
Nathalie69
Je confirme c’est une très bonne recette. Je fais aussi un fraisier avec la recette du tiramisu de Christophe Felder (voir ses livres “Leçons”). les jaunes d’oeufs sont cuits avec un sirop de sucre avant d’ajouter le mascarpone et la crème fouettée. Je parfume la crème au kirsch et c’est délicieux….
laetitialily
Il est très beau ton fraisier, je dois justement en faire un prochainement. Est-ce que c’est un gâteau qui pourrait supporter la congélation? oui peut-il être fait 48h à l’avance?
Pascale
Merci beaucoup. Pas possible de le congeler à cause des fraises. En revanche, il peut être commencé 48 heures avant et être terminé la veille mais pas plus.
Bonne cuisine.
Mira
Bonjour,
30g d’eau ou 30cl d’eau dans le sirop?
Pascale
il sagit bien de 30 g deau, soit 3 cl deau. Bonne cuisine.
laetitialily
Bonjour Pascale.
Merci pour ta réponse, je vais donc faire ce fraisier vendredi soir pour dimanche midi.
Par contre se sera une version XL, j’ai un cadre de 30X40 cm. Tu penses que je devrais multiplier les proportions par combien?
Mathildr
Bonjour,
Savez vous ou trouver des magasins de decoration de gateaux a Paris ou region parisienne?(douille a l’unite, colorant, moule, cours, fondant, …)
merci beaucoup
Mathilde
Pascale
Dans le quartier montptgueuil Paris chez mora par exemple, rue montmatre. Sinon, Alice délice en banlieue. Bonne soirée.
Envoyé de mon iPhone
Fabien
Bonjour et merci pour votre blog. Je ne suis pas un spécialiste (encore !) de cuisine mais je me suis lancé hier. Du coup j’aurais 2 questions :
– la première à propos du sirop, une fois que j’ai chauffé le sucre, eau et vanille et que je le laisse reposer, le sirop se solidifie…est-ce normal?
– la seconde, lorsque j’ai mélangé la crème pâtissière à la crème liquide fouettée, je me demande si je n’ai pas trop mélangé ou si ma crème patissière n’était pas trop chaude car ma mixture n’était plus lisse mais des espèces de “précipités/petits morceaux” sont apparus, une idée de ce que j’ai mal fait?
On va tester le fraisier dans quelques heures, j’espère au moins qu’il sera bon…
Merci encore
Maxime
Bonjour Pascale,
J’ ai essayé cette recette à deux reprises, mais j’ ai un problème : la crème ne tient pas. La premiere fois, le fraisier n’ était pas resté suffisament au frigo. Hier, j’ ai reesayé, en mettant 10 cl de crème. Ce matin, en le coupant, badaboum, ca ne tient pas ( néamoins, c’ était déja mieux que le premier essai…) Au gout, rien à dire. Mais ce n’ est pas vraiment présentable … Une solution ( je pourrais le faire avec de la creme mousseline, certes…)?