Pavillon de la Marée

Les casquettes du pavillon de la marée

Les chapeaux du pavillon de la volaille

Et les têtes nues du pavillon de la viande

Hier, je vous parlais du marché international de Rungis avec des photos d'un pavillon des fruits & légumes.

 Place aujourd'hui aux coulisses d'un des 19 restaurants de Rungis : Les Embruns.

J'ai trouvé très intéressant de passer toute la matinée dans un restaurant, à une époque où le « Fait Maison » fait beaucoup parler de lui et qu'il devient très difficile de savoir ce qui est fait sur place ou ce qui est acheté surgelé ou non.

Les Embruns est placé juste en face du pavillon de la marée. Il est spécialisé dans les fruits de mer et les poissons mais fait aussi la part belle à la viande. Il est divisé en deux parties : le restaurant dont le chef est Gianni Epifani et la Brasserie gérée par Gianni et par Guillaume, un jeune chef formé chez Ferrandi. La Brasserie propose chaque jour un menu différent à 13,50 euros (plat & dessert ou entrée & dessert). Les desserts sont préparés par un chef pâtissier, juste en dessous de la cuisine.

C'est Gianni Epifani, le chef du restaurant, qui s'est occupé de Caroline de Geek & Food et de moi, tandis que Rose de Rose&Cook était dans le labo pâtisserie où elle n'a pas chômé non plus en préparant macarons, éclairs, profiteroles, tartes aux pommes, mignardises, etc.

Gianni est italien, de la ville de Parme et ses parents viennent de la région des Pouilles. C'est grâce à un joueur de football qu'il s'est installé en France il y a 12 ans mais je ne vous dévoilerai pas toute l'histoire sur ces pages, il faut un peu de mystère parfois

Il a rejoint le restaurant Les Embruns il y a 10 ans. Il est passionné de cuisine et malgré le boulot qu'il y a pour préparer avec son équipe les 200 couverts de la journée, il a pris le temps de nous expliquer plein de choses et de nous faire travailler, tout en gardant le sourire.

Encore un peu et je postulais pour être commis 🙂

Au restaurant Les Embruns, tout est fait de scratch comme disent les anglo-saxons, c'est-à-dire préparé à partir de produits frais. Pas de salades en sachets, ni de sauces sous vide ou en bocal, pas de frites surgelées, ni de mousses au chocolat déjà préparées, etc. Le patron va au pavillon de la marée tous les jours et sur le reste du marché deux fois par semaine, ce qui évite le gâchis. Il faut dire qu'il serait stupide de ne pas profiter de ce marché géant juste à la porte du restaurant.

Allez, je vous emmène pour une petite visite ?

Le coeur de la cuisine

 Ici, on part des produits bruts

Début de la préparation du sauté de sanglier qui sera servi ce jour-là au menu de la brasserie. La viande est marinée pendant 4 heures dans du vin rouge et du vin blanc et des aromates. La viande est revenue sur une seule couche avant de mijoter dans une grande casserole.

Caroline en train de suveiller la cuisson du sauté de sanglier avant le service. Une fois terminé, il est mis dans un grand plat posé sur une pierre elle même posée sur le feu. Cela permet au sauté de rester chaud mais sans continuer à cuire, pratique, non ?

Les langoustines à la plancha, sauce vierge que nous avons dégustées au restaurant après une terrine de foie gras maison et une tarte aux pommes

Au sous-sol, le labo patisserie où tout est préparé sur place

Merci mille fois à toute l’équipe de la Semmaris (Rungis) pour ces 9 heures passées sur le marché, aux chefs Gianni et Guillaume et à toute l’équipe du restaurant Les Embruns pour leur accueil, leur professionnalisme et leur gentillesse. Il me tarde d'y retourner pour goûter au fameux plateau de fruits de mer

Pour en savoir plus pour Rungis, ne ratez pas le documentaire « Rungis, les maitres du goût » qui passe le 16 décembre sur France3, la bande annonce est disponible ICI.

Et si vous être joueurs, votez jusqu'au 31 décembre pour votre menu festif préféré de 2 restaurants de Rungis et tentez de remporter le panier gourmand pour 2 personnes afin de réaliser ce menu chez vous avec les produits frais du Marché de Rungis. C'est sur la page Facebook de Rungis en fêtes.

Les Embruns

6 quai de Lorient, Marée 300

94569 Rungis Cedex

Chef : Gianni Epifani

Ouvert de 22 h à 16 h du lundi au vendredi