Sablés viennois (Spritz) de Philippe Andrieu, « Les Douceurs de Louise » à Bordeaux
Sablés viennois (Spritz)
Lundi, entre mes engagements et les retards de TGV, je n’ai eu droit qu’à une visite éclair de Bordeaux. J’ai juste pris le temps de flâner dans la magnifique librairie Mollat et de pénétrer dans la pâtisserie de Philippe Andrieu « Les Douceurs de Louise ».
C’est par hasard que je suis tombée sur cette boutique toute rose, place des Grand Hommes, particulièrement calme en ce lundi, désertée par les bordelais, neige oblige. En poussant la porte, je me suis souvenue qu’Anne en avait parlé sur son blog, dans ce billet.
Philippe Andrieu a été pendant plusieurs années chef pâtissier de chez Ladurée. Il a ouvert sa propre pâtisserie en décembre 2011 à Bordeaux.
Vous y trouverez des macarons, des pâtisseries individuelles, ainsi que des kouglofs, sablés, chocolats, etc.
J’ai craqué pour le mini kouglof qui vaut vraiment le détour (Anne avait raison) et par des sablés viennois (appelés également spritz, de par leur forme). C’est un de mes biscuits préférés et ceux de Philippe Andrieu sont les meilleurs que je n’ai jamais mangés. Ils ont une texture délicieusement friable, un bon gout de beurre, une pointe de vanille, un vrai bonheur. Leur forme est toute en délicatesse : un fin cercle formé d’une spirale de pâte.
Le sablé de Philippe Andrieu
De retour à Paris, je me suis précipitée sur Google en croisant les doigts pour trouver la recette de Philippe Andrieu. Il se trouve qu’il a publié un livre quand il était encore chez Ladurée « Sucré », dans lequel se trouve une recette de sablés viennois.
En me lançant dans la recette trouvée sur le blog de Fabrice, je ne savais pas si j’allais retrouver la même chose. Peu importe, quand j’ai une idée en tête, je fonce.
Pour former les biscuits viennois, j’ai utilisé ma nouvelle presse à biscuits achetée la semaine dernière car je devais faire une jolie photo de churros. J’ai longtemps refusé d’acheter ce genre d’ustensile, ayant trop peur qu’il ne finisse dans un tiroir. J’avais tort. Il est parfait pour faire des churros (ils sont un peu plus fins qu’avec un appareil à churros) et il est indispensable pour faire les spritz, si vous n’avez pas de hachoir à viande. Je vous déconseille l’utilisation d’une poche à douille, elle ne tiendra pas le choc.Ces sablés sont très faciles à faire. En général, ils ont une forme de S mais j'ai choisi de les faire ronds. Coté dégustation, on retrouve vraiment la texture friable propre aux sablés viennois. Sont-ils aussi bons que ceux de Philippe Andrieu achetés à Bordeaux ? Je dois répondre humblement : non ! Les siens ont une texture plus fine et sont plus délicats au niveau du look mais je ne désespère pas de percer son secret.
Je suis ravie de rajouter cette recette de biscuits à mon répertoire, ils sont délicieux et nous nous sommes régalés.
Sablés viennois
Ingrédients pour une trentaine de biscuits
190 g de beurre demi sel mou
75 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
225 g de farine T 45 ou T55
Une pointe de couteau de graines d’une gousse de vanille
Sucre glace pour saupoudrer les biscuits
Fouettez le beurre dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux.
Ajoutez le sucre glace, les graines de vanille et continuez à battre pendant 1 minute.
Ajoutez le blanc d’œuf puis battez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Tamisez la farine, ajoutez-la et mélangez juste assez pour avoir une texture homogène.
Laissez reposer 15 minutes au frais.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mettez la pâte dans votre presse à biscuits ou dans un hachoir à viande puis formez sur une plaque de cuisson des spirles de 4 à 5 cm de diamètre.
Enfournez pour 14 minutes environ.
Les sablés doivent être blonds et vous devez pouvoir les déplacer sur la plaque en les poussant du doigt.
Saupoudrez- les de sucre glace, retirez-les de la plaque à l’aide d’une spatule puis faites-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boite en métal.
Les Douceurs de Louise
10, place du Marché des Grands Hommes
33 000 Bordeaux
Tél : Tél : 05 56 48 14 45
Virginie
Es-tu sûre de ton lien ? Ou est-ce plutôt ça que tu as acheté ? http://www.alicedelice.com/Espace-Boutique/Ustensiles/Ustensiles-patisserie/Ustensiles-de-patisserie/products_id/1007769/Presse-a-Chichi-Churros//?osCsid=56ed5a95c8eaf3a1b0b371a9031c025b
Babeth59
C’est aussi un de mes biscuits préférés et je suis contente d’en avoir la recette, mais j’attendrai de me munir du bon outil!…j’ai deja tendance comme ça à me battre avec les poches à douille alors inutile de m’attirer plus d’ennuis!…merci pour la précision!
Stephanie
Je lis très régulièrement votre blog sans pour autant oser laisser de messages… c’est un tort.
Je profite de cet article sur les spritz pour dire que OUI, il faut oublier la poche à douille pour les coucher sur plaque: elle explose littéralement !! Merci du tuyau en tous les cas !
Pat
J’ai achetė cette presse à biscuits en Italie, l’objet était tentant mais je n’ai pas su le maitriser ; peut être un tour de main qui m’échappe ?
Judith Green
Le gouter est serviiii :p
Elisa Boelle
Bravo ! Appétissant !
Mathilde
Sans être tout à fait sure, ces biscuits sont appelés Spritzgebäck parce qu’ils sont justement faits avec une presse speciale (qu’on trouve partout en Allemagne mais plus difficilement en France). Cette presse ressemble à une grosse seringue, et “faire une piqure” en allemand et en alsacien, c’est spritzen…
Anne (Papilles et Pupilles)
Hiiii, je n’ai pas encore goûté ses spritz. Ce sera mon prochain achat 🙂 merci pour le clin d’oeil 🙂
menus propos
Il y a quelques années “Frais” alias Frédérique avait publié des spritz à la cardamome. Tu devrais les essayer, ils sont très, très bons, croquants, fondants, parfumés :
http://fredkitchen.canalblog.com/archives/2005/12/14/1109677.html#comments
julia
pour les avoirs goutés je confirme ils ont une super texture! je vais tester ta recette pour voir qd meme!!
Ugzy
J’ai fait l’acquisition de cette presse à biscuits qui ne sort pas souvent de son placard (si tu as une astuce pour réussir la texture de la pâte utilisée je suis preneuse, elle est toujours légèrement trop sèche ou légèrement trop humide et ne se découpe pas).
Et un grand merci pour le partage de cette recette, je vais clairement ressortir ma presse pour l’occasion!
philo
Comme toi j’adore ce biscuits notamment par leur friabilité. Je testerai certainement ta recette. Merci
Laurent
J’en fais une version chocolat, moi, juste nappé… Oui, je sais, je ne me referai jamais… 😉
SKTV
J’envoie tout de suite cette super recette à ma fille qui adore les Spritz !
Merci…
Caro
De bien beaux sablés qu’on a bien envie de déguster avec un bon thé !
Bises
Caro
fafia
ça donne envie pour 4 Heures !!!
je peux me permettre de te demander un petit conseil ??? je voudrais offrir une sorbetière à ma belle fille ?? pas trop chère quand même que peux tu me conseiller ??? rapport qualité prix ! car sachant qu’on ne mange pas de la glace tous les jours ???
merci bonne journée !
Laurence
Je viens de tester la pâte mais je n’ai pas réussi avec une presse à biscuits. C’est la castastrophe dans mon four la pâte à couler… Peut-être qu’avec une poche à douille ? Je ne m’avoue pas vaincue car ils ont l’air fort sympathique ces biscuits !
C’est la première fois queje rate une de vos recettes.
kitchenette
Je les trouve superbes pour une première !! .. J’aime ces petits sablés si fin, si doux .. Mercii pour la recette …
Bisousss
kiki
poucinette
ils sont superbes
Ioana Radu
Ravie de decouvrir cette recette. J’adore les spritz! D’habitude j’achete au magasin, j’ai jamais essaye de les preparer a la maison. Merci pour le partage.
swahili
Je vais à Bordeaux ce week-end, “les douceurs de Louise” sera un passage obligé !
nathalie
je n’ai jamais réussi non plus les biscuits avec cette presse, que ce soit avec la recette fournie avec l’appareil ou avec d’autres recettes trouvées sur le net …. dommage, j’aime beaucoup le look un peu rétro ainsi obtenu pour les biscuits !
cocotte et biscotte
Lorsque j’étais petite, ma grand-mère me “gavait” de ce genre de biscuit (industriels bien-sûr) et, j’avoue, à force, j’en ai été dégoutée. Je n’en ai donc pas mangé depuis des années. Mais, là, ceux que tu proposes vont surement me réconcilier avecles spritz!!
CClaudia
J’adore les spritz à la fois sablés et fondants !
del
merci pour cette excellente recette de mes gateaux preferes avec le fondant en plus.
j ai osé un petit nappage de chocolat aux noisettes……….trop bon DEL
Blonde de Polonie
Lectrice régulière, je ne commente que très rarement, même si j’apprécie énormément ton blog ! Merci pour toutes ces recettes et conseils…
Je me posais une question : j’ai un hachoir à viande..mais je ne vois pas trop comment on peut l’utiliser pour des spritz??? Merci beaucoup pour ta réponse !
[email protected]
Bonjour Pascale,
Evidemment cela fait trop envie comme d’habitude. Sans hachoir ni presse à biscuit, tu déconseilles complétement la recette ? Aucune chance de l’étaler sans ces instruments ?
merci de ton conseil,
Estelle
Patte
En fait cette recette de spritz est celle de Pierre Hermé.
http://unefillencuisine.canalblog.com/archives/2010/04/07/17191673.html
Elle est excellente
Merci
Vivi
bonjour
quelle est la marque de cette presse à biscuits ?
ANNIE GEHRI
Bonjour,
Quel embout utiliser pour faire des spritz ?
Merci