Mousse au chocolat et aux copeaux de chocolat façon Pierre Hermé.
Mousse au chocolat et aux copeaux de chocolat façon Pierre Hermé
C’est drôle que ce grand classique puisse se faire de manières aussi
variées et donc avoir des textures aussi différentes les unes que les
autres et ne porter qu’un seul nom : la mousse au chocolat.
Avant de m’installer seule, je ne connaissais que la classique
mousse au chocolat, celle inscrite au dos des célèbres tablettes
emballées dans du papier Kraft, faite à base de chocolat fondu, de
jaunes d’œufs crus et de blancs d’œufs battus en neige.
Ma mère la servait dans un bol en verre un peu rétro qui lui venait
de sa grand-mère. Ce que j’adorais pardessus tout, c’était les
minuscules bouts de chocolat pas complètement fondus qui croquaient
parfois sous la dent.
Un jour, j’ai testé la mousse de Joël Robuchon, sans jaunes d’œufs
mais à base de crème fouettée et de blancs battus en neige. Un délice
de légèreté.
Je m’apprêtais à en rester là, toute contente d’avoir deux recettes
de mousse à mon répertoire, lorsque j’ai découvert une autre manière de
faire, plus légère, sans œufs, avec un peu de gélatine (insoupçonnable)
que j’ai déclinée en version chocolat noir, lait et blanc, toutes très
appréciées, selon les goûts de chacun.
Lors de la Master Class Carrément chocolat orchestrée par Pierre Hermé,
j’ai découvert une autre façon de faire : une ganache à laquelle on
ajoute des blanc montés en neige avec un peu de sucre. J’ai adoré la
texture. Cette mousse fait partie de son célèbre gâteau Mozart.
Dimanche, j’avais promis d’apporter un dessert chez des amis. J’ai
donc réalisé cette mousse toute simple que j’ai apportée dans un plat
(il n’y a jamais de verrines dans une résidence hôtelière ) et je me
suis dit que c’était sympathique que chacun se serve avec une grande
cuillère, comme on le faisait il y a encore peu de temps avant
l’invasion des verrines dans nos cuisines familiales.
Cette mousse a une vrai texture de mousse, vous savez, celle qui
fait du bruit quand vous mettez la cuillère dedans. Elle est
extrêmement chocolatée, à servir en petite quantité pour des amateurs
de chocolat.
.
Mousse au chocolat façon Pierre Hermé
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
250 g de chocolat noir
60 g de crème liquide entière (6 cl)
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs
Pour les copeaux de chocolat : une tablette de chocolat noir
La mousse au chocolat
Cassez le chocolat en morceaux ou râpez-le.
Mettez dans un bol.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante afin de faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.
Faites
bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat en
mélangeant à l’aide d’une spatule en plastique (maryse) en partant du
centre vers l’extérieur.
Laissez tiédir cette ganache jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C.
Juste
avant que la ganache soit à la bonne température, battez les blancs
d’œufs en neige, en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Commencez à les battre doucement puis augmentez la vitesse petit à petit.
Versez ¼ de ces blancs sur la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le restant des blancs puis incorporez-les délicatement, à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Versez la mousse dans un plat, lissez la surface, couvrez et réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Les copeaux de chocolat
Prenez une tablette de chocolat puis chauffez-la à l’aide d’un
sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez
3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe,
prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et
à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment
de servir.
Ma collection de mousses au chocolat
Mousse au chocolat de Joël Robuchon
Mousse au chocolat noir sans œufs
Mousse très légère chocolat blanc et fruits de la passion
Pour compléter ma collection de mousses au chocolat, il me reste encore à tester celle au tofu soyeux de Clea ainsi que celle de Christophe Michalak faite à base de ganache, de jaunes d’œufs et de crème fouettée, comme en parle si bien Mercotte dans sa saga des mousses au chocolat épisode 1.
Et vous, vous la préférez comment votre mousse au chocolat ?
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Stéphanie
Etonnant le coup du sèche-cheveux! Je note précieusement l’info! Superbe crème en tout cas!
Bouton d'or
Ma préférée, une autre de Pierre Hermé avec un peu de lait dans le chocolat et un seul jaune d’oeuf. J’ai justement un gros stock de blancs d’oeuf au congélo, je vais me laisser tenter ce week-end. Avant cette recette de PH, j’avais testé celle au tofu, bof bof mais le tofu trouvé dans le quartier St Anne étant 100 fois meilleur que celui des magasins bio, il faut que je fasse un nouvel essai.
sandrine
Bien que je sois une accro au chocolat, je n’ai pas encore tester toutes les recettes de pousses, il en existe tellement…et puis tout dépend aussi de l’utilisation que nous souhaitons en faire, mais j’avour avoir un faible pour celle de Christophe Michalak….dans tous les cas j’essaie très vite cette version de Piere Hermé…merci à toi ma chère Pascale !!!!!
Bises
Vanille
Une nouvelle mousse c’est toujours bon à tester. Peut-on l’utiliser pour un entremet ?
Lealb
Moi je ne suis pas très mousse au chocolat au lait ou noir, j’en mange mais je suis très vite écoeurée. Par contre j’adore la mousse au chocolat blanc.
Spicyangel
Miam miam j’en ai déjà l’eau à la bouche…A tester iméprativement ce WE !!!
Et moi qui me demandait comme faire de beaux copeaux de chocolat, je me sens toute bête mdr
milival
exactement l’idée que je me fais de LA mousse au chocolat!!!je l’essaye samedi, j’en meure déjà d’impatience!!!
Anne
Je suis d’accord, le jaune d’oeuf tue la mousse au chocolat… celle de PH est extrêment forte et est à réservée aux vrais amateurs. La façon dont je l’aime le plus est vite faite, à la chantilly et blanc d’oeuf et -crime de lèse PH, qui déteste cela) aux zestes d’agrumes…
laurenceel
à retenir le sèche cheveux!
Stéphane
dernièrement à Valrhona j’ai appris à faire celle sans oeufs et seulement avec la crème, qui est beaucoup plus légère. J’essayerais volontiers celle de Pierre hermé qui doit être tout aussi délicieuse!
talons hauts et cacao
moi c’est celle là que j’ai adopté définitivement 🙂
Le Cookie Masqué
Votons tous pour le retour du plat familial ! Et pour le régime chocolaté
Annie
Pas de verrines dans les résidences hôtelières ? Voilà un bon argument pour aller m’y installer! Je ne sais pas pourquoi -je reconnais bien volontiers qu’elles assurent une très jolie présentation- Mais je suis incapable de manger quelque chose dans une verrine ! C’est de l’ordre de la répulsion ! J’ai l’impression de régresser, d’avoir à nouveau 9 ou 10 mois, d’avoir envie de souffler dans ma purée de carotte, pour bien montrer ma désapprobation.Est-ce grave docteur ?
Toute plaisanterie mise à part cette mousse au chocolat m’a l’air bien bonne surtout…. présentée dans un plat.
Amitiés .
Laurie
Moi c’est definitivement la blanche au syphon que je préfére.
Mon pére a inventé une nouvelle façon de la manger : il en met une bonne proportion sur son café d’aprés dessert. Il adore!!
Anne
Cette mousse est excellente, effectivement. Mais je n’ai pas totalement renoncé à la recette de ma mère, avec des oeufs : elle aussi est excellente.Je réagis au post du cookie masqué, et approuve ! Je n’aime pas les verrines, je n’aime pas le service à l’assiette, je n’aime aucune portion individuelle. J’apprécie les plats généreux, la liberté de se servir selon son appétit, de se resservir éventuellement, sans que cela paraisse incongru ou impoli.
Gredine
Je ne sais laquelle essayer en premier. Parce qu’il faudra bien que je les teste toutes pour donner mon avis ;o))
isabelle
c’est splendide
Dorian
Je crois que je vais oublier très vite comment je faisais avant pour m’attaquer très vite à ta version ! et je retiens bien sûr ton truc pour les copeaux !
dada
Cette mousse a l’air excellente! C’est vrai qu’il y a mille variations interessantes (même sur le plan technique) et je suis toujours prête à essayer et… goûter!!
marie
voilà qui me ferait presque refaire tout de suite une mousse au chocolat. elle est superbe et trop gourmande avec tous ses petis copeaux. superbe
Annick
Bonjour et merci pour les superbes photos qui incitent à cuisiner !
Cette mousse au chocolat peut-elle se conserver plus longtemps qu’une mousse réalisée avec jaunes et blancs d’oeufs ?
danslacuisine
oh ! cette recette me tente beaucoup d’autant que j’ai 1 kg de chocolat Valhorna dans mon placard… à tester d’urgence alors !
Pour la mousse au tofu soyeux… je dirai plutôt crème que mousse même si ce n’est pas mauvais…
Thomas
Super site, merci pour les recettes 🙂