Praliné (pâte de praliné) fait maison
Praliné (pâte de praliné) fait maison
Il y a déjà plusieurs années que je rêve de faire mon propre praliné. Je ne compte plus les fois où j’ai lu la recette de Gaston Lenôtre, dans son livre « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ».
Jusqu’à ce dimanche, ce n’était donc qu’un projet parmi tant d’autres, que je me promets toujours de réaliser un jour. En attendant, j’utilisais celui acheté chez G.Detou, pour réaliser du praliné feuilleté, de la pâte à tartiner ou des tuiles chocolat praliné.
Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations. Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. Côté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs. Côté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné ou le Paris-Brest, un de mes desserts favoris.
Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. À ma connaissance, il y a deux manières de procéder.
Méthode 1
Vous faites un caramel à sec en faisant cuire le sucre sans eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel, vous ajoutez les noisettes torréfiées, vous mélangez, vous versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange dans un mixeur puisant. Dans un premier temps, vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.
Méthode 2
C’est celle que je préfère. Elle est un tout petit peu plus longue, mais plus facile à maîtriser, à condition d’avoir une thermo sonde de cuisson.
Vous faites cuire de l’eau et du sucre jusqu’au petit boulé (121°C). Hors du feu, vous ajoutez des noisettes torréfiées, vous mélangez jusqu’à ce qu’elles se recouvrent d’une sorte de sable blanc, puis vous les remettez sur le feu pour les caraméliser. Vous les versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange dans un mixeur puissant. Dans un premier temps, vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.
Pour mon premier essai, je me suis basée sur la recette de Pierre Hermé, trouvée sur le blog « Fruit de ma passion ». Cette recette utilise beaucoup moins de sucre que les recettes traditionnelles de praliné.
Praliné (pâte de praliné) fait maison
Si vous voulez réaliser ce praliné, je vous conseille d’utiliser un robot assez résistant.
Ingrédients pour environ 2 pots type pots à confiture
400 g de noisettes avec la peau ou déjà émondées
250 g de sucre
70 g d’eau, soit 70 ml
Préchauffez votre four à 165 °C.
Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.
Si vos noisettes sont déjà émondées, versez-les dans un bol.
Sinon, mettez-les dans un torchon puis frottez-les contre le tissu, afin de retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave. Versez-les dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu entre moyen et vif.
Lorsque le mélange est à 121°C, retirez-le du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc.
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent. Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.
Laissez refroidir. Cassez la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement. C’est le moment le plus difficile, car il faut résister à l’envie de tout manger. Cela me fait un peu penser à la nougatine des fêtes foraines lorsque j’étais gamine, je ne pouvais pas résister.
Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot de type mixeur puis broyez petit à petit, afin de ne pas chauffer le mélange.
Sur mon robot, j’ai utilisé la fonction « ice » qui actionne automatiquement le robot 1 seconde toutes les 3 secondes (trop pratique).
Au départ, vous allez obtenir une poudre (en haut à droite sur la photo) qui va épaissir petit à petit (en bas à gauche) jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (en bas à droite sur la photo). Lorsque le praliné commence à se transformer en pâte, j’ai arrêté la fonction « ice » pour mixer de manière traditionnelle, mais en arrêtant le robot de temps en temps. Le total prend environ 20 minutes.
Les chocolatiers qui fabriquent leur propre praliné sont équipés de vraies broyeuses, voir de meules de pierre. Avec nos robots, le mélange ne sera pas aussi fin, mais peu importe, c’est tellement bon. Si vous avez un robot de type Thermomix, c’est beaucoup plus rapide.
Mon praliné est à présent dans des bocaux au frais, et j’ai déjà quelques idées de recettes. La suite au prochain épisode.
Encore un peu de vocabulaire ?
Selon l’âge des livres de cuisine, vous trouverez différents termes : praliné, pâte de praliné, pâte pralinée, praliné noisette ou praliné amandes. Les chocolatiers et les pâtissiers travaillent le plus souvent ce praliné en lui ajoutant du chocolat au lait, du chocolat noir, parfois du beurre de cacao. On y ajoute également de la feuillantine (gavottes écrasées) pour faire du praliné feuilleté.
Où trouver le praliné ?
Vous pouvez le trouver chez les fournisseurs de matières premières pour la pâtisserie dans votre région ou en ligne.
Et la pralinoise, qu’est-ce que c’est ?
Dans les supermarchés, il existe un produit fabriqué par Poulain appelé la pralinoise. Il s’agit de praliné auquel l’on a ajouté de la pâte de cacao et d’autres ingrédients. Il se travaille comme le chocolat. En revanche, si votre recette nécessite du praliné, vous ne pourrez pas utiliser la pralinoise. Si votre recette utilise du praliné mélangé à du chocolat au lait, vous pourrez éventuellement utiliser de la pralinoise mais en retirant une partie du chocolat de la recette, sachant que le résultat risque de ne pas être totalement identique.
CoinCoin
Merci pour toutes ces explications bien détaillées !
En fait, le praliné semble très facile à réaliser et tout simplement tartiné sur un peu de pain ou de brioche, ça doit être un délice !
mercotte
belle mise au point ! en fait dans le magimix si on n’en met pas trop ça le fait très bien ! Chez Valrhona, ça s’appelle du praliné fruité et il est top ! Je prends toujours le 50% noisettes/amandes
christell
résumé très intéréssant, j’en avais fait à Noël : pralin + créme glacée maison, ça donnait une variante du nougat glacé. Excellent !
La Mangue
Super (j’adore les photos des noisettes caramélisées, c’est si beau…). Je garde la recette… pour quand j’aurai un robot 🙂
Anne
Pour être sûre de ‘lhomogénéité de la pâte, je la passe dans une passoire à thé. Même si cela ne lui donne pas l’onctuosité des pâtes de pâtissiers, cela m’évite les “gros” morceaux. Mais peut-être devrais-je aussi changer de robot!
Barbichounette
Super !
Merci pour cette astuce et recette !
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
carole
Moi aussi je garde la recette pour quand j’aurais un robot costaud ! 😉
Lapin d'épices
Je n’ai jamais osé me lancer dans le praliné… Mais votre post (et votre blog) m’en ont donné le courage…
Merci!
gillette35
Toujours de belles explications ! Je n’ai jamais essayé…. Peut-être un jour (je garde la recette)
Merci
Pupuce
merci pour toutes ces informations concernant le praliné, je prends note de la recette!
Sylvie
bravo
Quel robot utilises-tu? le Braun que tu avais décrit il y a pas mal de temps?
Laurent
Auriez-vous quelques conseils ou bonnes adresses pour trouver des bonnes noisettes, qui aient encore du goût, qui n’aient le goût un peu rance des noisettes de certaines tablettes de chocolat de supermarché ou d’un flacon d’huile oublié ? Merci d’avance…
sandrine
Merci Pascale pour cette recette alléchante…il faut absolument que j’eesaye, mon petit mari en raffole !!
Je t’embrasse
l'Amoureuse des desserts
C’est certain que j’essaierai, j’adore le praliné. J’ai bien hâte de voir tes recettes…
Merci de préciser qu’il faut un robot assez fort. J’ai brûlé le mien avec la pâte de pistache maison. J’avoue je me suis un pu entêtée. Mea Culpa.
Avant de faire cette recette d’ailleurs, je dois m’acheter un nouveau robot…
Flo Bretzel
Et le Gianduja, c’est de la même famille n’est-ce pas?
Diana
Mon père en achetait quand j’étais petite, j’ai failli mourir de crise de foie tellement j’adore ça. ça fait longtemps que je n’en ai pas mangé…
Merci de m’avoir rappélé que le bonheur est dans l’assiette…lol
Aurelia
J’adore cette recette!!! c pralines!!! je ne savais pas où poster entre les pralines et la recette qui suit oeuf cocotte et ciboulette
ton blog me tue à chaque fois!!!
perline67
miammm!j’ai hâte de décourvrir les recettes au praliné ! j’adoreeeee
Cui-Cuit-Cuisine
J’ai la même recette, mais à la place des noisettes, je fais moitié amandes, moitié noisettes.
voir la recette et les photos ici :
http://cui-cuit-cuisine.com/blog/index.php?post/2009/03/30/Praline-au-sucre-cuit
sabrina
ou puis je trouver du praliné déja pret pour faire un paris brest
najjou
moi aussi j’aime…………D’ailleurs je vais essayé la recette avec ma fille !!!! j’espère que ça va réussir
neg
merci pour les explications , je propose un petit mortier que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce , comme cela ,on garde nos robots , surtout pour le debut du concassage , bises à toute et tous
Maybe
Merci pour tes lumières, il est génial ton post !
Maxime
Merci Pascale pour la recette !
J’ ai testé celle de Conticini et ce fut une cata… Il dit de laisser cuire les noisettes et les amandes avec le sucre pendant 20 minutes !
Je m’ y suis peut être mal pris… J’ ai obtenu quelque chose de totalement noir, et tres amer.
Je file de ce pas tester ta recette !
Patrick
Sûrement une excellente recette de pralin que je vais tester très prochainement.
J’ai caramélisé des noix la semaine dernière selon votre méthode pour une tarte au chocolat et le résultat a été fabuleux.
Merci Pascale
Très cordialement
Patrick
radicchio
C’est très intéressant ton article!
Pourrais-tu me dire la marque de ton robot?
merci
Lucia
http://www.radicchiodiparigi.wordpress.com
Irma
Les photos sont magnifiques!
Avant de les mixer, est ce que tes noisettes enrobées sont trop dures? parce que j’en ai fait deux fois avec des amandes et elles sont très bonnes mais faut pas avoir les dents fragiles! 😛 En même temps je me suis dit que ça pouvait venir de l’épaisseur des amandes qui une fois grillées sont beaucoup plus dures.
Si tu veux ajouter une troisième version de recette, tu peux mettre tes noix crues directement au début et lorsque le sucre est “au petit boulé”, tu fais comme d’habitude. Et en fait les noix vont torréfier dans le caramel!
Mais en y réfléchissant c’est peut-être cette recette qui les rends plus dures…
A tester 😉
rem
Pour ceux qui n’aurait pas forcement le temps, ou qui n’aurait pas de robot digne de ce nom, je vous conseille le pralin de vahiné qu’on trouve en supermarché, mélangé a du chocolat au lait, un peu de creme, un petit coup de mixeur, c’est une merveille !
En plus, vous pouvez l’incorporer dans toutes vos recettes avec du chocolat, ca rend toujours meilleur !
ps: petite astuce, le pralin, quand il est en poudre, passer le dans une passoire pour ne recuperer qu’un poudre tres fine si vous ne voulez pas de morceaux, et gardez le reste pour une autre recette !
Samar
Salut, j’aimerai justement preparer cette pate de pralin, juste une question je dois faire un trianon et donc si j’ai bien compris, si j’utilise la pate de pralin je ne dois pas utiliser la pralinoise (deja que je n’en trouve pas ds ma region alors cela m’arrangerait :)), je dois utiliser un autre chocolat c ca ??
aérandra
j’ai testé la recette et la poudre ne deviens jamais liquide. D’où cela peut-il venir à votre avis?
princesse
bonjour!pour t’aider je te dirais de ne pas prendre la pralinoise (tu devrais en trouver pourtant, l’emballage de la tablette est jaune vif, le mot pralinoise en gros mais j’avoue la marque poulain est écrit tout petit en bas).
pour ton trianon tu fais de la pâte de praliné (à peu près comme ici, perso je fais moitié amandes moitié noisettes, mais c’est question de goût hein) et tu rajoutes tes crèpes dentelle etc…espérant t’avoir filé un ptit coup de main!cordialement
philippe b
merci pour la recette et son process détaillé. J’habite depuis peu à Mexico, et ici impossible de trouver du praliné: pralin ou tablette de chocolat praliné. J”ai tectéc’est un delice.
Pascale
Merci beaucoup, je suis ravie.
hanifi meriem
j’adore votre recette je l’ai faite avec des macarons c’est un delice
hanifi meriem
j’adore votre recette je l’ai faite avec des macarons c’est un délice merci
valerie
moi je veut savoir si cest une recette qui peut faire une croute. j’ai deja manger sa cetais un gateau mousse au chocolat avec une croute praliné cetais croustillant cetais tres bon et jaimerais refaire sa estce que le praliné de cette recette vas durcir pour me faire une croute sous mon gateau ???
Nes
Je l’ai déjà réalisé une fois, ce fut délicieux!!!! Je m’apprête à le refaire afin de réaliser de la pâte à tartiner au chocolat et noisettes maison. Merci pour votre recette.
steff
ok … TOUT CES COMMENTAIRESONT L AIR BIEN ALLECHANTS;je vais me lancer pour le praline … MAIS SI IL EST ONTUEUX A FORCE DE BROYER QUELQU UN PEU ME DIRE S IL TIENS QUAND MEME POUR EN FAIRE DES PETITES BOULES OU METTRE EN BAC A GLACONS POUR RECOUVRIR DE CHOCOLAT APRES ? FAIRE MES CHOCOLATS PRALINES ? MERCI CA URRRGE !
Pascale
En général on le mélange avec un peu de chocolat avant de sen servir de garniture sinon, il est trop liquide.
Envoyé de mon iPhone
Alex
Bonjour, je n arrive pas a enlever la peau des noisettes. Est ce indispensable ?
Merci
volpe josiane
oui il faut absolument l enlever, je peux vous dire mesdames si vous avez le thermomix c est genial car il a un broyeur concasseur et n aurai plus besoin de tous les robots qui prennent de la place et ou il faut changer chaque d ustensiles pour s en servir…
merci pour la recette elle est geniale..
LafayetteJr.
From Bradford, PA, USA….expatrie depuis 44 ans
Il m’a fallu attendre 54 ans pour decouvrir cette fantastique recette et faire mon propre pralin, lequel ma mere cachait a l’epoque dans le garde manger,mais que je grignotais peu a peu… sur 3-4-mois… en fin de semaine, revenant du pensionat.
Céline
Est ce que cette recette remplace aussi le praliné de chez Demarle : http://www.gourmandises-guydemarle.com/produit/default.aspx?pdt=63
Pascale
Oui, sans problème. Bonne cuisine.
Pomme
Superbe!!! Mon Paris-Brest a eu un succes terrible (j’habite en Ecosse, mes amis ne connaissaient pas)! Mon robot n’a pas resiste par contre (mais c’etait sur la fin, j’ai ma pate praline!!). Des que je le remplace par un plus costaud, j’en refait, merci!!!
Pascale
merci beaucoup pour le retour, je suis ravie, sauf pour le robot bien entendu … bonne journée.
Coloradobee
Bonjour,
Je suis à 1800m d’altitude. Je cuit le sucre à 114°C. Mais je ne suis pas satisfaite du résultat car je n’ai jamais assez de caramel qui se forme. Il m’est arrivé une fois de verser les fruits sur mon silpat et de recouvrir d’un joli caramel qui se trouvait au fond de la casserole (ça faisait une belle plaque de fruits caramélisés.Mais je n’arrive plus à obtenir ce résultat. Mes fruits sont brillants mais il y a moins de liant entre eux. Des conseils? Merci
Praline
La méthode 2 est clairement ma praline aussi 🙂
memere5557
Je vais faire dés cet aprés-midi pour remplir des bonbons chocolat de Noël je l’ai déjà faite avec ma propre recette qui est identique quasiment à la tienne et je me sers de mon robot thermomix car c’est vrai qu’il chauffe avec une variant je l’a fait aussi avec des pistaches et aussi des cacahuétes une pate de cacahuétes c’est extra!!!!! Vive les kilos
chrystelle
Peut on s’en servir pour la garniture de la bûche de noël ?
mimi
je viens d’en faire et ma pate est trop brune et un peu amere, à mon avis. J’ai suivi une recette ou il n’était pas précisé d’enlever la peau, donc je n’ai pas fait et peut être j’ai trop caramélisé. Peut on rattraper d’une quelconque maniere ? et j’ai galéré car robot pas fonctionnel, que me conseillez-vous, le blender de kitchenaid est-il correct (un robot pas trop cher)? merci de vos conseils
Julie
Merci pour cette recette, j’ai suivi les indications à la lettre et c’est un véritable succès! Un délice…
Delahaye JP
Bonjour
Charlotte à la créme pralinée baignant dans une crème anglaise….. un des gâteau que ma mère faisait pour les anniversaires (j’ai 64 ans) J’ai beaucoup appris la cuisine et la pâtisserie avec elle. J’ai continué pour mon épouse et nos enfants. Concernant cette charlotte, j’ai tout appris crème anglaise, biscuit cuillère…. sauf la crème pralinée. Pourquoi? la fameuse Mont Blanc. Aujourd’hui je me suis mouille entièrement pralin et crème pralinée maison….. on verra demain ce qu’en pensent les enfants…. et … et mon frère ainé. Je suis sûr qu’ils vont me dire: “Ah!, c’est pas de la crème Mont Blanc ……verdict vers 14 h 30
Merci d’avance, moi j’aime
JPD