Mousse au chocolat blanc, salade de fruits
Mousse au chocolat blanc, salade de fruits
Lorsque j’ai parlé de l’encyclopédie du chocolat Valrhona mardi, juste après l’avoir achetée à la librairie gourmande, j’ai reçu des commentaires qui m’ont fait sourire venant de lectrices qui ont peur d’agrandir leur bibliothèque culinaire, déjà importante, par ma faute.
Une de mes lectrices m’a demandé si ce livre s’adresse également à des personnes qui débutent. Après lui avoir répondu dans les commentaires, j’ai décidé de lui dédier ce billet.
L’encyclopédie du chocolat est en effet un livre à tiroirs qui peut à la fois vous permettre de parfaire vos connaissances, de faire le dessert qui va définitivement épater votre belle mère et vous rendre incroyablement fière (fière) ou faire des choses simples mais dans les règles de l’art.
Et si c’était justement cela le luxe suprême de la ménagère : faire un dessert basique mais avec de très bons produits et les techniques des pro ?
Je tiens à préciser que je déteste le terme de « ménagère » même si finalement j’en suis une, si l'on considère que faire les courses et cuisiner tous les jours pour sa famille est la définition d'une ménagère. Je le trouve moche et plus du tout adapté à notre société. Si vous avez un autre mot à me proposer pour toutes ces femmes qui font les courses et cuisinent tous les jours pour leur famille, en essayant de faire des choses variées et sympathiques, je suis preneuse.
Profitant de la venue de mon beau frère qui avait quitté son sud chouchou pour affronter la foule du RER, j’ai testé ma première recette dans l’encyclopédie du chocolat en préparant cette mousse au chocolat blanc car c’est un de ses desserts préférés.
En la goûtant, Jean-Christophe m’a dit « c’est la première fois que je mange une mousse au chocolat blanc qui a vraiment un goût de chocolat blanc ». Si ce n’est pas un compliment ça ! De mon coté, j'aime beaucoup le coté très mousseux et très doux de ce dessert.
Cette mousse est très simple à réaliser et elle ne nécessite, comme matériel, qu’une thermo sonde de cuisson, outil indispensable si vous être fan de desserts et en particulier de desserts au chocolat. Vous aurez également besoin d’un très bon chocolat blanc à 35 % de beurre de cacao. Ne pouvant pas ce jour là aller de rdv en rdv avec 3 kg de chocolat ivoire de chez Valrhona sous le bras, j’ai choisi celui de Michel Cluizel qui a l’avantage de se vendre chez G.Detou, en paquet de 1 kg et qui est également de très bonne qualité.
Je vous conseille de servir cette mousse au chocolat blanc avec une salade de fruits à laquelle vous rajouterez un peu d’acidité. L’ensemble des deux vous donnera un dessert simple et très agréable.
Mousse au chocolat blanc
D’après la recette de l’encyclopédie du chocolat
Cette recette ne peut pas s’appliquer si vous utilisez du chocolat noir ou du chocolat au lait, à moins de changer les proportions entre chocolat et crème liquide. Vous trouverez les proportions à utiliser pour le chocolat noir ou le chocolat au lait, dans l’encyclopédie du chocolat.
Ingrédients pour 14 verrines ou 14 tasses à espresso
390 g de chocolat blanc à 35 % de beurre de cacao
6 g de feuilles de gélatine
15 cl de crème liquide entière (150 g)
60 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
200 g de blancs d’œufs (environ 6)
50 g de sucre blanc
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau.
Versez le chocolat blanc dans un bol en verre et faites-le fondre au bain marie ou dans votre four à micro-onde.
Portez la crème liquide à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une maryse, en faisant des cercles du centre vers l’extérieur, afin de créer une sorte de noyau lisse et brillant.
Ajoutez le restant de la crème en deux fois, en mélangeant à chaque fois, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.
Ajoutez les jaunes et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Battez les blancs en neige avec le sucre.
Lorsque le mélange à base de chocolat a une température comprise entre 35 et 45°C, incorporez un quart des blancs et mélangez pour assouplir le mélange.
Ajoutez le restant des blancs puis incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse.
Versez dans des verrines ou dans des tasses à espresso, couvrez et réservez au frais pendant 12 heures.
Pensez à les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir.
La salade de fruits
Je ne vais pas vous donner de recette. Il suffit de choisir des fruits, de les couper en dés, d’ajouter un zeste de citron, un peu de jus de citron. Je mélange ensuite les graines d’une gousse de vanille dans un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop d’agave et je mélange le tout. Vous pouvez également ajouter une ou deux pincées d’un mélange d’épices à pain d’épices mais ce n’est pas une obligation.
Je vous souhaite à toutes et à tous un très bon début de semaine.
miss-crumble
Une mousse au chocolat avec des fruits à côté! quelle bon début (ou fin) de semaine tu nous offres! Merci. Et oui, c’est de TA faute si je vais devoir alourdir mon étagère de livres de cuisine! je pense que l’encyclopédie Valrhona va bientôt y trôner…
Anne Demay
1. j’adore l’association de ce dessert léger en bouche et de la saveur acidulée et fruitée de la salade que nus conseilles
2. ménagère, ménagère, avec une sacrée dimension artistique quand même… Et je pense aussi que les “ménagère” sont des héros qui s’ignorent, quand on voit le boulot qu’elles s’abattent
3. moi pour ménagère, je préfère le mot “compagne”… celle dont la compagnie est indispensable, avec toutes ses qualités pratiques et son inventivité de tus les jours.
Mercotte
Je sens que ce livre va ouvrir les yeux de beaucoup et qu’ils feront la différence entre une texture de rêve et des à peu près ! à voir tout ce qu’on lit sur les recettes avec le chocolat blanc sans même évoquer le pourcentage de beurre de cacao c’est désolant depuis le temps que l’on insiste sur les essentiels cette encyclopédie est une vraie mine pour les gourmands de tous niveaux
Garance
ce livre a l’air d’être un bon moyen de se perfectionner et au risque d’alourdir un peu plus mon étagère, le principal est que ce soit avec des ouvrages de qualité… Et j’ai confiance en Ted conseil et en ton objectivité sur me sujet!
azalrose
Tout à fait d’accord sur ce terme de ménagère. Le pire est lorsque l’on rajoute “de moins de 50 ans”. Comme le terme “bobo”, c’est péjoratif et cela n’apporte rien de plus…à part encore un peu plus de subjectivité. Ce qui est agaçant c’est que ces termes sont souvent utilisés dans des études dites “sociologiques” accompagnés de sondages mais sans aucune rigueur. Pour la recette, elle est vraiment tentante et sera bientôt mise en pratique! Je n’utilise de la gélatine en cuisine que pour la mousse au chocolat blanc. Je ne suis pas très à l’aise avec cet ingrédient en raison d’un mauvais souvenir,un aspic aux légumes de ma belle-mère alors que j’étais végétarienne.
Pour le livre, je réfléchis encore…
babouchka
Merci pour tes recettes toujours tentantes, tes idées et tes conseils toujours judicieux!
Isabelle
Bonjour Pascale,
Merci pour cette recette appétissante (encore une !). Pour remplacer le terme de “ménagère” que je n’aime pas non plus (j’entends “bobonne” …), je te propose d’utiliser l’expression un peu pompeuse certes, d'”ingénieur domestique” ! … En effet, il nous faut souvent faire preuve d’ingéniosité dans beaucoup de domaines, qu’il s’agisse de cuisine, de rangement, d’organisation, voire même de relations humaines …
Danielle
Bonjour,
Apparemment très bel ouvrage, qui va faire progresser nombre d’amateurs
Je vais profiter du salon du chocolat et du mini stage sur le stand valrhona pour leur demander pourquoi mettre de la gélatine dans leur mousse au chocolat (à moins que vous n’ayez la réponse)?
Et en profiter pour ramener l’ouvrage en question…et celui de Michalak!
Bonne journée
boljo
Pour quelqu’un qui n’aime pas le chocolat blanc, j’aime beaucoup la mousse même si je ne la fais pas avec du 35 % (je tends mes doigts tout de suite, pour le coup de sonde ?) mais avec ce que je trouve dans mon île, promis j’essaie dés que j’habite près d’un chocolatier digne de ce nom.
Pour la “ménagère”, il est vrai que le terme est désuet et quelque peu péjoratif. Fée du Logis ne vaut guère mieux, on peut tenter : technicienne d’intérieur, logisticienne de surface, tehno housewives (guilleret ça, non ?), doctorante es maison, occasionnellement organisatrice de combats, gestionnaire d’espace.
Bon, j’arrête, tu choisis.
Pascale
Miss crumble : ok, je plaide coupable. Comme cela, je me sentirai moins seule au rayaume des étagères qui débordent.
Pascale
Anne : a mon avis, il y a beaucoup d’artistes parmi les ménagères mais personne ne le sais … J’aime bien l’idée derrière le mot compagne.
Pascale
Oui, c’est une vraie mine et je suis ravie de l’avoir à la maison
Pascale
Garance : il est vraiment top et je l’ai encore lu ce week-end au soleil, j’adore.
Pascale
Azalrose : oui, c’est étrange que les sociologues continuent à utilser ce terme si année 50. D’un autre coté, les chsoes n’ont pas beaucoup bougé. Je comprends tes mauvais souvenirs avec les aspics, moi c’est les oeufs en gelée que je ne peux pas voir en peinture.
Pascale
Merci Babouchka, cela me fait très plaisir.
Pascale
Isabelle : j’adore ton idée et c’est bien plus valorisant.
Pascale
Danielle : la même recette de mousse avec du chocolat noir ne nécessite pas de gélatine. On a besoin de gélatine dans cette recette que si l’on utilse du chcolat blanc ou du chocolat au lait (dans ce cas on met moins de gélatine). C’est une question de texture car le chocolat blanc cristalise moins bien que le noir et la tenue est donc moins bonne. Ne pas hésiter tout de même à vérifier avec Valrhona.
Pascale
Bolio : tu as des excuses si tu habites dans les iles … je suis certaine que tu en trouveras. Pour les termes proposés, j’aime beaucoup doctorante es maison et je suis certaine que l’on pourrait publier des livres sur cette activité oh combien ingrate parfois (pas trop pour la cuisine mais pour le linge, rangement, ménage et papiers).
Françoise
Bonsoir Pascale,
“Faire des choses simples selon les règles de l’art”, voici un programme qui m’enchante surtout dans un domaine – le chocolat – qui ne m’est pas familier. Cette encyclopédie me tente beaucoup si elle m’aide à me lancer avec confiance car le chocolat évidemment tout le monde adore ! La mousse au chocolat blanc, je ne connaissais pas mais je vais sans doute commencer par elle car je suis sûre de faire des adeptes ! Merci
Bonne soirée
Isabelle
Bonsoir Pascale,
C’est la première fois que je laisse un commentaire sur ton blog que je consulte pourtant très régulièrement depuis au moins deux ans : c’est le seul blog culinaire dont je suis une aficionada avec « Le pétrin » et « Cake in the city ». Ces trois blogs ont un ton différent mais leurs auteurs ont en commun d’être à la fois simples et de très bon conseil.
Ce que tu dis de ce nouveau livre sur le chocolat est plus que tentant et me ferait presque regretter de m’être fait offrir pour le dernier Noël, le Larousse du chocolat de Pierre Hermé que je trouve très bien ; saurais-tu me dire si celui que tu viens d’acheter est meilleur, si cela vaut le coup de l’avoir sur les étagères en plus du Larousse ?
Si tu as le Larousse du chocolat, as-tu testé la recette de mousse au chocolat blanc aux citrons verts qui y est proposée ? C’est une merveille (sans gélatine, sans jaunes d’œufs, et je diminue cependant la quantité de citron vert indiquée de moitié).
Quant à ménagère, eh bien je me dis que c’est le temps qui va faire changer l’image du mot (car les ménagères évoluent) et non le changement de nom qui changera les ménagères. Je me méfie des néologismes façon politiquement correct qui camouflent la réalité, si le mot demeure, si on peine à lui trouver autre chose, c’est bien parce que la réalité des tâches domestiques à bien peut changer, que ce sont toujours les femmes qui s’en chargent pour l’essentiel. Et ce qui force l’admiration, c’est que les femmes trouvent l’énergie d’être bien plus que de simples ménagères…
bénédicte
Ca y est bien que j’aie résisté quelques jours, un passage à la FNAC et hop il est arrivé à la maison. Chez moi les livres de cuisine transitent longuement près de mon lit car je les lis comme des romans. J’essaie de m’imbiber de l’esprit du livre d’abord, de comprendre les techniques. LE problème c’est que c’est de la patisserie de haut vol et le nombre d’étoiles sur les recettes m’impressionne. Je vais éplucher les basiques et d’ici à samedi j’aurai bien trouvé quelque chose à ma portée.
Pour en venir au terme “ménagère” il est vrai qu’il n’est pas très beau et qu’on n’a pas envie d’y associer son image. J’aime bien tout simplement “mère de famille” ou “père de famille” qui renvoie aussi à la fonction basique de s’occuper de celle-ci.
Fanny
Bonjour Pascale,
J’adore ton blog! Je voulais juste proposer mon alternative au mot ‘menagere’ que je deteste moi aussi; je prefere le terme americain ‘homemaker’ qui decrit, je trouve, parfaitement le fait de creer et maintenir un nid douillet pour sa famille en cuisinant et en s’occupant d’elle. J’aime aussi le fait que ce mot soit unisexe, il y a tant de papas qui ont le role de ‘menagere’ et pourtant on n’oserait jamais les traiter de ‘menager’!
Claude
Bonjour Pascale,
J’ai fait cette mousse ce week-end et j’ai obtenu une texture très (très très…) compacte. Que me conseillez-vous ? un blanc d’oeuf supplémentaire, moins de gélatine ?
Claude
Je me suis procurée l’Encyclopédie du Chocolat et y ai bien entendu retrouvé cette recette. En la lisant attentivement, je peux noter qu’elle requiert 6 g de gélatine …gloups ! J’avais mal lu votre blog et avait finalement incorporé 6 feuilles de gélatine !! Mon erreur est donc identifiée et je réitère le week-end prochain !!
Pascale
Claude, jallais justement répondre à votre mail mais je ne voyais pas doù pouvait venir le pb. Je comprends mieux à présent. Effectivement, une feuille pèse en général 2 g. Très bonne journée à vous.
Claude
Merci Pascale
Ce livre est une merveille et tout y est expliqué d’une façon tellement simple. On a parfois l’impression en le lisant qu’il suffit comme ils l’écrivent de tordre le cou à quelques idées reçues pour améliorer de façon significative nos réalisations.