Masala de crevettes (cuisine indienne)

Blog en vacances, ce billet a été publié pour la première fois en Juillet 2010.

L’année dernière, j’ai longuement parlé du dernier livre de Beena Paradin « Inde, cuisine intime et gourmande » avec les magnifiques photos d’Isabelle Rozenbaum. Malheureusement, je n’ai jamais pris le temps de tester les recettes et ça me trottait dans la tête depuis un moment.

Et puis, après avoir été conviée par Beena pour un cours de cuisine, mini version de ceux qu’elle donne plusieurs fois par an à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, j’ai enfin mis les mains à la pâte à la maison, pour le plus grand plaisir de toute la famille. Noé, malgré son jeune âge, est très gourmand et curieux pour tous les plats très parfumés et un peu épicés comme celui-ci, alors que c’est la croix et la bannière pour lui faire manger des légumes, voire des fruits. Je n’ai jamais compris cette ouverture d’un coté et cette fermeture de l’autre. Les enfants ont également leur part de mystère.

La cuisine indienne est multiple selon les régions et les religions qui se côtoient.
Comme nous l’a très bien expliqué Beena, il s’agit plus d’une cuisine familiale que d’une cuisine de restaurant. Elle est restée très traditionnelle, même si on assiste aujourd’hui à la naissance d’une cuisine indienne plus moderne.

Parmi toutes les recettes de Beena, j’ai choisi de faire ce masala de crevettes, spécialité du Kerala. Le masala est un mélange d’épices, base de nombreux plats indiens. Le mélange peut être à base d’épices sèches et torréfiées ou se préparer sous forme de pâte. Chaque cuisinier a sa propre recette et vous pourrez en trouver dans le livre de Beena. Dans ce cas, le terme masala correspond au plat à base d’épices.

Ce masala de crevettes est très facile à faire et les ingrédients sont assez faciles à trouver, ce qui n’était pas le cas pour la mère de Beena, lorsqu’elle est arrivée à Paris au milieu des années 70.

Ce jour là, j’étais particulièrement courageuse puisque j’ai accompagné le masala de crevettes d’autres choses, comme c’est la coutume en Inde, le repas étant composé d’une multitude de mets, chacun composant son assiette selon ses goûts. Il n’y a pas d’entrée et les desserts sont uniquement servis les jours de fêtes, sauf les fruits très présents dans leur vie quotidienne.

Du coup, j’ai accompagné mon masala de riz basmati (j’utilise le riz Tilda qui est un des meilleurs riz basmati) cuit au rice-cooker, comme dans cette recette, de galettes non levées à la farine complète cuites à la poêle et appelées « parathas » et j’ai même fait un véritable ghee (sorte de beurre clarifié), ingrédient majeur de la cuisine indienne. J’ai utilisé le ghee pour préparer et faire cuire les galettes mais vous n’en avez pas besoin pour ce masala.

Masala de crevettes (cuisine indienne)

Je suis partie de la recette de Beena dans son livre « Inde, cuisine intime et gourmande ». Vous pouvez également la trouver dans le dernier numéro de Saveurs, tout comme la recette du ghee et des parathas. J’ai juste ajouté un peu plus de curcuma pour la couleur. Je n’ai pas utilisé les feuilles de cari que j’ai eu du mal à trouver. Le résultat était tout de même très parfumé et David, qui pense parfois que la cuisine indienne ne se prépare pas à la maison était ravi.
J’ai utilisé du concentré de tamarin prêt à l’emploi que j’ai trouvé en Grande Bretagne.
Du coup, je ne l’ai pas dilué comme l’indique Beena dans sa recette. J’ai également ajouté un peu moins d’eau pour la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

20 crevettes crues surgelées
2 oignons de taille moyenne
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
4 cuil. à café de tamarin prêt à l’emploi
Dans sa recette, Beena dilue 1 noix de pâte de tamarin dans 10 cl d’eau, elle laisse infuser 10 minutes puis elle passe l’ensemble à travers un tamis.
8 cuil. à soupe de noix de coco râpée
Huile végétale pour la cuisson
Les épices :
1,5 cuil. à soupe de coriandre moulue
¼ cuil. à café de graines de cumin
5 grains de poivre
¼ de cuil. à café de piment rouge
1/4 de cuil. à café de curcuma

Faites dégeler les crevettes, décortiquez-les puis retirez le boyau noir qui longue le dos.
Rincez et épongez-les sur du papier absorbant.
Pelez et râpez le gingembre.
Épluchez les oignons, retirez la première couche de chaque oignon, coupez-la en fines lanières et répartissez-les dans 2 bols. Une partie va servir à faire la sauce et l’autre pour la finition.
Émincez le reste des oignons assez finement.
Préparez la sauce :
Faites revenir la moitié des lanières d’oignons avec la noix de coco râpée, dans 2 cuillères à soupe d’huile, sur feu moyen, pendant 6 minutes en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajoutez le cumin, le poivre et continuez la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Mixez ce mélange avec 30 cl d’eau, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Dans une sauteuse ou dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile sur feu, entre moyen et vif.
Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez le gingembre et prolongez la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Versez la sauce à base de noix de coco, le tamarin, le curcuma, le piment et mélangez.
Ajoutez 20 cl d’eau, salez et faites frémir la sauce pendant 5 minutes.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel ou en élément acide (citron vert ou pâte de tamarin prête à l’emploi).
Ajoutez les crevettes, augmentez le feu à feu vif et faites cuire pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle sur feu vif et faites revenir les lamelles d’oignons mises de côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servez le masala dans des bols ou des assiettes creuses et ajoutez les lamelles d’oignons dorées sur chaque assiette ou bol.

Accompagnez de riz, de raita et de parathas (recette dans le dernier Saveurs et bientôt sur mon blog).

Note sur le tamarin (tamarind en anglais)

Le tamarin est un fruit, sorte de gousse qui contient des graines et une pulpe. Le tamarin apporte une touche acide aux plats indiens. Vous pouvez le trouver sous forme de pâte assez compacte qu’il faut délayer dans de l’eau puis filtrer (c’est ce qu’utilise Beena dans ses recettes, photo juste en haut). On le trouve également sous forme de liquide brun un peu épais, prêt à l’emploi. C’est ce que j’ai utilisé, rapporté de Grande-Bretagne (tamarind paste). Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du jus de citron vert et éventuellement quelques pincées de sucre roux.