Chocolat, café, poivre long et piment d’Espelette.
Pour la soirée du 31 décembre, nous avons invité des amis à la maison. Ils m’ont tous proposé d’amener une partie du repas, ce que j’ai accepté avec joie. Ma seule mission pour la soirée : préparer le dessert. Mission acceptée : les desserts, c’est ce que je préfère !
Allez savoir pourquoi, cette mission a commencé à prendre une ampleur démesurée au fur et à mesure que je gambergeais. Lorsque j’ai tout un repas à faire, je n’ai pas le temps de me poser trop de questions et je choisis le menu en fonction de ce que je connais du goût des invités, du temps dont je dispose et des envies du moment. Mais là, choisir et faire un dessert, quelle responsabilité !
Après les bûches, le Christmas Pudding et les futures galettes des rois, je voulais un dessert plus léger, et surtout quelque chose qui sort de l’ordinaire.
J’ai rapidement opté pour une mousse au chocolat, mais pas n’importe laquelle. Dans mes nombreuses discussions avec Patrick, il m’avait confié un jour que le poivre long allait parfaitement bien avec le chocolat.
Le dernier jour de l’année était l’occasion ou jamais de tester un accord nouveau, à savoir, chocolat et poivre long. Avec la mousse au chocolat, je me suis dit que ce serait sympathique d’avoir une tuile au chocolat à grignoter avec.
Mon choix arrêté, j’avais pourtant du mal à cesser de réfléchir car une petite voix me disait que cette assiette de gourmandises ne serait pas complète sans un troisième élément. Des truffes faites maison ? Non, trop de chocolat !
En feuilletant le magazine Saveurs du mois de décembre 2004, j’ai trouvé : un granité de café au piment d’Espelette.
Chocolat, poivre, café, piment, de quoi nous tenir en forme !
J’ai passé un peu plus de temps que prévu sur la confection de notre dessert mais le résultat était vraiment bon et original, et l’accord des saveurs subtil. Les quantités n’étant pas astronomiques, nous sommes même sortis de table frais comme des gardons, enfin, presque.
La mousse et le granité sont très faciles à faire. Les tuiles sont un peu plus délicates, mais si vous suivez mes indications, vous allez réussir. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, faites en juste une par convive.
Mousse au chocolat et au poivre long
Vous pouvez acheter du poivre long chez ou au Comptoir des Poivres.
Concassez trois éléments de poivre long à l’aide d’un mortier et d’un pilon. C’est un poivre très parfumé et même très fruité et un brin enivrant, de quoi embaumer votre cuisine, une fois le poivre concassé. N’hésitez pas à le sentir, il ne vous fera pas éternuer !
Etant un peu nerveuse avec l’utilisation des jaunes crus, je fais toujours ma mousse avec uniquement des blancs battus en neige et de la crème fouettée afin que la mousse soit encore plus mousseuse. Selon Gabrielle cette mousse est comme « un nuage de chocolat ».
Pour 8 personnes
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de très bon chocolat noir (j’ai utilisé le chocolat Bonnat à 75% de cacao)
80 g de sucre en poudre
2 cuil. à café rases de poivre long concassé.
Mettez un saladier dans votre réfrigérateur (celui qui vous servira à faire la crème fouettée : pour réussir une crème chantilly, il faut que le contenant et le contenu soient très froids).
Faites fondre le chocolat au bain marie. Pour cela, déposez un saladier en verre sur une casserole d’eau frémissante. Cassez le chocolat dans le saladier et laissez fondre sans y toucher. Lorsqu’il est fondu, laissez refroidir.
Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.
Versez la crème liquide très froide dans votre saladier sorti du réfrigérateur et battez jusqu’à la consistance d’une crème chantilly.
Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu.
Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez alors la crème fouettée.
Ajoutez ensuite le poivre long concassé.
Mettez dans des verres et laissez reposer au frais.
Tuiles au chocolat
J’ai eu le coup de foudre pour cette recette trouvée dans le magazine britannique Olive découvert grâce à Johanna du blog The passionate Cook.
C’est une recette d’un chef Français (Morgan Meunier) qui a son propre restaurant à Londres, le Morgan M.
J’ai suivi sa recette en divisant juste les quantités par deux. En revanche, il n’y avait pas assez d’explications à mon goût sur l’étape après la cuisson des tuiles. Je les rajoute donc ci après.
Elles sont assez spectaculaires car elle rassemblent à des dentelles de chocolat. Elles sont très croquantes et elle s’apparentent plus à du caramel au chocolat qu’à des tuiles.
Pour 30 tuiles
50 ml de lait
50 g de glucose liquide
125 g de beurre
150 g de sucre
15 g de cacao non sucré (Van Houten par ex)
Faites préchauffer votre four sur 180°C (th. 6).
Mettez le lait, le glucose et le beurre dans une casserole et faites bouillir.
Ajoutez le sucre en poudre et le cacao, remuez et faites bouillir à nouveau.
Retirez du feu et laissez tiédir.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four ou utilisez une toile en silicone. (j’utilise la toile Silpat vendue par Fléxipan).
Déposez 3 tas de pâte sur votre plaque en les espaçant le plus possible.
Etalez légèrement avec le dos d’une cuillère.
Faites cuire environ 6 minutes.
Contrairement aux tuiles à base de farine que vous pouvez décoller dès qu’elle sortent du four, ces tuiles sont presque liquides.
C’est le moment le plus délicat : il faut les laisser refroidir jusqu’au point où vous pouvez les décoller et les mettre sur un rouleau sans les casser. Il faut compter environ 2 minutes en testant régulièrement car elles passent rapidement du stade « je peux les décoller et leur donner une forme » au stade « je peux les décoller mais si j’essaie d’en faire quelque chose, elles se cassent ». Si vous étiez en train de penser à autre chose et que vous avez attendu trop longtemps, ce n’est pas grave, vous aurez des tuiles plates que vous pouvez couper en morceaux pour en faire des croquants en chocolat.
Ces tuiles ne collent pas et se conservent sans problème jusqu’au lendemain en gardant tout leur croquant (merci au glucose).
J’ai acheté le glucose liquide en Grande-Bretagne mais vous pouvez le trouver en pharmacie, chez G.Detou ou sur Internet (chez patiwizz par exemple).
Granité au café et au piment d’Espelette
Pour 8 verres
A faire impérativement en début d’après-midi pour le soir.
Cette recette est très rapide et très simple à réaliser. Elle demande juste un peu d’attention durant la période de congélation.
6 dl de café assez fort
1 cuil. à café de piment d’Espelette
4 cuil. à soupe de lait concentré sucré
4 cuil. à café de sucre roux
Mélangez tous les ingrédients.
Si vous avez peur que le granité soit trop épicé à votre goût, ajoutez le piment petit à petit en goûtant après chaque ajout.
Mettez dans une boite en plastique, ou en verre, munie d’un couvercle. Le mélange ne doit pas dépasser 2 cm d’épaisseur. J’ai utilisé une boite rectangulaire de 23 cm sur 18.
J’ai toujours une règle dans la cuisine car je n’ai pas forcement le compas dans l’œil.
Mettez dans votre congélateur.
Dès que le mélange commence à prendre (environ 2 à 3 heures), mélangez avec une fourchette afin que le mélange ne forme pas un bloc mais des paillettes ou des miettes comme du crumble.
Répétez cette opération plusieurs fois à ¾ d’h d’intervalle. Lorsque le mélange est sous forme de paillettes ou de crumble, vous pouvez arrêter de remuer jusqu’au moment de servir.
A servir dans des petits verres.
Réjane
Juste pour le plaisr : qu’y avait-il à manger avant ce dessert qui semble délicieux ?
Requia
Encore une fois, rien que la photo met l’eau a la bouche.
Requia
http://requia.canalblog.com/
Trak
Question d’un newbie en cuisine : les jaunes d’oeufs, qu’en faites-vous ?
Carolyn
Beautiful presentation and I applaud your use of long pepper. It is one of the spices I use most, a hold over from Medieval cooking.
swahili
Je n’aurais jamais imaginé de telles associations mais je te fais une confiance aveugle et vais essayer le granité au café, histoire de méduser mon mari, qui a tendance à ajouter du piment d’espelette dans tous les plats !
AutchoZ
cette mousse au chocolat semble absolument magnifique. Je vais essayer.
angeldream
Mon dieu, ça m’a l’air excellent !!! Je n’ai jamais trop osé faire de pareilles associations. J’avais vu une recette de fraises en salade avec de l’huile d’olive et du poivre comme assaisonnement… mais je crois que je ne suis pas encore prête pour ça lol.
Par contre, la mousse a chocolat et poivre long me semble tellement bonne, que je vais me laisser tenter…
Pascale
Réjane : puis-je réserver ma réponse car elle est prévue dans un autre billet ?
Réquia : merci et bienvenue dans le monde des blogs de cuisine.
Track : des crèmes brûlées, de la crème anglaise ou de la crème au beurre car toutes ces recettes n’utilisent que des jaunes.
Carolyn : thanks a lot.
Swahili : tiens moi au courant.
« Autchoz » : avec plaisir.
Martine la banlieusarde
Non, non, non! Pascale! Tout mais pas ça! Pas du glucose liquide!
Signé: Une fille qui a dû en boire un grand verre à jeûn ce matin pour un test de diabète de grossesse ;-(
P.S.- Sans blague, cet article est une véritable torture pour moi qui surveille mon sucre ces jours-ci… mais ça ne m’empêchera pas de revenir, of course 😉
Laurent
Sympa le Granité au café et au piment d’Espelette, tout ce que j’aime réuni dans un dessert.
Concernant la mousse au chocolat, pourquoi pas le poivre cubèbe ou poivre à queue?
Quoi qu’il en soit, les mousse en chocolat gagnent à êtres épicées. J’en ai dégusté une récemment dans un restaurant dans laquelle le chef m’a avoué faire un mélange de quelques 13 épices pour obtenir le goût.
Je viens juste de déguster une mousse au chcolat que j’ai faite hier, une mousse de chocolat au Mascarpone que je recommande vraiment, j’ai publié la recette sur mon site si ca t’intéresse
Bon appétit 😉
cucina testa rossa
i wish i could read french! this looks wonderful!
mettler
bonjour,
je prepare un concour et je cherche des idee accord legumes chaud /cafe….
avez vous une idee?
c tres important a mes yeux
merci d avance
Pascale
Bonjour José,
Dans la magazine Saveurs de décembre 2004, il y a un article sur Philippe Delacourcelle qui fait une cuisine à base de café (ex : endives et café en légumes). Il n’y a pas d’autres exemples dans Saveurs. En revanche, si vous faites une recherche sur “philippe delacourcelle” dans Google, je cuis certaine que vous allez trouver d’autres informations.
Très bonne journée à vous.
swahili
J’ai essayé le granité ce week-end, mais j’ai eu la main un peu trop lourde pour le piment!
j’ai mis environ 2/3 d’une cuillère à café, mais cela doit dépendre du piment, et des goûts aussi bien sûr!
Je crois aussi qu’il vaut mieux le servir comme tu l’as fait accompagné d’autres desserts qui l’adouciront, et le manger en petite quantité. Je réessaierai en mettant un peu moins de piment car c’est vraiment très simple à faire.
Patrick
Accord vin : sur ce dessert un Maury s’impose.
Sinon, pour les poivres, les meilleurs sont ceux de Gérard Vives du Comptoir des Poivres, sans compter que ce sont les seul dont on peut assurer la traçabilité, et tous ses épices participent du commerce éco-soutenable.
En effet Gérard passe au moins 3 mois de l’année en Orient pour sélectionner ses épices. Il s’adresse à de tous petits producteurs auxquels il achète toute la production à un prix très largement supérieur à celui du marché. En contrepartie, il donne des consignes de culture, impose des tris à la main, etc… Puis l’année suivante il ramène ses achats avec lui dans la soute de son avion (de ligne, hein, pas perso, l’avion). Et comme il n’y a aucun intermédiaire, les prix sur le marché français ne sont que légèrement supérieurs à une concurrence qui ne peut s’aligner en termes de qualité.
Comme il n’a qu’une toute petite boutique à Forcalquier, et qu’il s’adresse principalement aux grands chefs français, le plus simple pour acquérir ses poivres et quelques unes de ses épices est d’aller chez Olivier & co qui en commercialise une partie. Le poivre long utilisé par Pascale notamment. Aucun piquant dans ces poivres, que des arômes, demandez à David ;-))
Gérard Vives a aussi un restaurant TRES ORIGINAL à Forcalquier : Le Lapin Tant Pis dont je parle abondamment dans http://www.chazallet.com. Il est aussi à l’origine d’un concept novateur et aujourd’hui unique : l’Hôtel Dispersé dont les chambres se situent dans différentes maisons du village.
Martine
Tuiles au chocolat super bonnes au beurre salé, la prochaine fois j’essaierai avec en + des morceaux d’ecorces d’oranges confites. Merci pour cette recette…
lilil et fifi
il n,’y a pas de gâteaux qui pourrait plaire aux enfants c’est très nul
pascale
Un petit tour dans l’index des recettes, avant de juger ?
Thierry
Alors là…cela faisait longtemps que je voulais tester cette mousse au chocolat. Génial. J’ai par contre pris des libertés avec les tuiles, qui sont restées des tuiles aux amandes classiques faites maison, mais j’ai ajouté des petit batonnets d’oranges confits et j’ai fait de petits sablés “genre Traou Mad” rehaussés avec du gigembre. Ce n’est pas par volonté de singularisation mais cela convenait mieux au reste du repas : poulet Dhansak Iranien entre autres.
Mais la mousse a franchement décoiffé tout le monde.
Merci.
pat
j’ai testé les tuiles au chocolat, délicat et assez long à faire mais le résultat est à la hauteur du travail ! c’est splendide et digne des pros, Merci Scally !
anne
J’ai enfin trouvé du poivre long aujourd’hui! je suis impatiente de tester ta mousse si parfumée!
anne
J’ai réalisé cette mousse pour le réveillon: un régal. J’en parle avec gourmandise sur mon blog: http://cannelleetcacao.typepad.com/mon_weblog/2006/12/mousse_au_choco.html
Lakbira31
Merci pour cette délicieuse mousse au chocolat vraiment extra que j’ai utilisé pour faire une charlotte au chocolat biensûr! Merci!
fanny
est-ce possible de remplacer le poivre long par du poivre de sechouan? Je n’ai que ça et je dois faire ma recette demain matin?
Merci
Élo
Bonjour !
Je voulais savoir si c’était possible de mettre cette mousse au congélateur ? Je voudrais faire une bûche glacée avec 2 autres parfums de glace…
Et est-ce qu’il est aussi possible de remplacer le poivre long par du piment de cayenne par exemple ?
Merci de votre réponse 🙂
Pascale
Bonjour,
Vous pouvez tout a fait remplacer le poivre par du piment despelette mais je ne sais pas trop si cette mousse se congele. Désolée pour gela.
Envoyé de mon iPhone