Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé.
Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé
Noé est le plus fort pour m’arracher des promesses. Je dis « arracher » car je n’aime pas promettre des choses. Je préfère faire des surprises, je me sens plus libre.
Pour ses 9 ans (au secours, où est passé mon bébé ?), je me suis donc retrouvée à lui promettre une glace au caramel au beurre salé. Il adore cette saveur et c’est pratiquement le seul parfum de glace qu’il choisit, avec la vanille.
Quitte à tenir ma promesse, autant faire les choses en grand en choisissant une recette de Pierre Hermé.
Réaliser une recette de Pierre Hermé est toujours un peu angoissant pour moi. On sent derrières les lignes toute sa rigueur, en plus de sa gourmandise. Dans ses recettes, pas de compromis sur les ingrédients, ni sur les méthodes de réalisation. Je me sens souvent comme une débutante qui n’ose pas changer quoi que ce soit.
Je me suis donc lancée dans l’aventure de la glace caramel au beurre salé avec brisures de caramel, façon Pierre Hermé.
3 casseroles sales plus tard, sans compter 1 bol, 1 robot, un pouce légèrement brûlé alors que je sais pertinemment qu’il ne faut jamais toucher le carmel, il ne restait plus qu’à faire refroidir le mélange et à faire les éclats de caramel (la partie le plus facile de la recette).
C’est de loin la recette la plus longue que j’ai réalisée depuis que j’ai ma sorbetière mais elle vaut vraiment le coup. La saveur de caramel est bien présente, les éclats de caramel sont irrésistibles et sa texture est bien crémeuse, même après une nuit au congélateur, ce qui n’est pas toujours le cas avec les glaces maison.
C’est la glace la plus pro que je n’ai jamais faite. Noé l’a trouvée bien meilleure que celles du commerce mais je crois qu’il était surtout ravi que je tienne ma promesse.
La recette vient du livre Confidences Sucrées écrit par Pierre Hermé et Julie Andrieu. Je vous le conseille, il regorge de conseils sur la pâtisserie, aussi bien sur les techniques, que sur les ingrédients, le tout écrit sous forme de dialogues entre Julie Andrieu et Pierre Hermé. C’est un livre généreux que je trouve de mieux en plus à chaque fois que je le parcours.
Glace caramel au beurre salé
D’après la recette de Pierre Hermé, dans son livre Confidences Sucrées
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour la glace
1 litre de lait entier
30 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
520 g de sucre en poudre
70 g de beurre demi sel
Pour les éclats de caramel
60 g de glucose liquide
60 g de sucre en poudre
60 g de beurre demi sel
Je vous conseille de démarrer cette glace la veille, afin que le mélange soit bien froid avant de le mettre dans votre sorbetière. Comme le dit Pierre Hermé, ce temps de repos améliore également la saveur de la glace.
Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.
Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
Fouettez la crème liquide restante dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une grande casserole, mélangez les jaunes avec 170 g de sucre.
Faites un caramel à sec avec le sucre restant.
Pour cela : versez 35 g de sucre dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
Ajoutez à nouveau 35 g de sucre et faites fondre.
Continuez à ajouter le sucre puis faites caraméliser, sans remuer.
(De mon coté, j’ai légèrement triché en versant le sucre dans la casserole en 4 fois).
Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
Préparez un grand bol avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole.
Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise : remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).
Plongez la casserole dans le bol avec les glaçons et mélangez.
Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps.
Lorsque le mélange est tiède, soit vers 37 ° C, versez le dans un bol (de préférence avec bec verseur), couvrez-le et mettez le au frais.
Je vous conseille de le garder au frais au moins 4 heures en divisant le mélange en deux, l’idéal étant vraiment de le garder une nuit au frais.
Pendant ce temps, préparez les éclats de caramel.
Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites caraméliser.
Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Remettez la casserole sur le feu et donner quelques bouillons, en mélangeant.
Versez sur une planche recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Inclinez la planche afin de faire couler le caramel et de créer ainsi une fine couche.
Laissez refroidir puis brisez la couche de caramel avec vos mains.
Quelques heures avant de servir
Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
Deux minutes avant la fin, ajoutez les éclats de caramel (je n’ai ajouté que les ¾).
Le mélange final fait environ 1,7 l. J’ai préféré le passer en deux fois dans ma sorbetière.
Bonne dégustation.
Béa
Ca a l’air délicieux!
Anne
Juste à regarder la photo, je suis sûre, j’ai pris 3 kg!!! Cette glace a l’air si onctueuse, si gourmande…. Je suis sûre que ton bébé a grandi d’une année avec un plaisir sans nom.
David (son mari)
je l’ai fini hier soir. c’était incroyablement bon!
Laurie
Bon alors, on note sur la liste des futurs cadeaux à demander : une sorbetière!!
Et on garde ta recette au chaud.
En tout cas je suis bien d’accord avec Noé, caramel beurre salé, c’est la meilleur (juste après vanille).
bénédicte
J’ai la sorbetière, j’ai le bouquin ( que j’ai plus lu que réalisé mais c’est un livre-promenade avec des “pauses réalisations”). Y a plus qu’à. La photo et tes commentaires donnent envie.Quoique la vaisselle… Et réaliser un caramel à découper m’inquiètent un peu.
bergeou
J’aurais bien voulu avoir 9 ans moi aussi !
melo
miam vive l’ete pour faire cette glace mais il arrive bientot……..
ptite_loutre
Je vais tenter d’arracher la même promesse à ma moman et sa sa turbine moi aussi tant ta glace me fait saliver !!!
David
C’est la parfum que je préfère!
mimi25
Et en plus, le mari vient nous narguer!!
Ta photo est fabuleuse, Pascale, mais j’ai peur de trouver ça horriblement compliqué si déjà toi, tu retournes toute ta cuisine! Je conserve la recette malgré tout, c’est trop tentant!
Joyeux anniversaire à Noé 🙂
mimi
Dave Jones
photos are enticing…it would be great if it is scripted in english as well.
Anne (Papilles et Pupilles)
c’est super appétissant !
nathalia
En choisissant une recette de Pierre Hermé, tu choisis une valeur sûre……..reste juste à ne pas se râter lamentablement!!!!
En ce qui te concerne apparemment tu as relevé le défi haut la main!!!YOUPI!!!
Bon ben y’a plus qu’à…je t’enverrai un petit mot après la réalisation ……
Merci pour la superbe recette
anais
Bonjour,
où puis-je trouver facilement du glucose?
j’ai lu qu’on pouvait le remplacer par du miel, est-ce vrai?
merci d’avance
MleL
Et comme d’habitude ça a l’air excellent…
nuage de lait
Humm avec des éclats de caramel, trop trop bon!!
LaurenceB
Et bien, moi, je suis d’accord avec Noé, j’aime pas les surprises… et si les promesses ont cette allure là, franchement, je le comprends!
Moi aussi je me demandais comment(où?) trouver du glucose liquide?
Raphaële
Du grand art ! J’adore le caramel, mais je n’ose plus trop me lancer vu mes précédents échecs : soit ça brûle, soit ça ne caramélise pas !!
jonas
Où peut-on se procurer le glucose ? J’ai cherché partout sans succès.
Ester
Joyeux anniversaire Noé !
beaujoliasbistro
semble délicieux
Dorian
Je viens de voir que nous allions nous retrouver au salon des blogs… très très bonne nouvelle ! Quant à ta glace il faudrait l’interdire ,-) !
Violette
Encore une tuerie. Et puis quand un ado aime, c’est le critère absolu.
eusebine
Je n’ai qu’une chose à dire : waouh !!!!!!!
MaryAthenes
Elle est tres tentante cette glace !
Pascale, auteure de ce blog
Merci beaucoup pour tous vos commentaires.
Pour répondre aux questions : le glucose liquide (ou sirop de glucose) se trouve dans les magasins d’ingrédients pour les pro de la patisserie, comme par exemple G.Detou à Paris. On le trouve également en ligne sur des sites comme le meilleur du chef. Pour cette recette spécifique, on peut effectivement le remplacer par du miel.
sandrine
Cette glace doit être absolument mortelle !!!!
Ton petit Noé a bien de la chance d’être aussi gâté !!!!
Je t’embrasse
dada
Ta photo est trèèès appétissante!
Je te comprends. Moi aussi j’ai fait une glace à la cardamome de Pierre Hermé avec un procédé que je ne connaissais pas (poudre de lait..) et une attente de 24h avant le turbinage. Un peu stressant, j’avais peur que les parfums ne se sentent pas assez, que l’ensemble reste acqueux et…le résultat a été superbe!
Comme quoi, il faut se lancer.
dada
Ta photo est trèèèès appétissante!
Pour la glace, je te comprends. J’ai fait une glace de Pierre Hermé à la cardamome: nouveau procédé, longue attente…enfin, un peu stressant mais le résultat était superbe.
Comme quoi, il faut se lancer.
marie
une recette indispensable pour tout possesseur de turbine ou sorbetière. je viens de faire mon pélerinage glaces à rome et mon parfum fétiche cette année était la noisette. fabuleuse
Pascale
J’ai le livre, une fille raide dingue de caramel beurre salé mais pas de sorbetière, alors, je passe. Mais il y a des tas d’autres recettes délicieuses dans ce bouquin!
Karin
Miam miam ! Quelle magnifique photo, j’adore la glace au caramel. Quel régal, ce dessert très breton !!
J’imprime la recette et nous la ferons ce week-end à Vannes, ça sera encore mieux que Carte d’or!
En espérant que je la réussirai aussi bien !(ce qui n’est pas gagné)et que le résultat sera à la hauteur du cliché…
Grosses bises
Karin (la soeur d’Ingrid)
Flo
Fan de caramel, je tremperai bien mon petit doigt dans cette glace. Je note et j’essayerai c’est sûr !
armelle
je vient de faire ma premiére glace et elle est restee liquide.
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Maybe
Quelle merveille ! Moi aussi j’ai toujours peur de me lancer dans une recette de PH mais quand on voit le résultat, on se dit que ça vaut le coup de se lancer !
Aela
Incroyable, exéptionnelle, meme après 24h au congélateur, elle a gardé une texture sublime!
Aleexandre
NOE PRESIDENT x)
Que se soit le caramel normale , caramel en sauce , glace au caramel C’est le meilleur :p
A fond avec Noe =’D
lauwence33
je vais la faire cette semaine j’adore
gitalia
Un immense merci pour cette recette. C’est vrai qu’elle est longue à réaliser, mais c’est un pur délice. Je l’ai faite pour l’anniversaire de mon frère et il était comme un fou. Il ne reste rien du tout. Je crois qu’il va falloir que j’en refasse glups.
charlotte
Bonjour,
Je l’ai testée et elle est parfaite!
Merci pour cette découverte, je ne changerai plus de recette!
Anne
Merci pour cette recette, nous pouvons faire confiance à Pierre Hermé.
Je viens de la préparer, elle attend au froid avant de la Turbiner. J’ai rajouté à cette recette de la fleur de sel, chère à Philippe Conticini.
Bien à vous.
alphane
Puis je utiliser du glucose atomisé pour cette préparation et comment dois je faire ? quelle quantité et faut il que j’enlève du sucre ?
Véro
Merci à Noé pour t’avoir arracher cette promesse et un grand merci à toi pour avoir tenu ta promesse.
A mon tour je me promets de faire cette recette súper alléchante.