Les madeleines à la vanille de Philippe Conticini et leurs secrets enfin dévoilés.
Madeleine à la vanille de Philippe Conticini
« Elle n’est pas belle ma bosse ? » me suis-je empressée de clamer sur Tweeter et sur Facebook en admirant mes madeleines à la sortie du four.
Elles sont de loin les plus abouties que j’ai pu faire aussi bien sur leur forme, leur texture que leur goût. Je dois cela à une belle rencontre.
A mon retour de vacances, j’ai eu la chance de visiter l’atelier de Philippe Continici, de la Pâtisserie des rêves grâce à Camille Syren, sa responsable communication. Non seulement, j’ai pu prendre un petit déjeuner avec l’équipe à 8 h tapantes mais j’ai pu discuter avec Philippe Conticini et lui poser plein de questions, notamment sur comment il travaille pour retrouver les goûts de son enfance à travers certains grands classiques de la pâtisserie française.
Je n’ai pas pris de notes contrairement à mon habitude mais en rentrant à la maison, je me suis rendue compte que certaines de ses phrases étaient gravées dans ma mémoire.
Ce matin-là, je me suis régalée de sa magnifique brioche feuilletée, d’un petit pain à la vanille très parfumé, avant de goûter à son fameux mille-feuille à la vanille « monté minute », juste devant moi par un quasi magicien et à son non moins fameux Paris Brest, dont j’avais déjà parlé dans ce billet.
N’hésitez pas à aller goûter à toutes ces merveilles à la Pâtisserie des Rêves, il y a même un salon de thé pour un goûter chic dans celle située rue de Longchamp.
Il y a avait également une madeleine mais je n’y ai pas vraiment prêté attention. C’est dans l’après-midi, en ouvrant mon « doggy bag » que je l’ai dégustée avec une tasse de thé. Coup de cœur pour cette douceur. Le ratio croquant et moelleux est parfait et le goût de vanille est irrésistible, sans être trop fort.
J’ai quasiment couru pour chercher son livre « Sensations » gentiment prêté par Silvia et j’ai lu sa recette.
Rien qu’à la liste des ingrédients, j’ai commencé à me poser des questions, sachant que Philippe Conticini ne choisit pas ses ingrédients au hasard, chacun ayant son importance et contribue au goût, à la texture, etc. Il lui arrive de passer des semaines avant de trouver la recette parfaite qu’il faut ensuite tester en grandeur réelle dans son laboratoire. Pour les madeleines à la vanille par exemple, Philippe Conticini a testé 18 recettes.
Ma gourmandise et ma curiosité ont repris le dessus, j’ai mis mes questions de côté et j’ai préparé mes madeleines. J’étais ravie de mon premier essai en terme de goût mais moins au niveau de la cuisson. Le lendemain, avec le reste de pâte, j’ai retenté et je dois avouer que c’est la meilleure recette de madeleine que j’ai testée à ce jour.
D’abords pour la jolie bosse qui ne retombe pas mais surtout pour la texture très délicate, le bord bien croustillant, sans compter le goût de vanille.
Mes questions me sont revenues en tête : pourquoi Philippe utilise-t-il du lait et de l’huile en plus du beurre, pourquoi ajouter des zestes de citron que l’on ne sent pas, en plus de la vanille qui prend forcement le dessus, etc.
J’ai alors pris ma plume pour lui poser mes questions, par l’intermédiaire de la charmante Camille.
D’une efficacité redoutable, elle est revenue vers moi le lendemain avec toutes les réponses et j’ai le plaisir de les partager avec vous.
Pascale : « Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »
Philippe Conticini :
« J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.
Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également. Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite (Note à mes lecteurs : c’est un peu le même principe que pour les cakes, voir mon billet sur le sujet).
L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »
Pascale : « pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »
Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »
Merci mille fois à Philippe Conticini et à Camille Syren pour cette rencontre et ce partage.
Les madeleines à la vanille de Philippe Continici
Recette dans le livre « Sensations »
NB : Philippe conseille de laisser la pâte reposer une heure au frais, à nouveau une heure une fois qu’elle est dans le moule puis de laisser une plaque chaude dans le four pour avoir ce fameux choc thermique. C’est ce que j’ai fait la première fois mais j’imagine que ma plaque de pâtisserie n’est pas identique à celle utilisée dans le labo de Philippe. Le lendemain, avec la même pâte, j’ai fait un test en posant mon moule directement sur la grille chaude de mon four préchauffé et c’était parfait. En revanche, je ne sais pas si c’est parce que la pâte avait reposé plus longtemps ou non.
Je ne sais pas ce que Philippe utilise comme moule, je suis de mon côté fidèle à mes moules en métal de la marque Gobel et je vous en rabâche souvent les oreilles, voir mon billet sur « madeleines, moules en silicone ou moules en métal ? "
Ingrédients pour 24 madeleines
125 g de farine
3 œufs entiers (150 g)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
2 cuillères à café de zestes de citron vert
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
3 gouttes d'extrait d'amande amère
Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.
Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.
Beurrez vos moules à madeleines.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
Démoulez immédiatement sur une grille.
Philippe Conticini / La Pâtisserie des Rêves
2 adresses à Paris, voir sur le site.
Et pour découvrir sa collection d’automne, je vous invite à lire les billets de 2 gourmandes : Anne et Edda.
la Fourmi élé
Elles m’ont l’air fantastiques. Je rêve de faire des madeleines depuis un moment mais n’ai toujours pas investi dans un moule!! regrettable n’est ce pas! Bonne journée
Pascale
Merci beaucoup. On ne pas avoir tous les moules chez soi. Parfois cest bon dattendre pour certains projets …
Bonne journée.
Isabelle
Miam, voilà un billet bien gourmand comme on les aime ! Merci pour toutes ces précisions, je vais essayer très vite.
Sylvie
Comment ne pas tester après un tel billet ? Je te tiens au courant !
philo
Effectivement elles sont sublimes, de quoi être fière
Pascale
Merci beaucoup et nhésite pas à me dire comment elles sont
Pascale
merci la miss 🙂
Pascale
avec plaisir
Clea
Superbe initiative que cette interview !
le goût en éveil
Intéressant ce billet, avec toutes les précisions données !
Elo à la bouche
Merci Pascale pour ce billet super intéressant! On en apprend des choses. Les photos sont superbes.
Merci aussi pour tes nombreux conseils, j’adore ton blog!
Edda
Merci pour tous ses secrets précieux ! Elles sont absolument sublimes, tu me donnes envie d’en faire version Conticini
Sandra
Depuis le temps que je cherche le secret de cette magnifique bosse ;-))
Merci Pascale !!
Gene
Incomparable! Je viens d’en faire, quelle douceur, quel moelleux ces madeleines legeres a souhait et cette texture en bouche est un pur régal. Cette recette est adoptée définitivement.
Merci pascale pour ce partage
De la soupe au dessert
je crois que le week-end sera avec madeleines! Je m’empresse de tester cette recette, enfin des madeleines avec une vraie bosse, comment ne pas essayer.
Et surtout, merci pour toutes ces précisions, ces infos sont très préciseues pour une “testeuse” culinaire comme moi!
labrise
Merci Pascale de cette recette si bien expliquée,je vais me précipiter! La seule chose c’est que je les préfère à l’eau de fleurs d’oranger,penses tu que je puisse la mettre à la place d’une partie du lait?
labrise
Chère Pascale,je te remercie de cette recette si bien expliquée,il y a des années que je fais celle que tu avais donné sur ton blog et je vais de ce pas tenter celle de conticini. La seule chose c’est que je les préfère à l’eau de fleur d’oranger,penses tu que je puisse la mettre à la place d’une partie du lait?
Ton blog est un vrai plaisir.
labrise
Oh ,je t’ai écrit 2 fois,je pensais avoir effacé le premier message!
YVANE
Merci, Pascale de nous rendre compte des petits trucs des Chefs, Que nous-même, pauvres mortels,ne pourront rencontrer!! Bon WE…Je vais de ce pas tester ces madeleines!!
Babeth De Lille
Magnifiques!….et c’est en lisant ça qu’on se rend compte que la pâtisserie est une science!….j’avoue que je ne fais pas toujours attention à utiliser le beurre à la bonne consistance……je vois pourquoi j’ai tort!….merci!
Cali
Je sens que je vais aller faire des madeleines moi !
the kitchen around the corner
pour répondre à ta question purement rhétorique : ah bien si, elle est bien belle cette bosse 😉
je vais essayer ta recette, les miennes ne sont pas si belles
et quelle jolie rencontre
merci de nous en faire profiter
nikitalilou
magnifiques et très belle bosse, je vais tester la recette
merci pour ces explications
Ariane
merci mille fois Pascale pour ce beau partage et ces secrets révélés, et je crois que moi aussi je vais me précipiter en cuisine, mes dernières madeleines, c’était ta recette déjà délicieuse, mais là, ça a l’air encore plus top
Marie13
Magnifique, je n’ai jamais réussi les madeleines mais cette fois je pense avec les bons conseils je vais avoir des madeleines enfin digne de leur nom.
Merci de ce beau partage
Marie-Line
Bonjour Pascale,
Encore une merveille de plus !!!!
Je note toutes ces adresses en espérant pouvoir m’y rendre un jour ( j’habite à Lyon ). Merci pour tous ces partages.
Ph. Conticini m’a toujours fascinée par ses créations.
Par contre, vous ne pouviez pas le rencontrer , sans passer par son agent ?????
A bientôt de vous lire
Ariane
@Marie-Line sans vouloir me substituer à Pascale, je me permets de préciser que la délicieuse Camille n’est pas son agent mais une jeune femme qui travaille avec lui
Delphine
Je les avais trouvées superbes sur Instagram mais wouah, je suis toujours aussi impressionnée ! Elles ont vraiment l’air parfaites ! Depuis le temps que je me dis que je DOIS faire un tour à la pâtisserie des Rêves… Sûrement la peur de craquer sur tout et de repartir avec toute la boutique qui m’empêche d’aller m’y promener 😉
Bises, et bon WE !
Delphine
Christel
Je pars de ce pas dans ma cuisine pour réaliser ces madeleines qui m’ont l’air excellentes…
Bulles de Gourmandises
un grand merci pour cette sublime recette…tes madeleines valent celle de Commercy…et merci aussi pour les astuces de ce grand Monsieur de la pâtisserie.
Bon dimanche
Bisous bisous
liliane
merci!!!pour cette fabuleuse recette ..et tous les conseils! mais s’il vous plaît le lait : tiède froid ou température ambiante? merci et désolée!
Pascale
Jai pèse la lait au début de la recette, il était donc encore un peu frais. Bonne cuisine
Envoyé de mon iPhone
Françoise
Bonjour Pascale,
A propos de Philippe Conticini, je te signale que sa recette du Paris-Brest à la crème pralinée figure en long et en large sur internet “philippe conticini paris-brest”.
Mais avant de le lancer là-dedans, je passe aux madeleines !
Françoise
sibille
Et moi j en suis encore à me demander : “Comment diantre faites-vous pour ne pas grossir en mangeant autant ?” J ai envie de manger du Paris-Brest et tout le reste , j adore!!
Pascale
votre commentaire me fait sourire. Il se trouve que je dois manger du Paris Brest deux fois par an. La seule différence est que jen parle sur mon blog et du coup, vous avez limpression que cest mon lot quotidien. Pour les madeleines, je fais en général une fournée de 12 un jour puis une seconde fournée de 12 le lendemain. Nous sommes 4, je vous laisse compter … Très bonne osirée à vous.
Pascale
oui, sans problème. Reste à savoir si on va la sentir avec la vanille. Tiens moi au courant.
Pascale
Il n’a pas d’agent, Camille travaille avec lui c’est tout.
Pascale
merci mille fois à vous pour tous vos commentaires élogieux. J’ai pris beaucoup de plaisir à les faire et à écrire ce billet, ravie qu’il vous plaise.
J’ai répondu aux questions directement dans les commentaires, sous vos noms.
Bonne nuit.
Gourmandises Chroniques
Combien de fois, devant mes fourneaux, je me pose ce genre de questions sans avoir de réponses précises, alors je tatonne ^^ Mais quand les réponses sont apportées par un très grand, que demander de plus !
Merci Pascale pour ce magnifique billet !
THIERRY D AURILLAC
C’est vrai qu’elle est superbe cette bosse !!!!! Merci pour la partage de la recette et aussi l’interview de Ph. C que j’ai adoré !
Belle journée
Bises
argone
Comme c’est intéressant !! Tu as eu bien de la chance d’avoir toutes les explications du grand maître … j’ai des moules à madeleines alors je pense que je vais essayer également ! merci Pascale et Philippe !
Pascale
Merci Florence pour ton enthousiasme .
Envoyé de mon iPhone
marie
Dès que j’ai lu votre recette, je n’ai plus pensé qu’à ça. Je suis partie en quête du moule et m’y suis mise tout de suite. j’étais quasi emerveillée de voir la petite bosse se former. Elles sont délicieuses et j’étais très fière de mettre un gouter maison dans le cartable de mes enfants. Merci beaucoup
mary
Merci pour ce billet trés détaillé, pour le miel est ce qu’on peut s’en passer et à ce moment là par quoi le remplacer?
Pascale
le miel a lui aussi un rôle par rapport au fait quil retient lhumidité. Je ne conseille pas de le remplacer, ou alors par du glucose mais qui se trouve moins facilement, qui nest pas forcement pratique à utiliser. Quelle est ta raison pour ne pas utiliser de miel ?
Yolande
recette testée.. adorée…. et adoptée !
ces madeleines sont vraiment très très bonnes !!!
merci pour cette délicieuse recette..
Pascale
Merci mille fois pour ton retour, je suis ravie et jespère que cette recette va faire dautres adeptes, elle le mérite bien.
Garlic
Elles sont absolument superbes ! Et merci d’avoir partagé les réponses de Ph. Conticini. Les pâtissiers sont décidément d’incroyables chimistes…
ktou
alors, j’étais impatiente de tester cette recette avec tant de précisions et d’astuces, je vais y arriver à l’avoir aussi cette jolie bosse!!!
J’ai suivi à la lettre la recette ai laissé reposé toute la nuit la préparation dans un récipient filmé comme indiqué, et le lendemain à l’attaque, (c’est vrai je n’ai pas remis une heure au frigo) mais je t’avais lu et toi non plus….et bien je suis un peu déçue par le résultat, je les trouve très grasses, la bosse n’est pas aussi belle que la tienne. Par contre ce petit gout de citron est très agréable et la texture bien aérée. Mes moules sont en métal, mais pas d’une marque spéciale… je suis un peu déçue surtout que la recette de ton blog avait bien marché…???
Olivia_Mohune
À propos du rôle d’adjuvant du citron, à Dax (qui est l’autre capitale française de la madeleine), on ajoute une petite giclée de pastis dans la pâte. C’est indiscernable, mais cela ajoute ce je ne sais quoi qui enrobe et rehausse la vanille, l’empêchant d’être trop envahissante. Ce secret m’a été confié par ma logeuse lors d’une feria
[email protected]
C’est un peu pareil pour moi, je suis également un peu décu mais ce n’est pas vraiment la recette qui est en cause.
Elles sont bonnes mais:
la bosse est présente mais pas aussi marquée que sur les photos du blog et la partie dans le moule est palichonne, elle n’est pas aussi dorée que la bosse.
Par contre comme j’ai mis 2 cuillères à café bien pleines de zestes faits à la microplane j’ai obtenu des “madeleines au citron” mais pas vraiment à la vanille…
Faire très très attention aux dosages donc!
Je vais la refaire et réajuster.
aude
Si cette recette permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre, je l’adopte ! J’espère avoir l’occasion d’aller à la pâtisserie des rêves un jour…
Caro75
Bonjour Pascale, Je ne voudrais pas casser l’enthousiasme de toutes tes fans mais moi non plus je n’ai pas eu de bosse (j’avais pourtant respecté le temps de pose au frigo, 1 fournée avec 2 fois 1 heure, et une fournée le lendemain…). Peut-être un manque de levure… Elles étaient néanmoins excellentes, donc je retesterai. En revanche, je suis preneuse de 2 infos :
– chaleur normale ou chaleur tournante ?
– plaque ou grille pour poser les moules ?
D’avance merci, Caroline.
Amélie
Bonjour Pascale,
J’ai très envie de tester cette recette. Pourriez-vous me dire si c’est important que cela soit des zestes de citron vert car ce qui me dérange avec les zestes, ce sont les pesticides que l’on met dessus. Or, il est plus facile de trouver des citrons jaunes bio que des citrons verts.
Un grand merci pour toutes ces expériences que vous nous faites partager
Jean-Marc
Recette refaite avec moins de zestes citron, réajustements de la température du four et de la durée de cuisson.
Le résultat est nettement meilleur. Les madeleines sont bien dorées, avec de belles bosses, le goût de citron ne prend pas le pas sur la vanille. Il reste encore à améliorer la texture,car je les trouve un peu “molles”. Que peut-on faire pour y remédier?
Jean-Marc
ttypub
Même problème pour moi. Bien qu’ayant respecté chaque étape et le grammage, j’ai obtenu des madeleines très grasses avec une bosse relativement petite. Une idée pour améliorer le résultat ?
sue
pareil, cette recette est un total désastre, une éponge a huile, texture trop grasse, vraiment déçu, je me demande si le dosage de beurre est correct, pourtant j ai suivie a la lettre 🙁
Pascale
dessolée d’apprendre cela et je comprends que tu sois déçue. Dans certains fours, les madeleines font une plus jolie bosse quand on les fait cuire 5 minutes à 200°c puis le reste du meps à 180°C. ça vaut peut être le coup d’essayer ?
Pascale
effectivement la microplane décuple la saveur du citron. De mon coté je l’ai utilisé aussi mais j’ai mis des cuillères rases.
Pascale
j’ai revérifié la recette et tout me semble correcte. Je suis perplexe car d’autres lecteurs ont testé avec succès. Ah la la, pas facile tout cela. Avez vous incorporé le beurre fondu et refroidi ?
Pascale
désole d’apprendre cela. J’utilise un four à chaleur tournante et j’ai posé la plaque directement sur la grille du four. J’espère que cela peut aider.
Pascale
je comprends tout à fait et vous pouvez utiliser des citrons jaunes bio sans pb, je crois d’ailleurs que c’est ce que j’ai fait
Pascale
merci Jean-Marc pour ton retour. Dans certains fours, on obtient de meilleurs résultats en commençant la cuisson à 200 ° pendant 5 minutes puis le reste de la cuisson à 180°. A mon avis, ça vaut le coup d’essayer.
Pascale
Avez vous bien incorporé le beurre fondu mais refroidi ? Dans certains fours, on obtient de meilleurs résultats en commençant la cuisson à 200 ° pendant 5 minutes puis le reste de la cuisson à 180°. A mon avis, ça vaut le coup d’essayer.
La médecine passe par la cuisine
J’ai “testé” cette recette avec un peu de rose et de pistaches. Je les ai trouvé fort bonnes et pas plus grasses que les miennes. Même plus moelleuses…on ne sent pas la fleur de sel.
A partir de maintenant, c’est adopté, je prends cette recette.
Par contre, j’utilise toujours du beurre noisette. Est-ce un tort? Philippe Conticini ne dit rien dessus.
Bises
Sylvie
La pâte est au frigo je cuit demain
Sylvie
Pascale
C’est très réussi. J’ai ajusté la cuisson mais sinon un délice du coup j’en ai fait un billet !Voici le lien
http://artdevivre.typepad.fr/blog/2012/11/madeleines-%C3%A0-la-vanille-de-philippe-continici.html
Bon dimanche
celine
Merci Pascale pour cette excellente recette! l’essayer c’est l’adopter!
par contre j’ai un léger soucis au démoulage.
je possède les moule anti-adhérants de Gobel. Et si je ne les beurre pas avant, impossible de démouler mes madeleines sans les casser.
En est-il de même pour toi?
deuxième problème et non des moindre: la bosse. Si je ne fait pas de choc de température (four préchauffé à 210 c° – puis baissé à 180 C°) impossible à avoir une bosse. Comment y arrives-tu?
Merci de tes conseils!
Mag
Merci de partager les secrets d’un grand chef ! Il est vraiment temps que j’investisse dans un moule à madeleines.
Cuisinecampagne
Bravo à toi pour ce billet hyper intéressant (que je peux même qualifier d’utilité publique tellement nous aimons la madeleine !). Merci pour le partage Pascale 🙂
anne b
Pascale,
Je suis fan de ton blog que j’ai entré dans mes favoris: pour ta bonne humeur, ta simplicité, bien évidemment les merveilles que tu veux bien partager avec nous.
Les madeleines sont les pâtisseries préférées de ma fille aînée. Elle vient ce week-end avec notre petite fille, la surprise au goûter ce sera les madeleines confectionnées par mamie. Merci donc de m’y aider.
AnnikaPanika
Merci pour toutes ces infos Pascale!
SophieEV
En revenant de la Patisserie des Rêves, je n’avais qu’une envie: remanger de ces délicieuses madeleines!
Merci pour la recette, elles sont réussies!
Et j’ai utilisé un moule en silicone, elles sont très bonnes mais effectivement palotes en dessous, je pense changer de moule du coup…
N
Attention les consignes de température de cuisson sont mauvaises pour obtenir LA bosse ! j’ai testé, elles ressortent toutes plates !
Il faut y aller progressivement en commençant plus chaud…sinon, sacrée recette, complète avec une flopée d’ingrédients, reste à la goûter…
Mahy
Bonsoir .
J’ai fait deux fois votre recettes de super madeleines et pas de bosse!!!!!!!!!!! Mon fiston est cuisto et il est en trin de me prépare la recette . Déjà il a moins de préparation que moi j’ai dut me planter dans les doses les deux fois !!!
Je vous tiens au courant du résultat du fiston .
Cela a du être un super moment avec Monsieur Conticini .
bonne soirée
Goulpy
Bonjour. Particulièrement novice en cuisine, je me pose la question suivante:
Doit-on préchauffer le four à 180° pendant 1 heure, pendant que la pâte repose dans les moules, au frais?
Merci pour votre aide.
Cordialement.
michelle
merci pour le partage de cette belle recette de Mr Conticini. Belle bosse.
bonne soirée
Sophie
Merci pour cette recette. (^v^)
j’ai testé ctte recette deux fois, une fois avec du beurre et juste une heure au frigo (je n’ai pas de plaque thermique)
Et la seconde fois en remplaçant le beurre par de l’huile et cette foi la nuit au frigo (pour ma part j’ai mi directement dans les moule la veille (j’avais la place de mettre dans mon frigo ça aide ^^’)
Alors la première ça n’a pas monté, le gout était délicieux, la texture un peu granuleuse.
La seconde fois, ça n’avait rien à voir, c’est une pure tuerie. Cette recette à définitivement besoin du choc thermique, en ce qui me concerne à th6 pdt 10 min ça n’a pa gonflé mais dès que j’ai passé th7, 10 min plus tard ça avait gonflé, pas tous comme il faut, mais si on met le four assez chaud dès le début ça devrait faire l’affaire.
La texture est beaucoup plus spongieuse. Le dessus croustillant l’intérieur moelleuse, je trouve que c suffisament dense comme ça sans beurre. (goût personnel)
Voilà ^v^
Pascale
Merci beaucoup Sophie, cest passionnant.
OJack
Mais… la voici LA recette ultime de madeleines!
Carole
Bjr est ce grave de ne pas remettre les moules au frigo ? Car ayant qu un moule…. Ça peut durer toute la journée !. En tout cas elles donnent envie
Sylvain devaux
Bonjour,
la recette des madeleines sont moeulleuse avec un gout à tomber par terre . Je recommande la recette .
Sofhy
Bonjour !
J’ai testé ta recette. Un pur délice ! Merci pour le partage !
Ton article est super, aussi je me suis permise d’en parler dans mon blog.
Si tu veux faire un tour, c’est ici que ça se passe : http://www.sofhy.fr/madeleines-a-vanille-de-philippe-conticini/
Je garde la recette ! Trop merciiiiiii !!!! 😀
Madriana
Bonjour pascale
Je viens de découvrir ton blog merci beaucoup je viens de tester les madeleines mais je n’ai pas eu la sublime bosse, elles sont un peu plates. Pense tu que j’ai raté quelque chose ? ??? Je vais essayer une 2eme fournée demain
Camille
Bonsoir Pascale,
J’ai essayé ce soir -trop impatiente- la recette de madeleines préparée ce matin. Le résultat n’était pas mal il y avait la bosse mais l’ensemble est quand même un peu retombé en refroidissant… A voir demain matin après le repos de 24h préconisé si vraiment différent comme vous l’avez expérimenté aussi !
Camille
Patricia burger
Superbe recette !
Par contre pas besoin de préchauffer le four pendant 1 h avant d’enfourner: économie d’énergie 😉
TLO seb
whaoo !! trop belles ces madeleines t’es au top.
vegetable puree
quel curieux quelque chose de si simple à regarder mais avec un excellent travail derrière lui sans aucun doute, excellente contribution
Anne Nicole
Bonjour!
Je viens de tester cette fameuse recette sur deux jours comme vous.
Absolument divines ces petites choses mais malheureusement je n’ai pas eu la belle bosse de votre photo!
Vous pensez que ça vient de quoi? J’ai fait une fournée sur plaque et l’autre sur grille.
Merci d’avoir partagé cette belle recette avec nous!
justine
Bonjour, elles sont délicieuses mais je voulais savoir si je peux congeler la pate cru ? Merci
Pascale
Bonjour , j adore vous lire !
Vous parlez de moule de che Gobel mais quelle matière prendre et je n ai pas vu de moule à madeleine ?
Fred44
Je viens de les réaliser. Elles sont très moelleuses. La fleur de sel donne un très bon goût. La bosse est redescendu en sortant la plaque. Après, je n’ai pas laissé la pâte dans le moule au friog, c’est peut-être à cause de cela. A refaite avec cette même recette
Rosaire LO MONACO
Madame Bonjour,
Concernant la cuisson, vous parlez de 180o.beaucoup préconisent plus de 200o
Qu’en pensez vous ?
Merci
Rosaire LO MONACO
Claire
Pour la bosse, il faut que l’appareil et le moule soient bien frais (d’où reposer la pate + moule garni au frigo 1h avant cuisson) pour le choc thermique. Personnellement, je suis A LA LETTRE la recette, mais pour la cuisson, je mets 3mn à 220, puis je baisse à 180 pour 5/6 mn de plus. Pas de chaleur tournante. Sur grille et pas sur lèche frite. Je vous promets de belles bosses !
Annie Bigot
Bonjour, je suis tentée de faire la recette mais le problème est que je voudrais être sure delà cuisson: est ce 220 degrés baisser à 200 ou directement 180, merci de répondre.
Mireille
Bonjour
Moi non plus je n’ai pas démoules au madeleine mais j’ai des petites plaques de petits moules ronds et ça fait pareil ´´´sauf que c’est rond au lieu de long comme la madeleine !!! Moi c’est en attendant d’avoir les vrais moules à madeleine !!! Bonne recette !!!
Virg’
Je viens de faire la pâte qui me semble bien liquide pour des madeleines? Je vous dirai ke résultats !
[email protected]
Bonjour – merci pour ce partage et cette superbe recette. Est-il possible de conserver la pate au frais plus de 24h au frigo? Merci!
Lionel
d’ou l’importance de remettre au frigo pendant 1h, moi je laisse meme 2h au frigo avant d’enfourner dans mon four deja chaud. Il faut qu’il y ai ce choc thermique afin d’avoir la bosse et surtout ne pas remplir au ras mais a 90%. Pour tres grasse, il y a quand meme pas mal de beurre mais vous pouvez surement reduire. Il y a des recettes qui parlent de 120g de beurre et non pas 135.
Lionel
Merci beaucoup Pascale pour toutes ces explications claires. Personnellement, j’ai testé pas mal de recettes et je prefère celle de Philippe Conticini mais en appliquant quelques modifications. Je fais fondre mon beurre et laisse tiédir jusqu’à arriver à 50°C. J’ajoute ensuite mon miel au beurre, je mélange le tout et là, une odeur extraordinaire se dégage de ce mélange. J’incorpore ensuite dans mon appareil à madeleines et une fois incorporé, je rajoute le lait. Pour ce qui est du four, je le regle en convection naturelle (four haut et bas), je préchauffe mon four a 220°C, apres 2h au frigo, je met ma plaque au four et laisse 2 minutes à 220°C puis baisse à 180C pendant environ 10 minutes de plus (en surveillant la cuisson). Cordialement