Le Comté : du lait à la meule, tout savoir sur la fabrication et l’affinage du Comté.
Le Comté : du lait à la meule, tout savoir sur la fabrication et l’affinage du Comté
La semaine dernière j’ai eu la chance de partir dans le Jura avec les gagnants du challenge Comté. Alors que nous sillonnions les routes pour rejoindre les différentes étapes de notre périple, nous avons pu admirer les magnifiques paysages du Jura.
Il s’en dégage une impression de calme et de sérénité et je trouve que c’est un paysage très reposant.
Pour fabriquer le Comté, il faut 3 personnes, l’agriculteur (et ses vaches bien entendu), le fromager et l’affineur que l’on appelle de plus en plus caséologue.
Première étape dans la fabrication du Comté : le lait
C’est dans une ferme de la coopérative de Bonnétage, appellée également fruitière que nous avons assisté à la traite des vaches de race Montbéliard. On retrouve les premières traces des coopératives dans le Jura au Moyen âge où elles sont été créées pour mettre en commun le lait et fabriquer des fromages de grande taille et qui se gardent longtemps, seul moyen à l’époque de conserver le lait et d’avoir de quoi se nourrir durant les hivers très rudes du Jura.
Ces coopératives s’appelaient « fructerie » pour devenir aujourd’hui des fruitières.
La traite des vaches a lieu 2 fois par jour chez les différents agriculteurs. Les vaches se nourrissent d’herbe durant la moitié de l’année puis de foin durant les mois restants. Chaque lait est différent, selon la saison et l’endroit où se nourrissent les vaches. C’est en partie pourquoi chaque Comté est différent au niveau de son goût et de son aspect (un comté fabriqué avec du lait d’hiver a une couleur plus pale que celui fabriqué avec du lait d’été).
Tous les soirs, le lait est collecté pour la coopérative de Bonnétage (fruitière) dans les 11 exploitations qui la composent et qui ne sont jamais à plus de 25 km de la fruitière. Le lait est mis dans des cuves afin qu’il refroidisse à 12°C, température optimum pour que la flore soit la plus vivace.
Deuxième étape : fabrication et pré affinage dans une fruitière
Le travail commence avant l’aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes.
Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler. Avec la présure, il ajoute toujours un peu de petit lait récolté lors de la fabrication de la veille, afin d’assurer une sorte de continuité, garantie du terroir. C’est un peu comme le boulanger qui utilise le même levain, nourri de jour en jour.
Vers 8 h, intervient le « décaillage », opération faite à la main par le fromager qui, à l’aide d’un tranche-caillé, va découper le caillé en petits morceaux, ce qui lui permet de séparer le caillé du petit lait mais également de juger de la structure du caillé. Opération importante et qui demande ce que l’on appelle le coup de main du fromager.
Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à environ 55°.
Vient ensuite le soutirage qui intervient dès que le caillé est à la bonne consistance. La cuve est vidée dans des moules perforés, afin de laisser s’écouler le petit lait (ou lactosérum) et de ne conserver que le caillé.
Le fromager place au bord de chaque moule (ce qui formera le talon de la meule) une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.
Les moules sont placés dans une presse et le pressage se fait par hydrolyse.
Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard et entreposés dans une autre pièce pour le préaffinage.
Dans la fruitière de Bonnétage, la pièce est à 12°C avec un fort taux d’humidité. Les fromages sont posés sur des étagères en épicéa afin qu’ils puissent respirer.
Les fromages sont frottés avec un mélange de sel et de petit lait puis retournés très régulièrement. C’est ce qui permet à la croûte de se former. Cette croûte sert à protéger le fromage, elle empêche les interactions avec l’extérieur et va permettre au fromage de murir correctement.
Les fromages restent dans cet endroit pendant environ 3 semaines, pour ensuite aller dans des caves d’affinage pour une durée allant de 5 mois à bien plus longtemps.
Etape 3 : l’affinage en caves
Pour cette étape, nous sommes allés au Fort Lucotte de Saint Antoine, fief de du fromager affineur Marcel Petite. Il s’agit d’une forteresse souterraine construite par l’armée entre 1879 et 1882, à 1 000 m d’altitude.
De l’extérieur, pratiquement rien ne dépasse, à part une sorte de monticule de terre, un mur de pierres et une grande porte. Impossible de soupçonner ce qui se passe à l’intérieur et j’avoue que c’est certainement l’endroit le plus impressionnant que je n’avais jamais vu.
Alors que nous approchions de cette porte assez intrigante, un homme tout en blanc est venue à notre rencontre, un maitre affineur passionné, Claude Querry.
J’ai beaucoup aimé l’histoire de Marcel Petite, fromager à l’origine, qui sur un coup de tête a loué le fort désaffecté de Lucotte de Saint Antoine en 1966 qui avait été acheté par la commune de Saint Antoine à l’armée l’année précédente. Son idée était de profiter de la structure particulière de ce fort souterrain pour en faire une cave d’affinage dans laquelle le Comté pourrait d’affiner de manière lente dans les meilleurs conditions possibles.
Ses collègues l’ont pris pour un fou et il s’est retrouvé tout seul pour son projet très ambitieux.
Belle réussite, l’endroit est complètement magique, il est surnommé la cathédrale du Comté à juste titre. Je ne pouvais détourner mes yeux de ces piliers immenses en bois d’épicéa qui abritent 100 000 meules de comté qu’il faut chaque semaine retourner, brosser et saler afin d’éviter les moisissures sur la croûte précieuse du fromage. Tout cela pour assurer son bon développement.
C’est dans cette cave qu’interviennent les affineurs ou caséologues. Leur métier consiste à cueillir chaque fromage quand il est à sa juste maturité, comme on cueille un fruit dans un verger.
Pour cela, ils utilisent un outil dont ils ne se séparent jamais : la sonde. Elle permet de juger de la maturité d’un Comté, sans avoir besoin de l’ouvrir.
L’affineur Claude Querry tape la meule avec le manche de sa sonde et il écoute ce que le Comté lui raconte. Et comme la sonde ne peut atteindre que la moitié de l’épaisseur de la meule, il faut à chaque fois retourner la meule. La sonde permet également, avec la partie métallique, de prélever un petit morceau de Comté, afin de juger de sa texture, de son odeur et de son goût.
Un bon affineur pense même à ses clients quand il « juge » une meule », chaque client ayant des goûts et des attentes différents. Ce n’est pas une blague et d’ailleurs, Claude Querry, maitre affineur m’a confirmé que c’est bien du Comté affiné par Marcel Petite qui est acheté par le fromager chez qui je vais à Vincennes. C’est dire s’il connait bien ses clients.
Le métier d’affineur ne s’apprend que dans les caves, avec le temps.
Difficile en comprenant l’énorme travail qui est fourni par les différentes acteurs de manger un morceau de Comté de la même manière.
Je vous invite également à lire mon billet sur comment déguster un Comté, histoire de ne pas passer à coté de tout ce travail qui a été fourni par ces hommes passionnés.
NB : Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite qui bénéficie d’une AOP depuis 1958. Pour fabriquer une meule de Comté, qui pèse entre 35 à 40 kg, il faut 400 litres de lait.
Crédits photos (sauf la première) : Pascal Dhennequin, le photographe qui a participé à notre escapade et dont les photos sont nettement plus réussies que les miennes.
Mercotte
Parfait mais c’est Claude Querry le chef de Cave
Pascale
OOPS ! cest corrigé, merci.
tiuscha
Super reportage, j’adore cette histoire de forteresse-cave, d’affineur un peu fou et de “cathédrale du Comté” ! elle se visite ? sais-tu l’origine du terme fruitière, je l’ai su mais me rappelle plus…
Pascale
Oui, je pense quelle se visite dans le cadre des routes du Comté. Il faut que tu ailles sur le site du Comté ou sur celui de Marcel Petite. Si tu ne trouves pas, je te mets en relation directe avec la collective. Le terme fruitière viens du terme fructerie utilisé au moyen age et qui voulait dire faire fructifier le lait. Très bonne journée à toi.
Plancha
Superbes images et beau reportage
valerie de familyblog
c’est un très joli reportage
merci pour le partage
bonne journée
val de familyblog
Karen (cuisine saine)
C’était le top cette ballade 😀
Annie
En effet, comme toi je ne pourrai plus jamais regarder mon morceau de Comté de la même manière ! Merci pour ce reportage !
Fromageries Jura
Merci pour ce très beau reportage illustré! On a de quoi être fier de nos produits de terroir et aussi de pouvoir conserver notre savoir-faire traditionnel! Je vais partager de ce pas l’adresse de ce fromager affineur parmi mes bonnes adresses de fromageries de la région du Jura.
Gen
Quelle belle balade! L’article est très intéressant et je peux sentir d’odeur de mon fromage préféré d’ici! Merci pour le partage.
Marie-Christine
Bonjour,
Franc-comtoise, j’ai suivi avec beaucoup d’intérêt ce challenge Comté.
Je suis ravie que vous parliez si bien de ma belle région et des mes sapins.
Je voudrais juste apporter une précision : Bonnétage et le fort Saint-Antoine sont dans le département du Doubs, dans la région Franche-Comté et dans la montagne du Jura !
Cette montagne a une partie française et une partie suisse. A ne pas confondre avec le département du Jura, qui n’est certes pas très loin…
A propos du Jura, je voudrais vous signaler un très bon fromager, où l’on peut acheter du très bon Comté, affiné dans sa propre cave. Il a même un site internet : fromagerie-janin.com. Jurassienne exilée à Paris, c’est à cette adresse que je me fournis depuis plus de 30 ans !
Amitiés jurassiennes !
Marie-Christine
chouya
Tu as remarquablement traduit tout ce que nous avons pu voir ! Bien contente d’avoir fait ta connaissance et à bientot
Pascale (Snapulk)
Je me doutais que ton compte-rendu serait très complet, vue ton sérieux à la prise de notes, mais là, je suis vraiment épatée! Du coup, je me suis permis de te mettre en lien sur mon post. Bravo et merci!
aurel
Moi je suis toujours un peu perdue a propos des fromages qu on appelle pasteurise et les non pasteurise …quid du comte?
Super reportage en tous cas …dommage que je n ai pas un bout dans mon frigo ça donne bien envie!!
bts
Belle journée dans notre franche-comté. Pour apprendre à fabriquer du comté à l’école rien de tel qu’une formation de fromager à l’ENIL. Tous les détails ici : goo.gl/t6crn
enil
Je crois que le lien n’est pas passé, c’est http://goo.gl/t6crn pour devenir fromager
Berloup
Le Comté bien conté (aspects social et historique)…. dans une belle émission Terre à terre sur France Culture (25 mai 2013), “Histoire des coopératives agricoles dans le Jura”, réécoutable sur:
http://www.franceculture.fr/emission-terre-a-terre-histoire-des-cooperatives-agricoles-dans-le-jura-2013-05-25.
Au début, un fermier, de parents et grands parents fermiers, raconte comment lui est devenu paysan à 35 ans, puis est passé de la production agricole industrielle (porcherie, ensilage du maïs, etc) à la coopérative fruitière bio. Face à la “machine à éradiquer les paysans”, il parle de la résistance efficace des 140 coopératives et des bienfaits de l’organisation collective. “La liberté s’est faite par de l’autoorganisation et de l’autolimitation”. Exemples concrets : limitation de la collecte du lait à un rayon de 25 km, régulation de l’offre, éviter que les bénéfices, en favorisant l’achat de machines, contribuent à l’extension des surfaces et donc empêchent l’installation des jeunes…
Puis un historien raconte l’histoire des fruitières depuis le Moyen-Age…
marmoude
c nul #caca
tt
le lien france culture ne marche plus :/
Camille
Où peut on apprendre à faire du fromage en Franche Comté? Non pas pour devenir fromager, mais un cours sympa d’une journée pour adultes (habituellement mozzarella ou feta). Très populaires au Canada, je trouve peu/pas de « cheese making » atelier en France. Pourtant c’est un super cadeau à offrir… si quelqu’un connaît des adresses… merci!