Tian courgettes et tomates, thym et ail en chemise, à ma façon.
Tian courgettes et tomates, thym et ail en chemise, à ma façon
Je me suis longtemps méfié du tian, ce plat de légumes, emblème de la cuisine provençale, dans lequel on range soigneusement ses légumes en alternant si possible les couleurs. Ils sont de la chance les légumes, ils sont beaux, surtout en été. Le tian est également le nom d'un plat traditionnel en terre, que je n’ai jamais vu d’ailleurs.
Si je m’en méfie c’est que le tian me résiste et je suis souvent agacée par la simplicité biblique de la plupart des recettes. Mes tians ont très souvent étés atteints du syndrome du légume sec qui met des heures à cuire. L’ensemble du plat dégage très souvent une impression de « tout ça pour ça ! » assez frustrante.
Il faut dire que ma culture culinaire vient plutôt de l’Est de la France et de la Grande Bretagne. Il est très rare que nous passions nos vacances dans le sud, sauf pour aller voir ma sœur Caroline à Montpellier et finalement, nous y allons finalement très rarement en plein été.
En découvrant mon panier Amap vendredi, avec les premières tomates et les courgettes, je me suis dit que j’allais retenter l’aventure tian. Que voulez vous, ce plat me fascine et j’ai décidé qu’il n’allait plus me résister.
Pour éviter d’avoir des légumes secs, j’ai choisi de les arroser parcimonieusement de bouillon de légumes et de le cuire à couvert, du moins au début.
Pas certaine que ce soit très orthodoxe (mea culpa à toute la Provence) mais franchement, comme dirait les anglais « Who cares ? » ou « on s’en moque ! » .
Tian courgettes et tomates, thym et ail en chemise, à ma façon
Ingrédients pour 4 à 6 personnes, selon si vous le servez en plat principal ou en accompagnement
1 kg de courgettes (environ 5)
750 g de tomates (environ 6)
3 échalotes
1 gousse d’ail pelée et coupé en deux
Huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes (j’utilise mon chouchou, le bouillon Araiké)
Thym frais
Fleur de sel
Poivre du moulin pour servir
Quelques gousses d’ail entières (facultatif)
Préchauffez votre four à 165°C.
Frottez le fond et les cotés d’un plat à gratin (le mien mesure 30 sur 20 cm) avec la gousse d’ail.
Badigeonnez le plat avec l’huile d’olive.
Pelez puis coupez les échalotes en rondelles, répartissez-les dans le fond du plat.
Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en tranches.
Retirez l’extrémité des courgettes puis coupez-les en tranches très fines, de préférence à l’aide d’une mandoline.
Disposez les tranches de courgettes et de tomates en les faisant tenir debout et en les alternant.
Arrosez de 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive puis de 10 cl de bouillon de légumes chaud.
Saupoudrez de fleur de sel et de thym frais.
Ajoutez les gousses d’ail non pelées sur le dessus.
Couvrez d’un papier sulfurisé puis enfournez pour 50 minutes.
Sortez le plat du four puis arrosez les légumes avec le jus qui est au fond.
Augmentez la température du four à 200°C puis poursuivez la cuisson pendant 20 minutes environ.
Vos légumes doivent être grillés et moelleux à la fois.
Le tian se mange chaud, tiède ou froid. Je trouve qu'il est encore meilleur froid car les arômes se dégagent mieux.
Objectif atteint : les légumes ne sont pas secs, gardent toute leur texture et le gout est là.
Nous nous sommes régalés. Vous auriez du voir David finir le plat qui nous a fait que 2 repas à deux, lui le carnivore. Rien que pour son enthousiasme, ça valait le coup de retenter le tian.
La prochaine fois, je tente le tian dans mon tagine ou pourquoi pas en Romertopf mais là, du coup, je m’éloigne beaucoup de la Provence.
Et vous, vous le faites comment votre tian ?
Cherry
Bonjour,
Merci pour cette recette que je vais tenter, je ne savais plus quoi faire de mes courgettes du jardin ! Originaire du sud de la France, je n’y avais pas pensé !
Une quiche en cuisine
Joli ton tian ! Tes rondelles sont toutes de la même taille, c’est mieux pour la présentation 🙂
Pour ma part, n’aimant pas les tomates cuites, j’alterne les tranches d’aubergine, de courgette et d’oignon rouge, le tout parsemé d’une gousse d’ail hachée et bien arrosé d’huile d’olive ! Et j’utilise du gros sel de l’île de Noirmoutiers, spécial court bouillon pour assaisonner. Avec du chèvre en rondelles (ajouté vers la fin de la cuisson entre quelques tranches de légumes, sinon il n’en resterait pas grand chose), c’est succulent !
http://jesuisunequicheencuisine.blogspot.com/2011/04/tian-de-courgettes-aubergines-et-oignon.html
Isabelle
Joli tian Pascale !
en bonne provençale que je suis, le tian, ça fait partie de mon patrimoine culinaire ! et c’est amusant, je viens d’en faire un post sur mon blog la semaine dernière … (voilà donc comment je le fais moi : http://gourmandisesetmerveilles.blogspot.com/2011/07/tian-de-legumes-dete.html) Je crois que le secret pour le réussir, c’est la quantité de légumes et l’épaisseur de ceux ci dans le plat, où comme toi, je les place presque à la verticale.
Nane
Je mets un chouïa de vin blanc au fond du plat, et beaucoup, beaucoup de légumes. Le gros problème du tian, c’est qu’il faut allumer le four.
Puyette
Il a l’air fort gouteux ! Pour moi le tian, c’est courgettes/patates/oignons/tomates/coppa, alternés dans mon énorme plat à gratin, pour 8 personnes… avec alternée de la crème avec de la ciboulette, et un fond d’huile d’olive pour éviter que ca accroche… saupoudrés de comté rapé, les légumes ne sont pas secs et mon homme, pas si tenté que ça par la courgette, en redemande !
Pour un plat principal ^^ (si c’est pour un accompagnement, je ne mets pas la coppa)
d’ailleurs, c’est le plat de midi ! Bon appétiiit ^^
Caroline
Bonjour !
ce sont de bien jolies photos qui font saliver à l’heure de passer à table.
C’est le genre de plat que j’adore car la cuisson très simple fait merveilleusement ressortir le goût des aliments.
Pour ma part, je réalise l’assaisonnement le plus simple possible : beaucoup d’ail, du thym et de l’origan, de l’huile d’olive (sel et poivre évidemment). je ne mets pas de bouillon, j’ai remarqué que c’était bien meilleur lorsque les légumes étaient très serrés et se tenaient chaud pendant la cuisson … ils ont alors un délicieux goût confis et ne sont plus du tout sec ..
ton article me fait penser que je n’ai plus fait cette recette depuis longtemps 😉
poucinette
JE FONDS LITTÉRALEMENT
monique
Ton Tian est magnifique et certainement délicieux, je te mets le lien du mien qui n’est pas aussi beau. Bon dimanche. Bises.
http://www.traiteur-a-domicile.net/article-6960239.html
praxitelles
Je me suis récemment lancée dans l’aventure du tian qui ne fait pas partie de mon patrimoine culinaire, j’ai préalablement grillé chaque tranche de légume (si si!!) et ensuite j’ai mis au four les légumes bien rangés que j’ai saupoudrés de parmesan et ma foi cela valait le coup….
kitchenette
hihihi .. Tu m’as bien fait rire avec tes experiences malheureuses .. Il est des plats comme ça qui nous font dresser les cheveux sur la tête .. hihihi .. Je n’en fais pas souvent mais j’ai toujours couvert avec du papier d’alu comme toi, alors pour moi, ta façon de faire est parfaite !! ..
Bisouss
kiki
Emmanuelle
Je fais aussi souvent des tian, j’arrose d’huile d’olive et je mets des herbes, je glisse parfois quelques rondelles de fromages (chèvre ou mozza), je fais cuire longtemps à four doux et je termine à couvert sous alu pour que les légumes confisent et restent moelleux !
Syl
Très belle recette, c’est vrai que c’est souvent un peu sec le tian…
Je note ta recette pour les vacances…
Sylvie
J’aime bien le tian je n’en réalise qu’un seul. Mais n’ayant pas de mandoline mes légumes sont coupés beaucoup moins fins du coup je n’ai pas à arroser pendant la cuisson et ce n’est pas sec. En voyant la finesse de tes légumes et ta remarque je me suis dit à peut-être que c’est la différence.
Val
Je le trouve super beau! Bisous
Moi, mon nombril
Il est très beau mais effectivement peu orthodoxe. Mon tian cuit des heures, il confit en fait. Je mets un peu d’huile d’olives au fond de mon plat, puis mes légumes bien rangés comme les tiens et assez serrés. Ail ou cébettes au choix, un peu de thym et une mini rasade d’huile d’olives par-dessus et je le laisse tout doucement se confire. La tomate va rendre son eau qui va finir par “caraméliser”. Les rares fois où il en reste, je le déguste froid au repas suivant.
wilma
Comme sylvie, je coupe tomates et courgettes au couteau en tranches épaisses (entre 1/2 et 1 cm)et mets beaucoup d’huile d’olive. Les légumes cuisent dans leur jus et le résultat n’est pas sec du tout.
Laurence
Je n’en ai jamais fait et au vu de tout ce qui est dit et aussi ta bonne recette bien alléchante , je vais me lancer dès demain.
soda81
Coucou, eh bien aujourd’hui j’ai fait ta recette de “rata tian” que tu publies dans ton livre “C’est moi qui l’ai fait”, recette excellente que j’ai réalisée deux fois et qui fait l’unanimité.
Toque et Popote
Superbe Tian! Savourex et effectivement, les légumes doivent rester très tendres! La recette du mien est très variable…j’arrive même à y glisser des pommes de terre…Comme ici:http://toqueetpopote.blogspot.com/search/label/tian
Isabelle
Il y a bien longtemps que j’en ai préparé un, mais tu me donnes envie d’en refaire un sans tarder. Je l’avais copieusement arrosé d’huile d’olives, mis également des aubergines et des oignons, et cuit longtemps à four moyen. De mémoire, ce plat avait peut être passé 2 h / 2 h 1/2 au four ! Enfin, s’il dore trop, je pense que l’on peut le couvrir d’une feuille d’alu percée de coups de fourchette, pour qu’il finisse de cuire sans brûler, tout en laissant la vapeur s’échapper. Voilà, voilà, je vais maintenant acheter des légumes pour en préparer un …
Mélodie
Moi j’y mets des tranches fines de pomme de terre et aussi des petites tranches de jambon cru !
Je n’ai jamais eu de problème de tian trop sec pourtant je le cuis à découvert… peut-être parce que je serre bien le tout dans le plat du coup le jus des légumes part dans le fond au lieu de s’évaporer… C’est un plat très agréable et très estival !
Annie
Le tian que je prépare est baptisé “Gratin des 4 légumes” dans “La cuisine provençale d’aujourd’hui” de Florence de Andreis. “Aujourd’hui’ d’ailleurs c’est déjà hier , puisque ce livre est paru chez Rivages en 1980. C’est un livre que j’adore, que je traîne partout, d’ailleurs il est en piteux état ! Les recettes sont simplissimes et le résultat toujours bon!
Je prends 5 tomates, 2 courgettes, 2 oignons, et 2 aubergines. Les oignons émincés sont mis à fondre pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive, les aubergines et les courgettes en tranches sont plongées dans l’eau bouillante également pendant 5 minutes et bien égouttées. Les tomates sont simplement coupées en tranches. Le gratin est ensuite “monté” en alternant les couches de légumes(oignons/courgettes/tomates/aubergines). On sale et poivre entre chaque couche et on termine par une fine couche de chapelure et un peu d’huile. Puis passage au four pendant 30 minutes à 180°. C’est délicieux et jamais sec !
Lou de M
Ah mais il est très joli ce tian. Et certainement très très bon. En tous cas il mérite que je le tente ce week end !
Bravo
bénédicte
J’ai une recette de tian tirée d’un saveurs spécial anniversaire je crois et que mes enfants, peu fans de légumes, réclament souvent: j’alterne tomates, oignons, courgettes et fromage de chèvre. Le tout sur un lit de riz précuit qqs minutes. Du sel, du thym, de l’ail du laurier et du poivre et hop au four. En fin de cuisson, j’arrose d’une réduction de vinaigre balsamique. Un régal.
christiane
Il y a belle lurette que je mets du bouillon dans le tian.
En fait le tian c’est le plat donc on met ce que l’on veut dedans. Je mets courgettes, tomates, pomme de terre, une rasade d’huile d’olive et du bouillon. C’est hyper bon, tous les enfants adorent.
marie chioca
Bonjour Pascale,
Je suis niçoise, et le tian est mon plat d’été préféré!
Je le fait très simplement (c’est la recette de mon Papa), en coupant en cubes des courgettes, des oignons, des poivrons, des aubergines et peu de tomates pour qu’il n’y ai pas trop d’eau à la cuisson. Je sale à la fleur de sel, j’arrose d’huile d’olive, je saupoudre d’herbes de Provence et je mélange bien. Je verse le tout dans un très grand plat en terre (mes légumes ne sont pas aussi bien rangés que les tiens…), et je fait cuire 1h30 à 180°C. en mélangeant trois fois. La dernière fois que je mélange (environ 20 minutes avant la fin de la cuisson) , j’ajoute 1 sachet de parmesan râpé (ce n’est pas très “orthodoxe” mais c’est terriblement “efficace”), et trois gousses d’ail écrasées au presse ail.
Voilà ma recette de tian, mais j’en vais de ce pas tester la tienne!
Chantal
Perso, j’ai craqué sur la recette de Cannelle et Cacao : http://cannelleetcacao.typepad.com/mon_weblog/2006/07/tian_de_lgumes.html
et depuis je fais le tian de cette façon… Orthodoxe ou pas c’est délicieux.
Ceci j’admire également la régularité des tranches de votre tian.
Merci de me faire saliver.
Pascale
de rien, j’adore donner des idées. Bonne cuisine.
Pascale
Il a l’air divin, merci beaucoup pour tes idées.
Pascale
Merci mille fois pour tes conseils, c’est dur de faire des choses en dehors de son patrimoine parfois.
Pascale
effectivement dans le sud, c’est parfois un gros problème …
Pascale
ah les hommes et les légumes, tout un poême …
Pascale
je pense que tu as raison pour le fait de bien serrer les légumes, cela aide à la cuisson grâce à la chaleur qui est conduite d’un légume à l’autre.
Pascale
merci la miss.
Pascale
Merci beaucoup Monique, c’est grâce à la mandoline qui fait de jolies tranches.
Pascale
ce n’est pas une mauvaise idées du tout, cela me fait penser à la ratatouille de Joel Robuchon qui fait griller ses légumes un par un avant la cuisson finale.
Pascale
si tu veux, j’en ai d’autres comme cela mais je n’ai pas toujours envie d’en parler …
Pascale
je crois que c’est effectivement le secret : la cuisson douce.
Pascale
n’hésite pas, c’est une vrai recette de vacances.
Pascale
j’avoue que je ne sais pas. A l’époque de mes tians secs je n’avais pas de mandoline. Je ne saurais donc jamais si cela fait la différence.
Pascale
je savais bien qu’il n’était pas orthodoxe, ça me rassure … tu as raison, je devrais peut être baisser la température du four.
Pascale
bon, je vais peut être remiser ma mandoline au placard alors … c’est une bonne nouvelel pour les vacances car je ne compte pas l’emporter avec moi.
Pascale
merci beaucoup.
Pascale
super, tiens moi au courant.
Pascale
merci, cela me fait super plaisir.
Pascale
très bonne idée la pomme de terre. Merci beaucoup pour ton lien.
Pascale
Avec des aubergines, cela doit être divin, je vais essayer. Bonne cuisine.
Pascale
a mon avis, j’étais nulle en légumes à l’époque, voilà pourquoi.
Pascale
Merci mille fois pour ta recette et ton expérience. ce livre a l’air terrible.
Pascale
merci beaucoup et bonne cuisine.
Pascale
miam, ça a l’air délicieux. Merci pour les idées.
Pascale
Merci beaucoup pour tes conseils, on sent toute ton expérience, ce qui me manque pour ce genre de plat.
Pascale
Merci Cnantal, je vais aller voir celui d’Anne.
Pascale
Merci beaucoup.
christel
Eh bien, pour ma part, j’ai suivi ta recette à la lettre! Même le bouillon était le identique. je me suis permis une petite fantaisie avec du parmesan râpé juste avant de servir. De 5 ans à 81 ans, tout le monde s’est resservi tant le plat a eu du succès! Merci encore!
Michèle C.
Ton tian est super;je vais essayer de le réaliser comme toi avec du bouillon.Je vais te donner ma recette qui rencontre toujours un franc succès,car les légumes sont confits.Je coupe les légumes comme toi,j’arrose d’un peu d’huile d’olive,et je mets au four 30 m.environ à 200degrésJe baisse le four,et mets un hachis d’ail et de basilic(5 minutes)je remonte le thermostat après avoir parsemé le plat de parmesan.Servir dès que le fromage a fondu.Un délice!!!
Pascale
Merci beaucoup Michelle.
Sylvie
Pascale
J’ai pensé à toi ce matin. http://artdevivre.typepad.fr/blog/2011/09/tian-de-courgettes-tomates-et-chorizo-.html
Babeth De Lille
Ajout de bouillon testé avec plaisir!…merci!
Andrée Avril
Un grand MERCI. J’avais toujours des soucis de cuisson avec le tian et ouf! Ça y est. Votre recette est parfaite. Enfin un tian réussi et délicieux. Tout le monde a adoré 😀