Le riz comme je l’aime.
Ce n’est que depuis que j’utilise un rice-cooker (cuiseur à riz) que j’ai commencé à explorer les différents types de riz, que j’achète plutôt dans les épiceries asiatiques.
Je me suis alors rendue compte que le riz, en cuisant, dégage un parfum très agréable qui s’ajoute à la gamme des odeurs que j’adore dans la cuisine, comme la vanille, le poivre long, une gousse d’ail écrasée avec du sel, des graines de cumin en train de rôtir ou tout simplement l’odeur du pain en train de cuire.
J’ai commencé par du riz thaï que j’achète par sac de 5 kg et que nous ne mettons pas très longtemps à terminer.
Dimanche dernier, à l’occasion d’une très sympathique balade gourmande avec d’autres blogueuses et blogueurs de cuisine, dans le quartier indien de Paris, je m’étais fixée un objectif : trouver un bon riz basmati.
Devant le rayon des riz d’une épicerie indienne, j’étais un peu décontenancée, comme à chaque fois que je dois choisir quelque chose sans aucun repère. Je dois avoir dans ces moments là un visage assez terrible car un vendeur s’est approché de moi en me disant « c’est celui là le meilleur ! », tout en me montrant un paquet de riz basmati de la marque Tilda.
Au même instant, Marie, la femme de Dorian, grande amatrice de cuisine indienne m’a confirmé que c’était, selon eux, l’un des meilleurs riz du monde.
Maintenant que j’ai le bon riz, ce n’est pas le moment de le cuisiner n’importe comment !
J’ai lu pas mal de choses sur le sujet, en en particulier dans les livres de Madhur Jaffrey et je pense être arrivée aujourd’hui à cuisiner un riz comme je l’aime :
Parfumé, des grains qui se détachent les uns des autres mais un riz qui a une certaine texture, ce qui permet, pour le riz thaï par exemple, de le manger avec des baguettes.
Le riz comme je l’aime
Ingrédients pour 4 personnes
2 verres de riz de très bonne qualité
3 verres d’eau
1 cuil. à café rase de sel
Rincez le riz sous l’eau froide puis mettez-le dans un grand bol.
Recouvrez d’eau froide et laissez reposer pendant 30 minutes.
Jetez l’eau (pas le riz) puis mettez-le riz dans votre rice-cooker ou dans une casserole.
Ajoutez le sel et l’eau.
Si vous avez un rice-cooker
Appuyez sur le bouton marche. Le riz est prêt lorsque le voyant se met sur « maintenir au chaud ».
Le riz reste chaud jusqu’au moment de le servir.
Si vous utilisez une casserole
Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et que des petits trous se sont formés à la surface.
Si vous couvrez la casserole, votre riz restera au chaud pendant 15 minutes.
Depuis que je fais le riz de cette manière, il m’arrive de nous en préparer, sans rien d’autre, juste pour le plaisir. A déguster dans un bol avec des baguettes et un peu de nuoc nam.
Les enfants adorent même s’ils ont décidé d’ajouter un filet d’huile d’olive sur le leur. Pas très couleur locale tout cela mais on les pardonne, non ?
Nagual
Riz Basmati avec huile d’olive ? J’en raffole et ai adopté ce mélange de saveurs depuis quelques années… 🙂
Miss Diane
Sûrement très bon! Pardonne mon ignorance mais c’est quoi le nuoc nam?
pascale
Nagual : merci, je suis rassurée.
Miss Diane : c’est de la sauce de poisson (fish sauce) qui apporte le salé aux plats. On l’utilise beaucoup au vietnam (nam pla) et en thailande et certainement dans d’autres pays.
pascal
bonjour scally,
je vous conseille également le riz rong japonais de la marque sun clad.
vous le fait cuire, vous preparez un wok ou vous jetez le riz cuit, rajoutez du saumon frais, et une bonne rasade de vinaigre de riz japonais.
c est delicieux !
Suzanne
En Egypte, tout comme en Inde, le riz est très populaire et j’ai toujours dans mes souvenirs, en rentrant à la maison pour déjeuner l’odeur apétissante du riz. Ce n’est qu’en arrivant en France,il y a de cela bien des années, que je me suis rendue compte que le riz pouvait ne pas avoir d’odeur. J’en étais scotchée! Depuis, cela s’arrange.
Pour l’anecdote, il faut savoir qu’à l’époque (beaucoup moins maintenant, quoique…)et toujours en Egypte, savoir cuire son riz était une épreuve que se devait de savoir toute jeune fille en âge de se marier.. J’exagère à peine!
Pour cuire le riz, nous avons une autre méthode : mettre un peu de beurre et le faire fondre dans une casserole. Verser le riz et le tourner plusieurs fois pour qu’il s’imbibe entièrement de ce beurre et puis rajouter l’eau à une hauteur à peine dépassant le niveau du riz. Saler. Laisser bouillir jusqu’à ce que l’eau fasse des trous dans le riz, ensuite baisser doucement le feu jusqu’à cuisson totale. Le résultat doit être un riz blanc du haut en bas. Des graines bien séparées tendres, ni trop cuit, ni pas assez. Tout l’art est de maîtriser la quantité de beurre, d’eau ainsi que le feu. Inutile de vous dire qu’obtenir un riz avec un fond même croustillant était inconcevable et même cause de honte pour la jeune fille!!!
Ne me demandez pas les quantités de la recette : en bonne égyptienne, j’ai hérité de l’oeil (doseur) de ma mère 🙂
Ce qui est encore plus amusant c’est qu’une amie iranienne m’a appris que justement le riz se cuisait en Iran de manière à obtenir ce fonds croustillant et que le présenter ainsi aux invités était un signe de générosité puisqu’on avait tout mis sur la table!
voilà pour l’anecdote!
astridcmoi
moi j’au peu la même recette que toi, 1 mesure de riz pour 1 et 1/2 d’eau dans le rice cooker mais toujours sans sel. je trouve le riz basmati suffisamment gouteux surtout que souvent on l’accompagne d’une sauce déjà salée.je ne connaissais pas cette marque de riz mais il doit être délicieux. J’aimerais essayr un jour de faire comme j’ai souvent vu dans les restaurants indien, ce mélange de riz blanc et de riz rosé avec un condiment mais j’ignore lequel et des épices.
lolo
eh bien quand on a la chance de pouvoir acheter le meilleur riz au monde il NE FAUT SURTOUT PAS le laver!
sinon j’en ai essayé de toute sorte et pour moi le meilleur reste du riz basmati d’himalaya qui aura été entreposé au moins 3 a 4 annees donc regardez la date de ceuillette …eh oui le riz c’est comme le vin, plus il vieilli plus il se bonifie.
Sinon je n’achete que du riz en sac de jute car le riz ca vit et ca respire et ca n’aime pas la lumiere. Alors si vous acheté du riz en emballage plastique vaut mieux le transvaser.
Malheureusement je suis sous la botte de mon fournisseur qui a variablement des ruptures de stock donc des qu’il en ramene de nouveau, j’achete tout le stock 🙂
monique/Engalnd
Absolument il sagit du meilleur des riz je confirme ici nous somme pas des indes mais de l’iran (perse) grand mangeurs de riz Tilda est mon prefere..
relly
C’est vrai basmati c’est la meilleur. Est la cuiseur de riz automatique c’est genial…une simple coup de fil à mon fils, il est specialiste de cuisiner le riz dans mon rice cooker, pour moi…c’est cool!
Jean
D’accord avec le commentaire d’Astrid, le sel est parfaitement inutile pour la cuisson d’un riz de bonne qualité, notamment aromatique.
Isis
Vivant avec un iranien, donc un maniaque du riz, j’ai appris à aimer le riz. Ce que peut de français savent, en fait. Pour mon compagnon, manger du Uncle Ben’s ou je ne sais quelle autre marque relève du sacrilège. Pour nous, c’est également Tilda, en paquets de 5 à 10 kg que nous achetons dans les épiceries iraniennes de la rue des Entrepreneurs, dans le 15e arrondissement. Cuit au rice cooker iranien, va sans dire, avec beaucoup de beure, qui a la fin crée ce qu’ils appellent le “tadig”, comme une croûte de riz croustillant qui entoure le riz moelleux et délicat… Miam…
salwa
tu m’as donné envie de craquer sur le rice cooker qui me fait de l’oeil dans un magasin de ma ville depuis quelques mois :))
Colette
Je cuit également le riz en rice cooker ,mais je ne sale jamais et ici en Guyane ,on ne le sale pas le riz pendant la cuisson.
Tendreviolette
Si vous aimez les graines de cumin, vous devriez essayer d’en glisser quelques unes dans votre rice-cooker.Cela parfume très agréablement le riz.C’est une amie indienne de Madagascar qui me l’a montré en m’apprenant à cuisiner des currys.
PROLIX from la Normandie
Le riz est un de mes aliments préférés, en particulier le Basmati.
Hummmmmmmmmm!
;o)
mercotte
Hihi, c’est le même que moi, je l’achète par sac de 10kgs depuis toujours et je trouve aussi que c’est le meilleur des basmati …et cuit au rice cooker bien sûr!
Anonyme
Je n’avais pas lu tous les commentaires, mais je confirme , jamais je ne le sale, je met souvent qq clous de girofle des grains de cardamome et de genièvre pour le parfumer et aussi je ne le lave pas ! je m’étais fait presque insulter une fois dans mes commentaires car je disais que l’uncle ben’s n’était pas terrible pour les vrais amateurs de riz, je constate avec joie que je ne suis pas la seule à le penser !
mercotte
ça m’énerve ça ne mémorise pas mes coordonnées ! bon, c’était donc encore moi le message non signé juste en dessus!
anis étoilée
moi, je me rappelle du RAHAJMAHAL ( le nom est à peu près, c’est de mémoire ) . Mon père le vendait il y a 30 ans, et c’est sans doute le premier basmati qu’on trouvait ; il était importé par Hediard je crois ; il faut le laver ( si si !!) plusieurs fois, et le rincer ; un parfum que je n’ai pas retrouvé .
J’en ai repéré une fois dans le Leclerc. Et peut-être le La Grande Epicerie . Il est d’ailleurs bien plus cher que les autres ;
Il faudra que j’en rachète , pour comparer avec le Tilda, mais, dans mon souvenir, il est incomparable ( il faut dire aussi que, avant lui, il n’y avait que l’Uncle B’s….)
angie
je suis d’origine chinoise, donc le rice cooker on l’utilise depuis toujours dans ma famille.
Pour la cuisson du riz au rice cooker,
on lave le riz, puis on mets de l’eau(moins ya d’eau plus le riz va être dur, plus ya d’eau plus le riz va être mou) et on appuie sur le bouton ! pas la peine de salé
moi aussi je trouve le riz basmati très bon, le riz est long et fin
mais il en existe pleins d’autres, le riz coréen, japonais n’a pas le même aspect plus épais mais tout aussi bon et le riz chinois pour moi c’est le basique (pour moi)
voilà mangez du riz c’est très bon pour la santé 🙂
Vero
Bonjour
Pas évident de choisir un ingrédient dans un magasin asiatique. Je me laisse également conseiller,c’est plus sur et je ne le regrette pas. J’ai suivi plusieurs cours de cuisine chinoise l’hiver passé. Des cours dispensés par une chinoise qui a vécu en chine. C’est important. Elle nous a transmis leur façon de cuire le riz. Valable pour tous les riz. Je vous la communique:
-D’abord, toujours rincer le riz à l’eau froide et l’égoutter.
-Mettre le riz dans une casserole et le recouvrir d’eau jusqu’à ce que la quantité d’eau qui recouvre le riz corresponde à une phallenge et demi env. de votre index.
– Mettre un couvercle sur la casserole et chauffer au max. jusqu’à ce que le couvercle “chante”: le couvercle va commencer à vibrer sous l’action de l’eau qui boue
– à ce moment-là, arrêtez le feu mais laissez la casserole sur la plaque jusqu’à complete absortion du liquide
– évitez de soulevez le couvercle trop souvent pour ne pas perdre de chaleur
– ne pas saler le riz si celui-ci est servi en accompagnement d’autres mets déjà salés:
c’est le principe du ying et du yang
En cuisant le riz de cette façon, il est n’est pas nécessaire de mesurer ni le riz, ni l’eau.
Cependant, il faut faire 1-2 essais avant de réussir parfaitement la cuission du riz. Car celle dépend aussi, de la sorte de casserole utilisée et du plan de cuisson.
Depuis que j’ai appris cette méthode, je n’en change plus, car si pratique et si simple.
Bien à vous
Vero
Tarzile
Je suis d’accord avec toi et avec Marie. Il y a le riz Tilda et il y a les autres.
Tarzile
Sylvie Dimier
Bonjour Pascale
Je te confirme que ce riz est d’excellente qualité…mais pour qu’il soit plus parfumé je rajoute dans l’eau de cuisson deux graines de Cardamone….
Kazoo
Je trouve ça génial d’explorer ces saveurs et surtout de pouvoir ensuite surprendre ces invités avec un riz simplement
pascale
Merci mille fois pour vos commentaires. J’ai pris beaucoup de plaisir à lire vos très belles histoires,vos expériences et vos conseils.
C’est certains, je vais tester la cuisson du riz sans sel 🙂
Sylvie
Tout comme toi, j’achète du riz thaï par sac de 5 kgs dans une épicerie asiatique et je le fais cuire au cuiseur à riz ;o)
Cuit ainsi, sa saveur est incomparable…
sooishi
c’est drôle j’ai cuisiné un curry ce week end, et l’odeur qui se dégageait du rice cooker m’a enchantée, et je me suis fait la même réflexion que toi, c’est vrai que certains riz parfument agréablement la cuisine 🙂
auré
j’adore le riz, seul, ou accompagné de légumes sautés, de poulet, ou d’une sauce…c’est un régal!
james
La cuisson décrite est appelée “PILAF” en cuisine française.
Elle a l’avantage de garder le goût des riz utilisés. Les trucs c’est de “nacrer” le riz dans la matière grasse chaude au fond de la sauteuse et de mouiller avec en général 1 fois et demi le volume de riz en eau bouillante ou mieux avec une eau parfumée.
Alors pour l’eau parfumée j’ai plein de trucs… je n’aime pas avoir des grains d’épices sous la dent et les enfants encore moins alors je fais des infusions d’épices dans l’eau qui mouillera le riz…je colore au safran, ou au “riz d’or” qui est sans goût.
On peut parfumer le riz avec un bouillon de volaille, de boeuf, ou un bouillon cube de l’industrie si on prend un riz non parfumé.
J’aime aussi ajouter au dernier moment des petits pois pour la couleur. Je diverge de la recette traditionnelle en faisant sauter un oignon haché dans la matière grasse avant de “nacrer” le riz. Je récupère cet oignon plutôt que de le cuire en même temps que le riz et je le mélange au dernier moment avant de servir, celà garde le goût de l’oignon et apporte beaucoup à un riz “qui ne colle jamais”.
Pour ce qui est de soulever ou non le couvercle je pense que l’incidence sur la cuisson intervient surtout sur la perdition de vapeur ce qui va assécher le riz et le rendre plus dur. Une fois l’ébulition maintenue 2 ou 3 minutes , à l’inverse des pâtes qui demandent “gros bouillon” le riz supporte très bien un feu au minimum, voir une plaque électrique éteinte qui va continuer à le garder entre 80 et 100° durant 10 à 15 minutes, le temps de finir la cuisson. Surtout ne pas mélanger le riz pilaf pendant la cuisson. Une fois cuit et avant de servir on peu le “lier” avec de la crème, avec du parmesan …
Voilà quelques pistes pour réussir à tous coups
L'invité végétarien
Besoin d’un menu asiatique ?
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TheCélinette
Je n’arrive toujours pas à avoir un bon riz avec mon rice coocker mais je ne désespère pas ! Je vais suivre vos conseils
myriam
au secours !! j’ai acheté un rice cooker et lors de la première utilisation, des grosses bulles soulevaient le couvercle !! j’ai débranché !! que s’set il passé ? trop d’eau ? comprend pas du tt pr le niveau d’eau !! aidez moi !!
adamou
bonsoir je vous envoi ce message pour vous informer que j’ai 1etablissement et que voulais commence à import du riz vers mon pays et que voudrai qu’on travail ensemble si c’est possible j’attend votre reponse avec impatience
yasmine
bonjour,
J’adore votre blog. Je suis une véritable fane
je me permets de vous solliciter pour des soucis d’utilisation.
Jai fait l’acquisition d’un rice cooker que je n’arrive pas à maitriser
Le riz met plus d’une heure à cuire et de plus il est très sec
Auriez vous des conseils, bien à vous
nlx
2 ans plus tard je viens d’acheter mon riz Tilda dans un magasin juste en face de chez moi (dès fois faut pas chercher !).
Je me pose quand même une question :
alors les spécialistes : on le lave ou pas ???
(si qqn m’écoute…)
pascale
deux ans plus tard : je mets le riz dans le bol du rice cooker, je rajoute de l’eau, je touille, j’enlève l’eau, je rajoute à nouveau de l’eau, je re touille puis je retire l’eau.
J’ajoute alors l’eau pour la cuisson (1,5 fois le volume de riz) puis je fais cuire. On peux également le rincer dans une passoire.
Bonne soirée.
nlx
et bien ce fut parfait, merci pour les conseils !
Hemchiche
cela est très alléchant !
j’aimerais savoir s’il y a une différence entre la cuisson au rice cooker et la cuisson au vita saveur (cuisson vapeur)
Merci
éric
il ne faut pas exagéré , prôner qu’il ne faut jamais laver le riz ce limite peut être a votre utilisation (vous ne précisez d’ailleurs pas si vous le laissé tremper ) , mais c’est une erreur de taille lorsque par exemple vous cuisinez japonais , et la , je peux vous assurer que ça sera tout simplement , infecte ! (parole de quelque soirées foutu lors de mon apprentissage en cuisine japonaise)
sinon j’ai essayé le cuiseur a riz pas plus tard qu’hier , d’habitude je le fais dans un cuiseur vapeur , 1 verre de riz pour 1 volume d’eau , résultat : un riz un peu trop aldente , et des grains par si par la un peu trop , croquant … , mangeable , mais pas top , a mon avis , un demi verre d’eau en plus et c’est parfait , en revanche , le maintient a chaud est indispensable ! , sur mon cuiseur vapeur , je ne l’ai pas , et le riz a la tendance a vite sécher , et c’est un enfer car en cuisine japonaise , on ne peut pas beaucoup préparer d’avance , la avec le rice cooker , 2 heures après , machine débranché , j’étais étonné que le riz soit encore tendre (et pas desséché comme j’ai l’habitude de voir)
le bémol , une légère croute se forme en fond de cuve , c’est pas trop un soucis une fois chaud (j’aime bien même , on dirait qu’il a passé a la poêle :p) , je me demande en revanche si en faisant un california maki ça ne poserait pas un petit soucis :p
en tout cas , tout a l’heure je vais refaire le test , mais ce coup si avec un demi verre en plus d’eau , si il est parfait , alors je n’utiliserais que ça
roly
Vos fautes d’orthographe sont insupportables comme un riz mal cuit !!
Franck
Oui, je confirme l’extraordinaire qualité de ce riz Basmati Pure Tilda, pour ma part je le fais cuire façon pilaf, 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau, cuisson 20 minutes à feu doux et couvrir les 5 dernières minutes. Surtout ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
http://www.etalgourmand.fr/riz-basmati-original-pure-tilda,fr,4,riz001.cfm#.Uwe-NHnbmw0
Clô Clô
Bonjour à toutes et à tous,
Dans le cadre d’une enquête de troisième année de licence d’anthropologie, je fais une enquête sur “les émotions : la gourmandise et le riz. Je recherche donc des témoignages de personnes qui aiment le riz et qui voudraient bien me décrire leurs ressentis lorsqu’elles sont une envie de riz, quand elles le cuisinent et quand elles le mangent. Ce qui m’intéresse c’est le ressenti à propos du goût, de l’odeur et ce que l’on s’imagine quand l’idée de manger du riz vient. Tout cela quel que soit le plat, ce ce soit en dessert, en salade, en plat préparé,blanc, etc.)
Plusieurs personnes parlent de l’odeur du riz mais personne ne décrit cette odeur et cela m’intéresse beaucoup car mon objectif est de faire une thèse sur le riz.
Je vous remercie par avance,
et, dans l’attente de vous lire,
Claudine