Velouté de panais aux pelures de truffes.
Pour le 31 décembre nous étions invités chez des amis et j’étais en charge des choses à grignoter avant le repas. J’aime beaucoup cuisiner à la maison pour emporter chez les autres, surtout depuis la fabrication des bûches de Noël chez mes parents cette année. En effet, pour la première fois en plus de 6 ans, j’ai cassé mes bûches en les roulant. Pas de soucis, j’ai tout de même continué, sous le regard médusé de ma soeur Caroline, et le résultat était très bon, mais moins joli que les années précédentes.
Pour ce réveillon, depuis que j’avais lu une critique de restaurant écrite par Patrick, je n’avais qu’une envie : plonger ma cuillère dans un velouté de panais à l’huile de truffes qu’il avait goûté dans un restaurant.
Le panais fait partie de ce que l’on appelle les légumes oubliés et que je préfère appeler les légumes du temps jadis car je trouve l’expression plus romantique. C’est une racine qui fait partie de la même famille que les carottes, soit les Apiacées. Le panais ressemble d’ailleurs à une carotte mais de couleur blanche. Son goût est si unique que l’on ne peut pas le comparer à une autre racine. Vous pouvez le cuisiner en purée, en chips (fameux), les faire rôtir au four ou les faire sauter à la poêle. Vous pouvez également en ajouter dans une soupe de légumes. Nous en mangions en France puis nous les avons boudés après la seconde guerre mondiale. En revanche, nos amis britanniques n’ont jamais cessé de les manger et c’est là bas que je le les ai découverts et appréciés (parsnips), il y a une dizaine d’années. Heureusement, depuis 2 ou 3 ans je les trouve très facilement sur mon marché.
N’ayant pas trouvé d’huile de truffes, j’ai finalement acheté, toujours sur le marché de Nogent sur Marne, des pelures de truffes du Périgord vendues en boite.
Cet amuse bouche a eu beaucoup de succès. Je ne suis pas convaincue par les pelures de truffes qui n’amènent pas un plus extraordinaire. La prochaine fois, j’ajouterai des morceaux de pancetta croustillantes.
Velouté de panais aux truffes
Pour environ 2,5 litres de velouté
1 kg de panais
8 petites échalotes émincées
2 gousses d’ail émincées
1 branche de céleri
1,5 litre de bouillon
2 grosses cuil. à soupe de crème fraîche
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pelez, lavez et coupez les panais en cubes.
Lavez et coupez le céleri en petits morceaux.
Faites revenir l’ail et les échalotes dans l’huile, sur feu doux, pendant 5 minutes.
Ajoutez les panais et le céleri et remuez bien.
Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Mixez, ajoutez la crème et mixez à nouveau.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Servez dans des petits verres en guise d’amuse bouche ou dans des assiettes creuses pour une entrée.
Astuce : si vous devez transporter ce velouté, utilisez des bouteilles de jus de fruits en verre avec un bouchon qui se visse, c’est très pratique.
kisine
cela a l’ air vraiment délicieux ! Et puis un retour aux soupes après les fêtes c’est pas de refus !
Lorette
1°/ Tes panais ont l’air parfaits. Pour ma part, tout comme Caroline des culino-tests, j’ai du mal à en trouver de jolis.
2°/ Ta soupe a l’air délicieux !!!!
3°/ Pour les pelures de truffes, tu ne les a finalement pas mises dans le corps de ta recette mais si je peux te donner un conseil pour qu’elles développent mieux leurs arômes, c’est de mettre les pelures quelques jours avant dans l’huile que tu utiliseras à la fois pour faire revenir tes légumes, arroser ta soupe d’un trait et tes pelures à parsemer sur ta soupe auraont plus de goût. D’après mon expérience, la truffe donne toute sa saveur à tous les corps gras à t° ambiante et y gagne également beaucoup elle-même en arômes.
Mais c sur que tout ça ne vaut pas une bonne truffe fraîche !!! ;-))
Dorian
Depuis mon dernier voyage en Angleterre (j’y retourne une semaine en février hummmmm!!!) j’ai attrapé d’étranges maladies… le panais par exemple, du coup je suis très content d’avoir une recette de plus pour accommoder ce nouvel ami !! Voilà une année qui commence bien, merci Pascale !!!
Anne
Je très tentée en ce moment par les veloutés de légumes. Ce légume oublié me plait beaucoup et ta soupe fera bientôt notre régal. J’opte aussi pour la pancetta croustillante!
Choupette
Je n’ai jamais mangé de panais, il va falloir que je remédie à ça.
Claire emma
oh la la! Faut que je trouve des panais, il le faut, ça m’a l’air tout à fait délicieux!
Et comme je n’ai pas de truffes sous la main, j’utiliserai mon huile d’olive à la truffe blanche, ça devrait être pas mal non plus 😉
maryse
bonjour pascale et bonne année à vous et votre famille. Mamy de Nogent est au Mans pour quelques semaines et n’arrête pas de complimenter son fils qui cuisine si bien, il en rajoute bien sûr le bougre, et j’ai l’impression d’être très nulle… c’est une belle-mère et moi je nettoie la cuisine du chef, je range etc… vivement le printemps pour que je montre mes talents de jardinière, j’adore la soupe et j’essaierai bien le velouté de panais… maryse
mercotte
Coucou Pascale ! décidemment la période soupe a commencé, et la tienne est particulièrement tentante! j’utilise bp le panais quand je fais un pot au feu ou une poule au pot ! Pour ce qui est des pelures de truffe en boîte, c’est vrai que c’est assez nul, je trouve que c’est du gaspillage…pour la conserve c’est mieux d’ acheter des morceaux de truffes mais jamais de pelures c’est insipide ! Autrement effectivement une charcuterie rustique est absolument appropriée ! Bonne soirée !
Fred
Je suis d’accord avec toi, je trouve uqe les pelures de truffes n’ont pas de goût et n’apporte pas grand chose en général (à moins le les faire soi-même)… très certainement du à la perte de goût dû à la stérilisation ? Sinon tu as déjà essayé l’huile de truffe (j’en ai de la blanche elle est excellente ça parfume divinement !En tous cas ton idée de remplacer par de la pancetta est excellente !
Scherneel
Ce velouté a l’air extra 🙂
Malheureusement pour moi, les panais que je trouve n’ont rien à voir avec ceux que tu présentes!
Tarzile
Voilà probablement LA recette qui me fera apprécier le panais.
Tarzile
Patrick
Mercotte a piqué mon commentaire… M’énerve celle-là. Attend le prochain billet, et je te grille la priorité…
ingrid
Nous confirmons que ce velouté préparé par tes soins était délicieux et original, un régal. Grâce à ta recette nous pourrons désormais réitérer l’expérience! Ingrid et Karin
Faustine
Une question sur ce velouté qui semble sublime : de quel genre de bouillon s’agit-il ?
Merci et bravo pour ce site magnifique et généreux.
Faustine
Faustine
BIS. Tellement alléchée que j’ai essayé illico ce soir (avec du bouillon de poule) : c’est excellent ! j’ai ajouté de la pancetta grillée… et de l’huile parfumée à la truffe blanche (une cuiller suffit). Une soupe de grande classe.
Faustine
Anonyme
ça m’a l’ai très compliqué pour un mug de Nes!
pascale
Merci encore pour vos commentaires. Je note vos conseils sur les truffes pour la prochaine fois. C’est ca que j’aime avec le blog 🙂
Faustine : tu as raison, c’est du bouillon de poule que j’ai utilisé. Merci beaucoup pour ton feedback.
sophie
Bonjour Pascale,
ces soupes présentées ainsi (podscat soupes) sont ravissantes. En ce moment je commence chaque matin ma journéee de travail par une visite sur ton site.C’est très agréable. Je lis aussi avec attention les commentaires et découvre ainsi peu à peu tes chroniques + anciennes (par exemple ce matin le pistou, qui donne un air d’été à ce matin d’hiver !)
J’ai une question très précise, un conseil à te demander: peux-tu me me dire de quel mixer tu te sers, que conseilles-tu ? Merci beaucoup d’avance, je ne sais pas quoi choisir. Bonne journée
Sophie
Karibord
Voilà un légume que je ne connaissais pas et que je viens de trouver chez mon primeur préféré…. alors je vais m’empresser d’essayer cette nouvelle recette, car je te fais confiance les yeux fermés, Pascale !!!
Depuis 1 mois 1/2 que je connais ce blog, j’ai dû faire une quinzaine de recettes que tu proposes, nous n’avons jamais été déçus…
C’est un week-end spécial “c’est moi qui l’ai fait” car hormis le velouté de Panais (avec Pancetta croustillante) prévu au programme, ma fille a choisi comme gâteau d’anniversaire pour ses 10 ans la bûche Chocolat Blanc / Framboises, et mon mari veut goûter les Lasagnes Chèvre, Pesto et Pancetta (je viens de faire mon 1er bocal de pesto de pistaches, un vrai régal!!).
Bonne Année 2006 à toi et longue vie à “C’est moi qui l’ai fait”