Fudges au chocolat, amandes et raisins.
Il y a des projets que l’on passe son temps à reporter mais que l’on n’oublie pas pour autant. Depuis l’été 2005, j’ai dans l’idée de faire des « fudges » pour mes neveux et nièces qui habitent de l’autre coté de la Manche. Complètement par hasard, j’en avais acheté pour eux à Londres lors d’une très sympathique visite guidée du Borough Market organisée par ma belle sœur Katherine et mon beau frère Paul et ils ont tout dévoré.
C’est quoi du fudge ? Il n’y a pas vraiment de traduction possible en français. Il s’agit d’une confiserie très populaire en Grande-Bretagne (surtout dans les régions productrices de crèmes, comme le Devon). Elle est composée de sucre, de crème, de glucose (voir note) et parfois agrémentée de chocolat, de fruits secs ou séchés.
La technique de fabrication est assez proche de celle utilisée pour nos caramels mais la texture est pourtant très différente (voir paragraphe Verdict). Les fudges sont généralement vendus en cubes, et, comme dans la chanson d’Anne Sylvestre « il y a des yaourts à tout », Il y a également des « fudges » à tout (chocolat, noix diverses, rhum raisin, whisky, etc.)
Après un premier essai totalement catastrophique, je suis revenue à une valeur sure, avec une recette de la prêtresse britannique Delia Smith, ses recettes étant inratables. Elle préconise l’emploi d’un thermomètre, ce que vous conseille également. Vous pouvez utiliser soit un thermomètre à sucre, soit une thermo-sonde de cuisson.
Verdict : c’est terriblement bon, un peu comme un croisement entre un chocolat et un caramel. A chaque bouchée (sauf si vous n’en faite qu’une !), vous ne savez pas si vous allez tomber sur un morceau bien croquant d’amandes ou sur un raisin bien moelleux.
Il ne reste plus qu’à recueillir l’avis de mes neveux et nièces sur le sujet mais je suis sereine, ayant déjà l’aval de Gabrielle et j’ai une confiance aveugle en ses qualités de dégustatrice.
« Fudges » chocolat, raisins et amandes
Pour une cinquantaine de carrés
75 g d’amandes entières
75 g de raisins secs
300 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
40 g de beurre demi sel
250 g de sucre
100 g de glucose (voir note)
30 cl de crème liquide entière
Versez les amandes dans une poêle chaude sans matière grasse et faites-les revenir sur feu vif pendant environ 4 minutes en les remuant souvent.
Mettez-les dans un bol pour les refroidir.
Cassez le chocolat en très petits morceaux à l’aide d’un grand couteau et versez dans un grand bol résistant à la chaleur.
Ajoutez les raisins et le beurre coupé en morceaux.
Concassez légèrement les amandes et ajoutez-les dans le bol.
Mettez le sucre, le glucose et la crème dans une sauteuse ou dans une grande casserole.
Faites chauffer sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien fondu.
Augmentez le feu et laissez cuire, sans remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 112°C.
Versez ce mélange dans le bol qui contient le chocolat et le reste des ingrédients.
Mélangez bien jusqu’à ce que l‘ensemble soit lisse.
Versez dans un moule carré ou rectangulaire en silicone ou dans un moule en métal tapissé de film étirable.
Lissez la surface et laissez refroidir.
Mettez au frais une nuit.
Coupez en carrés et servez.
Conservez le reste au frais dans un boite hermétique.
Note sur le glucose
Dans les recettes de confiserie, vous verrez souvent dans la liste des ingrédients « glucose ». Il s’agit en fait de sirop de glucose qui se présente comme un miel très épais et transparent. Vous pouvez le trouver en pot dans les boutiques qui vendent des ingrédients pour les pâtissiers et les confiseurs, comme G. Detou ou bien d’autres boutiques en région.
Vous pouvez également en trouver en ligne sur le site Patiwizz.
Le glucose est du sucre mais qui ne cristallise pas et qui empêche le sucre présent dans la recette de cristalliser. Grâce au glucose vous pourrez faire des caramels fantastiques ou des guimauves.
Le glucose peut également s’acheter en poudre dans les pharmacies. Le seul problème est qu’il n’est pas toujours facile de savoir à combien il faut le diluer. Je vous conseille vivement d’utiliser le sirop de glucose que l’on trouve chez les spécialistes.
bea at La tartine gourmande
oh comme ils sont mignons !
Débo
Effectivement, un mélange de caramel et chocolat absolument délicieux !!
Pour le glucose, je prends exclusivement celui en poudre.
1 sachet de 50g pour 5 cl d’eau = 100 g de glucose liquide.
mamina
Tu as bien fait de ne pas repousser ce projet plus longtemps.
lorette
je me passerai peut-être des raisins secs mais à part ça, ta recette est très tentante !
Et merci de me ramener en enfance avec les chansons d’Anne Sylvestre : je les ai chanté à tue-tête tellement souvent quand j’étais enfant que je me souviens des paroles aujourd’hui encore. Du coup, je casse les oreilles de mes enfants après avoir cassé celles de mes parents : “mon oeuf est tout neuf…”
Claude-Olivier
Merci pour la recette et pour les info a propos du glucose…le biochimiste qui dort en moi en perdais son latin 😉
A bientot
Claude
auntie jo
lorsque je vivais à londres, j’avais un petit rituel, un sachet de fudge par semaine (sinon bonjour les kilos!), j’adorais ça, je les ai fait maintes et maintes fois, toujours ratés! je vais suivre ta recette, génial!
Jean-Marc
Bonsoir,
je ne connais pas du tout ces gourmandises mais eles sont drôlement tentantes.
Deux petites questions avant de me “lancer”,
quelle est la taille approximative du moule adéquat et quelle est la taille de chaque fudge que l’on voit ici?
D’avance merci pour les réponses et bravo pour le blog que je pratqie et apprécie depuis un moment sans pour autant y être actif.
Framboiz
Mmmm ! J’adooore ça. Enfin là comme j’en ai un peu abusé pendant les fêtes, je vais laisser passer un peu de temps avant de recommencer. D’ailleurs pour ceux qui n’ont pas de glucose (la ménagère américaine de base n’en a pas)le fudge se fait aussi souvent à base de lait concentré sucré. Entre les 2 mon coeur balance !
Anonyme
Depuis que je me passionne et que je vais le plus souvent possible en Angleterre j’ai découvert le fudge ! et je ne sais pas résister à ces petites choses-là… d’ailleurs j’aimerai savoir… mais bon et du coup pouvoir maintenant les faire… c’est plutôt une bonne nouvelle enfin sauf pour ma balance qui va s’aplatir encore un peu plus ! et dire que je retourne là-bas en février !
Dorian
Oups tu vois quand tu fais du fudge j’en perds la tête !!!
Isabelle
Mon mari adore ça !!! J’en ai fait à base de lait concentré sucré, ce qui à l’avantage d’être vraiment facile, mais il me dit que c’est très bon, mais pas les meilleurs qu’il ait mangés, alors je suis ravie de cette recette, merci, je vais tester dans la semaine!!!
kitchenette
Je suis fan de fudge! Je croyais que c’était écossais plus précisément, comme le shortbread d’ailleurs, mais peut-être pas. En tous cas, c’est trop bon!
Soho (Chocoholic)
Du fudge ! J’en suis dingue ! Merci de nous avoir fait découvrir cette recette
Francoise
Elle me fait très envie cette recette, et dire que je suis au régime. Mais je vais la tenter tous de même, en essayant de ne pas tout manger d’un coup. Merci pour les infos sur le glucose, je croyais qu’il fallait absolument qu’il soit en poudre, maintenant que je sais que c’est du sirop de glucose, cela m’arrenge, car on peu en trouver dans tous les magasins orientales, et justement il y en a un à coté de chez moi !
Sandra
Bonjour Pascale, j’ai essayé de faire du fudge une fois mais je n’y suis pas arrivée, sans doute à cause du manque de glucose. En tout cas, j’adore ça le fudge surtout le fudge au caramel. Est ce que le sirop de sucre de canne type Canadou peut remplacer le glucose ?
auré
Je crois bien ne pas connaître le fudge, je pensais que c’était des caramels!
C’est sûr, ça fait envie!!!
On trouve aussi du glucose à carrefour dans le rayon produits exotiques, il est au miel mais fonctionne très bien!
Anne
Hé, Pascale, est-ce mon commentaire (là : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/01/mousse_au_choco.html) qui t’a donné envie de parler du fudge ? Alors, s’il te plait, encore une recette, mais cette fois nature, sans chocolat, ni amandes, ni raisins…
Et en tout cas merci déjà pour celle-ci…
Anne
popica
oh la la, je sens que je vais me laisser tenter, même si ce n’est pas très raisonnable.
Vanessa (CM)
Si le glucose n’est pas aussi mauvais que le corn syrup, je me lancerai avec grand plaisir dans ta recette, j’ai tres envie d’y gouter. Si tu as deja des infos la dessus, je suis preneuse. (Je vais aller me renseigner, c’est une question que je me suis deja posee).
eva
Comme tu le dis “terrrrrrriblement” bon !
Inoule
Superbe recette ! Ca doit être BONNNNNN ! Je note de suite pour essayer plus tard.
lory
voilà une recette a tester très vite..!Très tentant ces fudges!
pascale
Merci beaucoup pour vos commentaires.
Débo : merci pour la précision de tes mesures, elles vont être bien utiles.
Lorette : nous alons pouvoir contoner ensemble 🙂
Jean-Marc : mon moule mesure 17 cm sur 24 et les cubes font 2 cm de coté.
Framaboiz : pour tout t’avouer j’ai tenté avec le lait concentré sucré mais le résultat n’était pas très encourageant. C’était peut être ma recette 🙂
Dorian : tu vas bientôt connaitre la Grande Bretagne mieux que moi 🙂
Kitchenette : il y a effectvement une origine écossaise avec ce que l’on appelle les scotish tablets.
Sandra : je ne pense pas que le résultat sera identique.
Anne : oui, je me souviens très bien de ton commentaire et je me suis même dit en écrivant ce billet que tu allais être décue 🙂 Dès que je trouve une bonne méthode pour les faire, je m’y colle.
Francoise : le mieux est de les faire si tu as du monde à la maison 🙂
Vanessa : il st vrai que les américains utilisent beaucoup le corn syrup pratiquement introuvable en France (sauf chez Tang Freres). Je n’ai jamais utilisé ce produit. En revanche, le glucose n’a pas vraiment de gout à part ceui du sucre et c’est une pâte totalement transparente.
Sonia M la Cuisine
belle recette et très appétissante, surtout pour la gourmande qui ne sommeille pas en moi ! Pourquoi pas les tenter ces fudges, je suis fana de chocolat…Merci pour le retour en enfance avec ces petites merveillles. D’ailleurs, cette semaine j’ai sorti une recette de tarte aux 2 chocolats que je faisais toute jeune : http://www.escarguel.com/joomla/index.php
nuage de lait
encore une petite douceur bien sympathique.
L'Exilée
Je viens souvent m’inspirer ici. Merci Pascale.J’ai fait hier les petites crèmes au chocolat de ton top ten, et c’était franchement délicieux ! J’ai suivi les instructions à la lettre et ça ne pouvait rater.
Bonne journée !
http://chroniquesduneexilee.blogspot.com
Ethel
Je ne connaissais pas les fudges, une bonne idée de recette à tester sans plus attendre.
La photo est très tentante.
Ethel
Le confit c'est pas gras
Ouaouw, ça a l’air irrésistible, surtout avec les raisins secs !
Marie
Du coup, par extension, le mot “fudge” ne voudrait pas dire “très chocolaté” ?
En tout cas, cette recette a l’air très bonne (mais comme toutes les autres alors les compliments se répètent).
deydey
bonjour,
j’observe depuis plusieurs mois ce blog et il est fantastique!!!merci
j’ai essayé ces fameux fudges mais j’ai rencontré plusieurs problèmes qui ont forcement leurs solutions
– d’abord la crème une fois chaude avait une odeur trés désagréable (elle vient d’une ferme)
– ensuite j’ai pas pu atteindre 112°C seulement 103, mon mélange (sucre) était trés mousseux
-j’ai voulu aller jusqu’au bout mais après une nuit au frigo le mélange est encore crémeux et non ferme, pas possible de le couper en cube
A refaire en ce qui me concerne
Jess
Ca a l’air un peu compliqué pour une debutante comme moi, mais en tout cas c’est tres appetissant.
BRAVO j’en salive….
Jean-Marc
Ca-y-est,recette testée sitôt découverte,et après lecture des précisions de Pascale quant à la taille du moule et des fudges.
Excellent résultat, dévorés avec gourmandise par les amateurs de chocolats et même les autres!
Un seul petit bémol, ils restent un peu collants et ne se séparent pas toujours très facilement en les coupant.
Quoi qu’il en soit, à refaire !