Les huitres Marennes, épisode 2 : Coté dégustation

Les différentes variétés d’huitres Marennes Oléron

Comme je l’écrivais dans l’épisode 1, ce qui fait la spécificité des huitres Marennes Oléron, c’est l’affinage en claires, bassin naturel creusé à l’emplacement des anciens marais salants.
Les huitres, qui ont grandi dans les parcs à huitres sont ramenées chez les ostréiculteurs, lavées au jet puis remises à nouveau dans des poches qui sont plongées dans les claires, afin de développer tous les arômes.
Lorsque vous survolez les claires en hélicoptère, ce que nous avons eu la chance de faire, vous pouvez apercevoir les poches dans les claires. Ce sont ces petits carrés que l’on aperçoit dans l’eau car l’eau des claires n’est pas très profonde.

Pour pouvoir s’appeler Marennes Oléron, une huitre doit être passée au moins 4 semaines dans les claires.

Il existe plusieurs variétés d’huitres Marennes Oléron qui se distinguent par leur densité de chair, leur goût et parfois même leur couleur.

Fine de Claire : huitre moins charnue, bien équilibrée en sel. Affinée au moins pendant 4 semaines.

Fine de Claire verte : cette huitre bénéficie d’un label rouge. Un peu plus charnue que la Fine de Claire. Ses branchies, à l’origine jaunes, se sont colorées naturellement en vert grâce à une micro algue présente dans les claires et qui s’appelle la navicule bleue. Elle est très souvent servie avec le manteau retourné afin que l’on perçoive bien la couleur verte.

Spéciale de Claire : plus charnue, plus ferme et plus longue en bouche.

Pousse en Claire (label rouge) : c’est le must des huitres Marennes Oléron et même si vous n’y connaissez rien en huitres, vous reconnaitrez tout de suite sa qualité. Elle est très charnue, avec une consistance très ferme, elle est particulièrement goûteuse et avec une très grande longueur en bouche. Elle n’est pas affinée en claires comme les trois autres mais élevée en claires puisqu’elle y passe entre 4 à 8 moins et l’on ne met pas plus de 5 huitres au mètre carré. Elle demande un travail encore plus important que les autres huitres. Si vous avez l’occasion d’en manger, foncez.

Que veut dire le chiffre que l’on associe aux huitres dans les restaurants et chez le poissonnier ?

Pour chaque variété d’huitres, il existe différents calibres que l’on distingue par un chiffre allant de 0 à 5. Le chiffre indique la densité de la chair. Plus le chiffre est petit, plus l’huitre sera charnue. Pour plus d’infos, je vous invite à visiter ce lien.

Comment déguster les huitres ?

Comme je suis devenue au fil des années une vraie amoureuse des huitres, ce que je préfère, ce sont les huitres nature, sans citron ni vinaigre, ni échalotes. De la même manière, il ne s’agit pas de gober une huitre pour en finir au plus vite mais de la croquer puis de la macher. C’est extrêmement bon, il faut savourer et pouvoir, comme un vin, juger de sa longueur en bouche.

Je vous ai dit ce que je sais et ce que je ressens. Comme la cuisine est un espace de liberté, libre à vous de faire comme vous voulez.

J’ai eu l’occasion de goûter à plusieurs reprises à des huitres cuisinées ou apprêtées avec d’autres aliments et je dois dire que cela peut être fort sympathique.

Quelques accords que j'ai goûtés et qui fonctionnent bien

Avec des huitres crues

Huitre + betterave + lichette de mascarpone + réduction de balsamique : à condition d’avoir une huitre bien charnue, à déguster avec un whisky très tourbé, comme le Lagavulin, 16 ans d’âge.

Huitre + crépinette, pour un accord terre et mer

Huitre + poivre de Madagascar ou poivre à queue, c’est magique et si simple

Huitre + champagne Veuve Cliquot, très bon souvenir

Avec des huitres chaudes

Huitre + kiwi + gingembre + lait de coco non sucré

Huitre en fine gelée d’eau + caviar + écume de jus de coque, comme chez Richard et Christopher Coutanceau à La Rochelle

Que boire avec les huitres ?

Parce qu'il n'y a pas que le vin blanc, je vous invite à lire l'article d'Emmanuel Delmas, sur ce lien

Comment ouvrir les huitres ?

Pour pouvoir les déguster, il faut passer par cette étape incontournable qui, selon certains ostréiculteurs semble rebuter les consommateurs. Il faut dire que la coquille qui a mis des années à pousser, est assez costaud. Mais, rassurez vous c’est tout à fait possible.
J’ai réussi jeudi soir après un cours particulier auprès de James Robert, chef du Relais des Salines à Petit Village et de Daniel Pattedoie, ostréiculteur à ouvrir 5 huitres toute seule. Je n’étais pas peu fière.

Pour y arriver, l’idéal est qu’un professionnel vous montre. Ensuite, pas de secrets, il faut se lancer car on sent mieux les choses en le faisant soi même. Après quelques ratés, vous arriverez à bien ouvrir une huitre, sans abimer son manteau (la membrane supérieure que l'on retourne parfois, comme sur la photo ci-dessus) et sans mettre des bouts de coquilles à l’intérieur.
Sinon, les poissonniers offrent ce service.

Et puis, un jour, les huitres Marennes Oléron seront peut-être livrées à domicile avec une personne pour les ouvrir. Qui sait ?

Pour vous aider : une vidéo

Comment ouvrir une huître Marennes d'Oleron
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