Parmentier de Haddock aux petits pois.
Le week-end, lorsque nous n’avons personne à la maison, j’aime cuisiner un plat unique que nous mangeons tous les quatre dans la cuisine.
Le rêve d’un plat unique : être simple à réaliser et pouvoir se faire en grande partie en avance.
Quel bonheur alors de rentrer d’une ballade (au bord de la Marne par exemple), puis, après quelques derniers préparatifs, de s’attabler autour d’un bon plat chaud. Après, pourquoi ne pas faire un petit somme afin d’être en pleine forme pour profiter encore mieux de l’après midi ?
Le Parmentier de poisson est un bon exemple de ce type de plat unique.
On le nomme « Fish Pie » en Grande-Bretagne et il appartient à la catégorie de ce qu’ils appellent « Comfort food » que je ne souhaite pas traduire. Le pourrais-je d’ailleurs ? En tout cas, c’est typiquement le genre de plat que l’on a envie de manger en hiver pour se réchauffer et se redonner de la force.
Le « Fish-Pie » est traditionnellement fait avec du haddock.
Le haddock est un poisson fumé (églefin), le dessus de sa chair est orange (voir photo), sa peau est un peu plus foncée et la chair sous le dessus orange est blanche.
C’est un poisson extrêmement facile à cuisiner. Vous pouvez le faire pocher dans un mélange « eau et lait » et le servir avec une sauce à la crème et aux herbes et des pommes de terre. Miam, un délice et c’est inratable.
Il est également excellent dans un Parmentier de poisson car il apporte du goût, ce qui permet au Parmentier de n’être pas une simple purée mélangée à un poisson blanc qui aurait perdu son goût dans la bataille. En le préparant, j’ai goûté un morceau de chair crue et à mon avis on doit pouvoir en faire un très bon tartare, voilà qui m’ouvre de nouvelles perspectives !
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce poisson, que j’ai découvert récemment, je vous conseille les lectures suivantes :
Parmentier de Haddock aux petits pois
Pour 4 personnes très gourmandes
500g de Haddock
1 kg de pommes de terre à purée
150g de petits pois surgelés
50g de parmesan râpé
30 cl de crème fraîche liquide
½ botte de ciboulette
1 oignon haché
½ citron
1 cuil.à café de moutarde à l’ancienne
Huile d’olive
Pelez puis lavez les pommes de terre.
Coupez-les en quatre puis mettez-les dans une casserole.
Ajoutez de l’eau froide et du sel puis portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire.
Pendant ce temps :
Préchauffez le four sur 220°C.
Faites cuire les petits pois surgelés comme indiqué sur le paquet puis réservez.
Décollez la peau du haddock (elle se décolle toute seule) puis coupez le poisson en gros cubes que vous disposerez dans le fond d’un plat à gratin.
Arrosez avec le jus du ½ citron.
Ajoutez les petits pois cuits sur le poisson.
Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé sur feu doux avec une cuil. à soupe d’huile d’olive, pendant 5 minutes.
Ajoutez la crème, remuez. Retirez la casserole du feu juste à l’ébullition, puis ajoutez le parmesan et la moutarde.
Ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez.
Versez ce mélange sur le poisson.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les en purée en ajoutant de l’huile d’olive (4 à 6 cuil. à soupe).
Mettez la purée sur le poisson puis étalez légèrement sans tasser.
Faites éventuellement un décor avec une fourchette.
Mettez au four environ 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.
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Si vous voulez préparer ce Parmentier à l’avance :
Suivez la recette sans mettre la purée sur le poisson. Couvrez le plat contenant le poisson, le plat contenant la purée et mettez au frais après refroidissement.
Couvrez le poisson avec la purée au moment d’enfourner. La cuisson sera un peu plus longue car les aliments sortent du régrigérateur.
Je n’ajoute pas de sel à cette recette en dehors du sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre (très important) car le haddock et le parmesan sont déjà suffisamment salés.
A servir seul ou avec une salade verte.
Patrick
Accord vin :
Enfin un vrai plat ! Depuis que j’ai proposé à Pascale de faire les accords vins avec ses recettes, on n’a eu que des bricoles à grignotter, je désespérais…
Trève de plaisanterie…
Qu’avons nous dans ce plat ? de la purée, relativement neutre, du poisson fort en goût et fumé, des petits pois délicats et du parmesan acide et puissant.
Si on veut tenter un accord fusionnel, il faut un vin blanc sec, puissant et vif. Caractéristiques du Val de Loire, de l’Alsace et de Chablis. Ce dernier risque d’être un peu gras pour le poisson (il serait idéal sur la même recette avec du Saint Pierre par exemple). En Alsace, un riesling jeune (pour ne pas avoir les arômes terpéniques -autrement dit de pétrole que prend ce cépage en vieillissant), en Val de Loire un Vouvray ou un Montlouis sec.
Pour ma part, je tenterais un accord en opposition avec un vin blanc moelleux, puissant, pas trop acide, mais sans lourdeur : Barsac Accabailles de Barréjats (pour les Parisiens les Grandes Caves de Clichy ou Les Ultravins doivent en avoir).
rosalie
le haddock est un poisson méconnu,je l’aime
bien en carpaccio ou en tartare mais aussi
en parmentier.En tout cas c’est un poisson très fin qui se mange sans faim.
Meg
Pascale, si tu aimes le “fish pie”, tu devrais essayer celui de Nigel Slater – c’est formidable! Je l’ai préparé récemment et tu peux voir la recette sun http://www.toomanychefs.com. Sinon, la recette originale (car je ne l’ai pas suivi exactement) est dans le bouquin de recettes “Appetite” de Nigel.
Ceci dit, ta recette demande beaucoup moins de temps et de travail…je vais l’essayer!
Lavomatic
waouh, ca donne vraiment envie !!!!
rose
Variation: du salmon (frais, mais avec quelque petit morceau de salmon fumé en plus, ça donne du goût) au lieu du haddock, qui n’est pas si facile à trouver en Italie. J’ai fait ça hier soir, et tout le monde à ma table a été très heureux… Merci pour la recette!
Pascale
Merci à tous pour vos commentairs.
Rose : Merci beaucoup pour ton feedback d’Italie. Je note l’idée avec le saumon. Bon week end.
tanguy
Bravo pour cette recette, que j’ai suivie à la lettre hier midi (avec balade à pieds pour se mettre en appétit !). C’était excellent !! Dégusté avec un jeune sauternes tout simplement.
Prochaine étape, j’essaie avec des carottes…
vanessa
Hello,
effectivement la recette donne envie…En parlant de tartare, j’en ai fait un récemment que je gardais dans mes cahiers depuis au moins…4 ans, résultat, délicieux, je te le donne si tu veux essayer :
Tartare de haddock
400g filets de haddock en pts dés
1 jaune d’oeuf
1cc moutarde
2dl huile neutre
1 pte échalotte
5 cornichons
1cs câpres
5cs herbes
s&p
Faire 1 mayo avec tous les ingrédients et mélanger le haddock, servir avec des pdt vapeur.
A +
jipydp
Bonjour :
Parmentier de haddock .. pour méridional :.
Remplacer le haddock par de la morue sèche dessalée une nuit et pochée au lait( enlever les arêtes.
Remplacer la purée par des cubes de pommes de terre à l’eau pas trop cuites.
Remplacer les petits pois par de l’ail haché ( moins tout de même, ah, ah, ah : trois ou quatre gousses )…pas frit, l’ail !
Touiller sans s’épuiser surtout avec du beurre et de l’huile d’olive. Pas mal…pour que ce soit “consistant”.
Se méfier du sel, mais on peut poivrer…
Intérêt : c’est une brandade de morue, mais en évitant la monotonie du goût, en alternance entre la morue ( de haut goût ) et la pomme de terre plus douce, et les consistances.
Donc ne pas chercher à obtenir un truc trop homogène…
On peut passer au four.
Faire des croquettes avec le reste, s’il en reste ( ajouter un oeuf ou deux et un peu de farine…) avant friture.
Pour en revenir au haddock !
Haddock au fenouil :
Faire cuire à l’eau ( pas trop ) du fenouil en gros morceaux.
Pocher le haddock au lait.
Mélanger, noyer de crème fraiche, poivrer.
Deux ou trois gousses d’ail haché. Faire réduire.
On peut remplacer le fenouil par du céléri branche, ou des bettes. Dans ce cas, ajouter un peu de fromage ( emmenthal ou autre ).
On peut remplacer la crème par un roux blanc léger, avec un peu de beurre. Une gousse d’ail en plus…
Même intérêt que la “brandade de fainéant” : contraste entre les deux goûts et les deux consistances, du haddock et du reste.
A+
sylvie
Si j’ai bien compris les étapes, il n’est pas nécessaire de pocher le haddock avant dans du lait/eau ? Merci de m’éclairer car je compte tester.
sYLVIE
pascale
Bnjour Sylvie : tu as raison, pas besoin de le pocher, il va cuire au four. Bonne cuisine.
ninette
Merci bcp pour cette recette Pascale qui nous a régalé. Sans petits pois, avec un peu de chapelure et un filet de beurre sur le dessus pour qu’il gratine sans déssécher..!