Madeleines : recette de base.
Madeleines : recette de base
Ce que j'adore avec la pâtisserie c'est que la plupart des bases sont immuables. Cela ne veut pas forcément dire que ce soit facile, mais j'aime ce coté rassurant qui permet ensuite de varier les recettes à l'infini. De temps en temps, je fais des écarts par rapport aux sacro saintes recettes. Il m’arrive d’être récompensée par cette hardiesse mais pas toujours et ça, c’est passionnant.
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Par exemple, il n'y a pas trente six façons de faire une crème anglaise, des financiers, un quatre quart, un crémeux au chocolat, un sablé breton, etc. Si vous regardez bien la recette de base des macarons, elle est pratiquement toujours la même, viennent ensuite les trucs et les astuces de chacun, en fonction de leur expérience et c’est ce qui fera toute la différence.
Beaucoup disent que la pâtisserie s’apparente à de la chimie et c’est pourquoi les dosages des ingrédients sont particulièrement précis. On pourrait ajouter, en plus du dosage, l’importance de la température des ingrédients et des mélanges, mais là, c’est une autre histoire.
Et comme il faut bien une exception à la règle, j’ai toujours été très intriguée, voire agacée par la diversité des recettes lorsqu'il s'agit de madeleines, mon petit gâteau chouchou dans la pâtisserie française.
Certains pâtissiers utilisent de la levure chimique, d'autres non, certains baissent la température du four après formation de la bosse, d’autres non, certains font reposer la pâte au frais, d’autres non et, pire que tout, les proportions entre les différents ingrédients de chaque recette ne semblent obéir à aucune règle et c'est assez perturbant.
Il se trouve qu’une de mes lectrices, en découvrant ce billet, m’a envoyé un mail ce week-end en me disant qu’elle avait passé des heures à chercher une recette de madeleines et qu’elle était très surprise du nombre de recettes différentes sur le sujet.
Après avoir essayé des tas de recettes, j’ai fini par adopté cette version, une compilation de je ne sais plus combien d’autres et, jusqu’à nouvel ordre, elle me convient parfaitement.
Le centre de la madeleine est moelleux, le bord est croustillant et l’ensemble assez léger.
Vous en trouverez une version au thé vert matcha dans mon dernier livre Slunch.
Voilà la version nature.
Madeleines
Ingrédients pour 24 madeleines
150 g de beurre demi-sel
4 oeufs
2 jaunes
135 g de sucre
135 g de farine
8 g de levure chimique
Beurrez votre moule à madeleines (sauf s’il est en silicone) et mettez-le au frais.
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7).
Faites fondre le beurre sur feu doux, dans une casserole, puis versez dans un petit bol.
Dans un grand bol, mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre, à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la farine, la levure, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez bien.
Remplissez les alvéoles du moule à madeleines et enfournez pour 5 minutes.
Baissez la température du four à 180 °C (th. 6), et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes.
Les madeleines doivent être dorées.
Laissez tiédir, puis démoulez en tapant le moule sur une grille.
Laissez refroidir sur la grille et dégustez.
Je préfère de beaucoup les madeleines cuites dans un moule en métal et j’en ai déjà beaucoup parlé dans ce billet. Si vous utilisez des moules souples en silicone, le temps de cuisson sera légèrement différent (2 à 3 minutes de plus).
Vanille
Jusqu’à ce jour, je n’ai jamais fait de madeleines avec de la levure. C’est le moment d’essayer.
chris82
Je vais de ce pas la tester dans mes moules à madeleines Demarle, comme dit dans le billet sur le silicone, il faut poser le moule sur une grille en alu perforée et pas de pb pour emmener vers le four et avec les moules Demarle elles sont très croustillantes
(Ils ne sont pas fait comme les autres, il y a du fil de verre dans le silicone)
emmanuelle
petit bonjour d’une “lectrice”, merci pour la recette
je vais la tester ce soir en rentrant, j’en salive d’avance
juste une chose dans mes périgrination livresque du WE, j’ai lu que la bosse ne se fait qu’avec un “choc thermique” ou un “temps de repos”
et je n’ai rien vu de tout ça dans ta recette
elle se fait comment ta “bosse”?
merci pour ce complément d’information
emmanuelle
Pascale, auteure de ce blog
Vaville : n’hésite pas et tiens moi au courant.
Chris : oui tu as raison, j’utilse effectivement une grille perforée.
Emmanuelle : bonjour à “ma lectrice”. Mon choc thermique se fait en commencant la cuisson à une température assez elevée puis en baissant le four. La bosse ne se forme pas que grace au choc thermique mais également grâce à la forme particulière du moule.
Silvia
Elles sont magnifiques tes madeleines! La prochaine fois je vais utiliser ta recette 🙂 bises
emmanuelle
merci pour le complément d’information
à moi le monde enchanté de la madeleine
suite au prochain épisode
lorette
voilà un bail que je n’ai pas fait de madeleines alors que Laurent adore ça : je m’en vais de ce pas tester cette version (la grosse différence par rapport aux miennes, ce sont les jaunes d’oeufs supplémentaires).
Bon mercredi !
Clem
Ce n’est pas moi qui te contredirais, folle que je suis qui essaye de faire des madeleines sans beurre! Cela dit, j’obtiens un résultat assez rustique (grâce à la farine complete et la purée d’oléagineux) mais pas mauvais du tout, même si bien sûr, elles sont très probablement moins moelleuses et croustillantes que les tiennes!
Tit'
Et toi, Pascale, tu es comme une de ces si douces pâtisseries : immuable ! Même ton, même amour du geste, même passion pour la chose culinaire. C’est toujours un plaisir de revenir chez toi, même si c’est de plus en plus rare.
Tit'
Et toi, Pascale, tu es à l’image de ces si douces pâtisseries : immuable ! Même ton, même amour du geste, même passion pour la chose culinaire. C’est toujours un plaisir de revenir chez toi, même si les visites se font rares.
céline
oui c’est comme beaucoup d’autres recettes, on prend une recette on la rectifie “à notre sauce” et la personne suivante fera de même … et à la fin il existera plusieurs versions . j’ai fais 2 fois des madeleines (très bonnes) mais je me suis demandée si c’était la bonne recette (vu le nombre qu’il existe) ! alors celle-ci je vais la faire pour comparer . et à la rigueur je me permettrait de la personnaliser en lui apportant des raisins (j’avais une envie de raisins et j’ai un paquet tout neuf qui ne demande qu’à être utilisé) .
merci pour cette recette ! j’espère qu’elles seront aussi bien “bombées” .
allilou
J’en avais envie depuis longtemps et à la suite du précédent billet sur les moules, j’ai acheté un moule en métal ce week-end. Mais j’étais un peu décue de ne pas trouver de recette sur le blog! Je me suis dis que ce devait être une recette “super” classique. Eh non d’après ce que j’ai lu (et confirmé par le billet)! J’ai essayé une version (blog Tartelette)…mais sans trop suivre la cuisson. Elles étaient bonnes et bien gonflées mais pas exactement de bosse prononcée. Quelle surprise de voir ce billet aujourd’hui, ca tombe bien! Nouvel essai à venir! Merci!
Aurelie.
vaniglia
bon, je prouve.. sera la première fois
merci!
et à bientot!
Chris82
Faites hier pour le goùuter, elles sont extras, il n’en reste plus, elles étaient très dorées même avec un moule souple et plus croustillantes que celle que je fais d’habitude (plus de beurre !!)
Merci pour cette recette
emmanuelle
soirée magique avec une tisane et ……des madeleines tout juste cuites
merci tout simplement
une lectrice du WE
Pascale, auteure de ce blog
Silvia : Merci beaucoup
Lorette : j’ai hâte de voir tes réalisations
Clem : je me souviens très bien de ton billet. je suis certaine que tes madeleines sont très bonnes.
Tit’ : Merci mille fois, quel beau compliment, il me va droit au coeur …
Céline : très bonne idée les raisins. A faire tremper dans du rhum ?
Aurélie : je suis ravie. Il est vrai que je n’avais pas pensé à mettre ma recette la fois précédente. La suite au procgain épisode alors.
Vaniglia : j’attends ton retour avec impatience.
Chris et Emmanuelle : je suis ravie et je vous rémercie beaucoup d’avoir pris le temps de revenir après avoir testé ces madeleines, je suis ravie. C’est ce que je préfère avec ce blog …
cachou66
La version thé matcha est délicieuse…un avis un peu différent sur les moules, j’ai les 2 et je préfère les empreintes Flexipan…
allilou
Nouvel épisode: Je viens de réessayer avec cette nouvelle recette et en baissant la température à mi-cuisson. Je suis toute contente du succès obtenu: une jolie bosse! Merci pour les conseils. Bon il faut faire attention au remplissage, elle semble être plus marquée pour les plus remplies.
Aurelie.
amour de cuisine
tres bien reussi, ma chere, merci pour la recette. a faire absolument
fati
Bonsoir,Chère amie je veux simplement vous remerciez mille fois pour cette recette et merci aussi pour les détailles
sara
Je vais tester la recette des madeleines. En ce qui me concerne, je préfère moi aussi les moules en métal. Je trouve que les madeleins sont meilleures !
Avant-hier, j’ai réalisé la recette des pilons caramélisés au sirop d’érable. Toute ma petite famille a trouvé ça délicieux (et c’est pas trop sucré).
Merci pour toutes ces bonnes recettes.
changuion
très belles madeleines je met la recette de cô^té mais faut-il vraiment du beurre demi sel je pense que cela leurs donnent un petit gout particulier
changuion
très belles madeleines je met la recette de cô^té mais faut-il vraiment du beurre demi sel je pense que cela leurs donnent un petit gout particulier
fleur
tres joli madeleine
pralinette bis
J’étais un peu sceptique sur l’utilisation du beurre demi-sel mais en fait il ne faut rien changer!
Merci pour cette recette ultra tendre et qui permet d’avoir de belles bosses
Léa
Je viens de tester cette recette. Elles sont parfaites, exactement ce que je recherchais. Merci pour la recette, je la garde dans un coin de la tête!
marie
tiens c’est drôle, c’est excatement ce que je me suis dit en regardant les dizaines de recettes toutes différentes, sans même aucun rapport de ratio entre les ingrédients à tel point qu’on ne peut même pas dire en moyenne il faut tant de farine pour tant d’oeufs ou de sucre etc….
alors on fait sa propre sauce…
ma pâte se repose. héhé on verra bien !
nathalie
Bonjour je suis une nouvelle lectrice. j’ai dégusté vos madeleines faites par une amie ce WE! ce sont les meilleures madeleines faites maison que j’ai jamais mangées!!!! avant de ma lancer à mon tour j’ai une petite question de débutante: pour la cuisson vous mettez en chaleur tournante ou bien en four tradi? merci et à bientôt et encore félicitions pour ce magnifique blog et ces délicieuses recettes!! Nathalie
nathalie
pfff impossible d’avoir une bosse. C’est tout juste craquelé sur le dessus….grrrr!! pourtant je suis la recette à la lettre. peut-être est-ce mon moule (silicone)… help un petit conseil! merci
Audrey
J’ai testé la recette hier: génial! J’ai réussi pour la première fois à avoir une jolie petite bosse sur le dessus de mes madeleines. Et ce goût! Léger et riche à la fois. Miam! Par contre, j’ai préféré la version faite dans les moules en silicone (empreinte plus profonde, je suppose que ça joue) à celle dans les moules en métal…
Neije
la première fois que je les ai faites, je n’en revenais pas! Parfaites, avec une belle bosse, mon mari m’a même demandé où je les avais achetées! et depuis, je n’ai jamais réussi à les refaire aussi bien! GGRRRRR. De quoi devenir folle!!! POurquoi cette foute bosse ne se forme t’elle pas à chaque fois???
Faustine
Franchement j’ai suivi la recette a la lettre et je crains la réaction de mon homme (il adore ça) !!! Elles ont une odeur bizarre et on un aspect tout flasque 🙁 je ne la referrais pas cette recette désolé
delB
Mmmmh… testé hier.
J’adore, j’adore, j’adore !
Même sans la petite bosse 😉
Je garde cete recette !
Cuisinons En Couleurs
Testé et approuvé!!! Merci pour cette belle recette!!
Emile
Bonjour,
Comment expliquez-vous la nécessité de mettre le moule au frais avant de le garnir?
cdmt
Pascale
Le choc thermique aide la bosse à se former et cela permet z
Aux saveurs de mieux se mélanger. Bon we.
Envoyé de mon iPhone
oriane
Bonjour ma question va peut etre vous paraitre bete mais quand vous descendez la temperature du four vous laisser vos madeleine dedans ou non
Merci