Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.
Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.
La tarte au citron est sans contexte une de mes pâtisseries préférées. Il se trouve que c’est également le cas de beaucoup de membres de ma famille ou de mes amis. C’est donc un dessert que je fais régulièrement, sans trop me poser de questions.
C’est à ce moment que David entre souvent en scène.
Les yeux brillants d’espoir, le timbre de sa voix très enthousiaste, il me demande, « Tu vas en faire une avec de la meringue ? ».
Comme un fait exprès, à chaque fois qu’il me pose cette question, la tarte est déjà presque prête. Je lui réponds donc « Zut, j’ai déjà préparé celle sans meringue mais je te promets de la faire la prochaine fois ».
Je vois bien qu’il est déçu, d’autant plus que je manque souvent à ma promesse par oubli, ou peut être inconsciemment, car je préfère les tartes au citron sans meringue.
Avant Noël, bien avant que je commence à préparer ma tarte habituelle, il a à nouveau posé la même question. Pour une fois, j’ai pu lui répondre « Pourquoi pas ! ».
J’ai commencé à feuilleter mon petit livre Cookies Muffins et Co car il y a une recette de tarte au citron meringuée puis, par curiosité, j’ai ouvert le livre de Christophe Michalak dont j’ai déjà parlé dans ce billet.
Il n’y a pas de recette de tarte au citron meringuée dans son livre. En revanche, il y a une excellente recette de crème au citron qu’il utilise comme garniture de ses macarons au citron.
Comme base, plutôt qu’une pâte sablée, j’ai choisi ma recette de pâte brisée traditionnelle pour un résultat moins sucré. Pâte brisée + crème au citron de Christophe Michalak. Et la meringue alors ?
Ce jour là, j’ai eu envie de quelque chose de joli et de plus pro, j’ai donc opté pour une meringue italienne. L’avantage de cette meringue, est que vous n’avez pas besoin de repasser la tarte au four pour cuire la meringue, celle-ci est déjà cuite grâce à un sirop de sucre. Il vous suffit juste de la « brûler » au chalumeau pour un résultat assez proche de ce que l’on peut trouver dans les pâtisseries.
Cette tarte a eu beaucoup de succès, en particulier auprès de David et auprès de mon père qui s’est resservi des mini tranches plusieurs fois.
Tarte au citron meringuée
Pâte brisée
200 g de farine
125 g de beurre demi-sel
Le beurre doit être froid, ou à température ambiante si vous faites la pâte à la main
1 œuf
Un peu d’eau froide
Crème au citron
(par rapport à la recette de Christophe Michalak, j’ai utilisé 100 g de beurre à la place de 150 g).
3 œufs
130 g de sucre
5 citrons
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre
Meringue italienne
2 blancs d’oeufs
30 g de sucre
50 g d’eau et 150 g de sucre pour le sirop
Préparation de la pâte brisée (à faire la veille ou à congeler)
Avec un robot
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée.
Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
A la main
Mettez la farine dans un grand bol, formez un puit et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf battu.
Avec les doigts, incorporez la farine petit à petit vers le centre du bol, tout en malaxant légèrement l’ensemble avec vos doigts.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau froide, si la pâte est trop sèche.
Dès que toute la farine est incorporée, formez une boule avec la pâte, mettez dans un bol et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
Dans les deux cas
Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule à tarte.
Recouvrez de film étirable et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Si vous souhaitez congeler la pâte, c’est le moment, c’est toujours agréable d’avoir un moule garni de pâte dans son congélateur.
Cuisson de la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
Découpez un cercle de papier sulfurisé juste un peu plus grand que le diamètre du moule.
Posez-le sur la pâte puis recouvrez toute la surface de haricots secs, noyaux d’abricots ou de billes de cuisson.
Enfournez pour 10 minutes.
Retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit blonde.
Laissez refroidir avant de garnir.
Crème au citron (au moins 2 heures avant le montage de la tarte)
Prélevez le zeste de 3 citrons.
Pressez le jus des citrons, jusqu’à en obtenir 15 cl.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Dans un bol en verre ou en métal, mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante et laissez épaissir (consistance d’une crème) en remuant à l’aide d’une spatule à partir du moment où le mélange est chaud.
Si vous avez un thermomètre, le mélange doit être à 85°C.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien et laissez refroidir.
Lorsque le mélange est redescendu à 45 °C (un peu plus chaud qu’un bain pour votre enfant), mixez le mélange avec un batteur électrique ou un mixeur plongeant, en ajoutant le beurre, petit à petit.
Mettez au frais pendant au moins 2 heures.
Meringue italienne
Battez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Versez ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.
Montage de la tarte (une ou plusieurs heures avant le repas)
Versez la crème au citron dans le fond de tarte cuite à blanc puis étalez avec le dos d’une grande cuillère.
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille et recouvrez la crème au citron de meringue en dessinant une spirale.
Etalez avec le dos d’une cuillère, tout en remontant la cuillère pour former des piques.
A l’aide d’un chalumeau de cuisine ou de bricolage, passez sur toute la surface de la meringue pour la faire dorer.
Et voilà, votre tarte est prête, laissez-là à température ambiante jusqu’au moment de la servir.
Si vous avez des restes, conservez au frais.
Colette MARTINIQUE
Un dessert que j’apprécie beaucoup ….!
lory
très belle tarte!
bonne année!!
Pinky
Dans ma famille aussi la tarte au citron est très appréciée, d’une courte tête devant les îles flottantes !
auré
Arf il me faut absolument un chalumeau!!!!
Audrey
Comment faire pour obtenir une belle meringue croquante comme chez le patissier ? La mienne reste molle (et retrécie à la cuisson!)
Nath
Ta tarte au citron de ton deuxième livre était déjà devenue ma “tarte au citron préférée”. Mais si tu dis que la recette de Michalak vaut le détour, je vais vite la tester.
Deli
Elle est sublime ta tarte au citron ! Je la préfère quand même sans meringue. Je la trouve trop sucrée avec…
lorette
Tes menus propos me mettent une fois de plus l’eau à la bouche et me rappelle un certain dimanche dans le marais où une fameuse et délirante tarte au citron meringuée m’a happé au loir dans la Théière pour mon plus grand plaisir ! Encore grâce à toi d’ailleurs alors merci pour ces instants gourmands…
gredine
Cela fait un petit moment que je n’en ai pas préparé mais je serais plus tentée par la recette de ton livre parce que la gélatine …
Corinne
c’est aussi un de mes desserts préférés, mais je l’aime davantage sans meringue, toutefois celle-ci me tente beaucoup et je vais l’essayer au plus vite: après une galette des rois, on a toujours besoin d’une petite tarte au citron chez soi!!!
mika
Aïe Aïe Aïe, après le nougat glacé, la galette des rois, je me dois de tester cette tarte qui nous tend les mimines!! 🙂
grand merci de nous gâter!
LOUIZA
SALUT
Elodie
Magnifique ! Elle donne vraiment envie.
kitchenette
Que c’est bon la tarte au citron, j’en ai regoûté une meringuée ce weekend, et j’ai découvert que j’adorais ça, moi qui croyais les préférer sans meringue!
TETESBLONDES
C’est le dessert préféré de mon chéri mais je n’ai pas encore trouvé LA recette…celle-ci a l’air super…je note pour tester…
En tout cas merci…
PHILO
Elle est vraiment super ! Une vraie beauté cette part
pascale
Merci à toutes et à tous pour vos commentaires.
Pour répondre à la question d’Audrey : l’avantage de la meringue itlienne et qu’elle se tient parfaitement bien et qu’elle ne va du tout se rétracter, même le lendemain. Tiens moi au courant si tu testes.
Bonne nuit.
Vanille
La crème au citron de Michalak, un vrai délice. J’ai fait, plutôt tenté de reproduire ses macarons au citron. Vaut le détour. Il me reste qe la crème que j’ai congelé, elle va aller garnir un fond de tarte.
Pascale (ivS)
Ta tarte est magnifique et j’ai aussi une question: sous quelle forme mets-tu les zestes? Dans la dernière que j’ai faites, je les avais mixés avec la crème au citron mais ils rendaient la crème un peu granuleuse, je me suis demandée s’il fallait les retirer?? Merci!
zanzan
Ca à l’air super bon mais j’ai un problème…ma fille a une vrai intolérence au lactose donc pas de beurre, pas de lait, pas de crème 🙁
Je cherche désepérement des recettes pour gâteaux, muffins, pain, cookies etc. avec comme produits de bases le soja, la margarine, le lait d’amande ainsi que les produis laitiers de brebis et chèvre.
J’apprécierai énormément un post à ce sujet sur ton blog.
Merci & Abientôt,
Zanzan
Provence
Merci pour (entre autres) de cette idée d’utiliser le chalumeau.
Clea
Pareil pour moi, c’est sans meringue ! Mais j’ai de la chance, mon chéri est d’accord avec moi. Sinon, je ne sais pas ce que je choisirais : la tarte sans meringue, ou le chéri ?? 😉
gracianne
Tant qu’il n’en prend que des petites tranches 😉
Aliénor
C’est vrai que c’est vraiment bon la tarte au citron avec meringue !!
Je retiens l’idée de la meringue italienne ! Est-ce qu’on peut utiliser le fer des services à crème brûlée ou faut-il que je me fasse offrir un chalumeau ?
Claire T.
La dernière fois que j’ai fait une tarte au citron meringuée, j’ai utilisé ta pâte de shortbreads pour faire le fond de tarte : c’était divinement croustillant… Miam !
@Zanzan ; essaie la recette “the tarte au citron” sur le site de marmiton : le lemon curd ne contient pas de beurre. Pour la pâte, peut être remplacer le beurre par de la margarine végétale ?
talonshautscacao
Moi aussi c’est mon dessert preféré surtout quand elle est bien aciduléee
il reste quelques miettes ?
Virginie
ben ici, c’est pareil ! La tarte au citron meringuée est le dessert préféré de mon chéri … mais tous les autres c’est sans !
Donc, je fais souvent semblant d’oublier la meringue, ou je dis que je n’ai pas le temps …
Mais, culpabilisant, j’ai fait une Keylime pie de ton livre récemment … et franchement, tout le monde a adoré même les “anti-meringues” ! une vraie révélation !
Mary
Et bien l’un de mes desserts préférés merci et bonne année ! Je vais tenter avec l’agar agar qu’en pensez-vous ?
marie
Mmmmmmh la tarte citron meringuée… un de mes péchés mignons ! Pascale, je me demande si parfois tu ne lis pas dans l’esprit de tes lecteurs !
labas
je suis persuadée que cette tarte est meilleure que chez le patissier!!!
Karine
Ca c’est un signe fort de reprendre des mini-parts à chaque fois. Attention, tu ne vas plus avoir le droit de la faire sans meringue la prochaine fois
Catherine
J’ai fait une meringue italienne l’autre jour (pour le nougat glacé) mais mon souci c’est que je trouve que les oeufs en neige retombent pas mal avec l’ajout du caramel. Est-ce normal, chère Pascale ? Le nougat était délicieux, mais j’ai peur que pour cette tarte cela fasse un peu “plat” et pas “comme chez le pâtissier (ou presque)”. Merci beaucoup
Zanzan
Merci pour le tuyau je vais de se pas sur Marmiton.(en un click 3 mouvements) ha!
A bientôt
MyriamJ
je suis fan, j’en salive.
Stef
Merci pour les astuces.
cath.woman
Je suis aussi une “tarte au citron addict”. Jusq’à présent aucune version ne m’a apporté autant de satisfaction que la tarte achetée chez mon pâtissier mais avec les détails de réalisation que tu donnes je dois pouvoir y arriver. Merci et bonne année 2008.
Clémentine
Ta tarte est largement aussi belle que celles des pâtissiers!! Et comme moi aussi j’ai un amateur à la maison…
Françoise
Pourquoi ajouter de la gélatine et ne pas utliser simplement du lemon curd qui n’en demande pas ?
anne
Ta tarte est un vrai bonheur! je l’ai faite ce week-end et j’en suis tombée folle!
http://cannelleetcacao.typepad.com/mon_weblog/2008/01/citron.html
Fragolla
Bonjour chère Pascale,
Je rêve de faire cette tarte mais je ne possède pas de chalumeau… Y’a t-il un autre moyen d’obtenir une belle meringue ? La méthode traditionnelle fonctionne t’elle avec cette recette (vu que la crème doit-être refroidie) ?
PS: J’adore ton blog et tes livres :O)
Citron
Merci pour cette petite histoire autour de cette recette expliquée simplement.
Bon ce soir je m’arme d’un chalumeau et c’est parti, ca va chauffer 🙂
virginie
Bonjour,
J’ai déja réalisé cette tarte est c’est un régal. Je me demandais s’il était possible (d’aprés vous) d’utiliser la base de créme au citron pour garnir des macarons.
virginie
Bonjour,
Je viens de m’appercevoir que ma question sur l’eventualité d’utiliser la crème au citron pour les macarons etait totalement débile etant donné que la recette de base est un fourage de macarons. Désolé pour cette erreur, cela fesait longtemps que j’avais réalisé cette tarte et je n’avais pas relu ce post.
happychris
trés réussie, bravo !!! moi aussi j’adore ça la tarte au citron meringuée. La dernière fois j’ai fait une tarte à la rhubarbe meringuée et c’est un vrai délice aussi…
clémence
Je suis une fanatique des tartes aux citrons meringués (ou non) et cette tarte parait vraiment aussi bonne que celle d’un grand chef pâtissier!! 🙂
Alépine
Merci beaucoup pour le partage de cette recette, je l’ai adoptée depuis un bout de temps et je la publie aujourd’hui. Merci aussi pour l’astuce de la meringue italienne, j’ai enfin compris pourquoi ma meringue se rétractait.
nini
merci j’adore votre recette ,
voici la mienne
http://www.douniacuisine.com/Recette/32/tarte-au-citron-meringuee.php
Fabien
Essayé ce weekend. Top !! 😀
Elle a fait fureur auprès de mes invités.
J’aimerais par contre avoir une meringue un peu plus ferme, mais c’est une question de gout, les convives ont aimé.
A refaire 🙂