Le macaron infiniment citron noir de Pierre Hermé

Depuis des années, j'ai la chance de manger des choses à tomber et je ne m'en lasse pas.

Parfois, le très bon se transforme en coup de cœur, voire en une émotion culinaire. Ça peut être un truc tout simple qui me replonge à une époque de ma vie, comme un granité à la fraise dont la recette est mon nouveau livre Le Dessert Etait Presque Parfait ou ce roulé à la confiture tout simple. Ça peut être aussi un accord ou des saveurs qui me font craquer ou bien une texture qui va m'intriguer, comme une des bûches de Noël goûtées chez Jean Paul Hévin.

Il y a quelques semaines, j'ai craqué pour le nouveau macaron de Pierre Hermé, l'infiniment citron noir.

Deux coques bicolores et une crème au citron noir, à base de ganache montée ivoire au jus de citron jaune et au citron noir séché d'Iran.

Le citron noir séché apporte à la crème, en plus de l'acidulé du jus de citron jaune, une autre note citronnée mais surtout des notes de fumé et c'est magique. D'habitude, je me contente d'un macaron lors des dégustations mais là, il fallait que j'en teste un second pour confirmer le coup de cœur.

Citrons noirs séchés d'Iran découverts lors de la dégustation

Il s'agit d'un produit courant dans la cuisine perse mais peu connu chez nous. Si j'ai bien compris, le citron séché est à l'origine vert et en séchant sur l'arbre, il devient noir. Il existe à priori une autre manière de faire qui consiste à plonger des petits citrons verts dans une saumure, avant de les faire sécher au soleil pendant plusieurs semaines. Il est utilisé entier mais légèrement percé dans les plats en sauce ou dans les soupes afin d'apporter plus de saveurs ou broyé en poudre dans certains mélanges d'épices.

J'ai pu poser des questions à Pierre Hermé sur son macaron. C'est en fouillant chez Lucette une épicerie à Bonifacio (Corse) que Pierre Hermé a découvert ce citron noir. La boutique est sur le port et approvisionne bon nombre de bateaux. Pierre Hermé en parle comme d'une caverne d'Ali Baba avec des produits triés sur le volet.

Dans ce macaron Infiniment citron noir, Pierre Hermé a voulu utiliser le citron noir séché de manière assez basique pour l'apprivoiser et c'est une réussite.

Il sera prochainement en vente dans les boutiques Pierre Hermé et je vous invite vivement à ne pas louper cette expérience culinaire.