Mousse de foies de volaille, chutney de chou rouge aux figues et aux épices.

Par - Pascale Weeks
Publié le 5 avril 2006
Publié dans Entrées

Mousse de foies de volaille, chutney de chou rouge aux figues et aux épices.

Chou et volaille, chou et volaille, chou et volaille …
Voilà ce à quoi je pensais, allongée sur mon canapé juste après un petit sommeil éclair très réparateur.
Non, je n’étais pas en train de devenir folle, ces deux mots qui me trottaient dans la tête sont simplement le thème du nouveau blog appétit qui a lieu aujourd’hui.

Cela fait à présent un an que Patrick, Mijo, Laurent, Réquia et moi avons créé Blog Appétit !, cet événement culinaire. Deux produits de saison, des fiches produit écrites par Ségolène, une multitude de recettes créées par les auteurs de blogs francophones, une recette créée par un chef parrain et les accords mets et vins réalisés par Patrick.
A chaque édition, je suis ébahie par la créativité qui se dégage et jamais je n’aurais imaginé un tel succès.

Pour le thème d’aujourd’hui, j’ai tout de suite voulu faire un chutney de chou rouge, puis, de fil en aiguille, le chutney au chou rouge m’a fait penser au confit d’oignon et le confit d’oignon à une terrine de foies de volaille.

Il y a quelques années, je faisais régulièrement une terrine de foies de volaille d’après une recette de Michel Guérard et je me souviens de ma fierté la première fois que j’ai servie.

C’est finalement une mousse de foies de volaille que j’ai faite car je voulais depuis longtemps essayer celle de Patrick. Patrick spécifie bien qu’il ne faut absolument rien changer dans sa recette et j’avais fermement l’intention de suivre sa recommandation : qui voudrait s’attirer les foudres de Patrick dans ses commentaires ?

Un bon pain, la terrine, le chutney, une salade pour un repas très agréable. La mousse est riche et goûteuse et se mange sans faim. Le chutney de chou rouge aux figues et aux épices emmène un coté aigre-doux que j’adore.

Chutney de chou rouge aux figues et aux épices

Recette pour 2 pots type pot à confiture

½ chou rouge
1 pomme
2 oignons rouges
125 g de sucre roux
½ cuil. à café rase d’un mélange 4 épices
½ cuil. à café de sel
25 cl de vinaigre de cidre
10 cl d’eau
150 g de figues séchées coupées en morceaux

Emincez finement le chou et les oignons rouges.
Coupez la pomme en petits cubes.
Dans une grande cocotte mettez le cidre, l’eau, le sucre, les épices et le sel.
Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes sur feu vif.
Ajoutez le chou, la pomme et les oignons.
Baissez le feu et laissez mijoter en couvrant pendant 1 heure, en remuant 3 à 4 fois.
Ajoutez les figues et continuez la cuisson pendant 30 minutes environ, sans couvrir.
Il ne doit plus y avoir de liquide.
Mettez dans un pot type pot à confiture stérilisé et attendez au moins quelques jours avant de le consommer.

Mousse de foies de volaille au cognac

D’après la recette de Patrick Chazallet

Par rapport à la recette de Patrick :
j’ai ajouté une cuil. à soupe de graisse de canard car j’ai trouvé, mais trop tard, que mon lard n’était pas assez gras
J’ai ajouté le cognac un peu avant la fin de la cuisson au lieu de l’ajouter à la fin.
J’ai fait un mélange oignon et échalotes.

800 g de foies de volaille
300 g de lard fumé très gras
1 cuil. à soupe de graisse de canard (facultatif, à ajouter selon la teneur en gras de votre lard)
1 gros oignon émincé
2 échalotes émincées
1 cuil. à café rase de sel
Poivre du moulin
10 cl de cognac
25 cl de crème liquide très froide

Coupez le lard en très petits cubes.
Préparez les foies de volaille en retirant éventuellement les nerfs.
Dans une grande sauteuse, faites fondre le lard en ajoutant éventuellement une cuil. à soupe de graisse de canard si votre lard n’est pas assez gras.
Ajoutez l’oignon et les échalotes et faites revenir sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Ajoutez les foies de volaille et faites cuire sur feu doux environ 10 minutes.
Ajoutez le cognac et faites cuire à nouveau 2 minutes.
Salez et poivrez mais pas trop car le lard est déjà salé.
Faites légèrement refroidir.
Pendant ce temps battez votre crème liquide en chantilly.
Mettez le contenu de votre sauteuse dans le bol d’un robot de type mixeur en mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance très fine (en deux fois).
Versez dans un grand bol.
Ajoutez la crème chantilly et mélangez délicatement.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Mettez dans une terrine ou autre contenant et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Servez avec du pain et le chutney de chou rouge aux figues et aux épices.